黑乎乎的酱油，有益？有害？
2002-01-22 11:28:12
酱油是日常饮食中不可缺少的调味品，几乎每家每户的厨房里都少不了一瓶酱油。近年来，医学界不断强调，不良饮食是致癌的主要因素之一。在讲究营养、卫生、保健饮食的今天，黑乎乎的酱油算不算是保健食品？吃了对身体健康有益还是有害呢？
酱油俗称"豉油"，我国人民在数千年前就懂得酿制了。酱油主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿制而成的。传统酱油的制作周期很长，一般是春分制曲，制醪，"三伏晒酱"，到冬至左右才抽取酱油。如今这种工艺已经得到较大的改革，发酵周期已经大大缩短了，质量也得到提高。现在市场上还有一种特制的无钠酱油，适用于患有心脏病、肾病、肝硬化腹水等特殊病人调味用。
酱油的主要原料是大豆，又称黄豆，它的营养价值很高。早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人体的雌激素水平过高就会引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌激素类物质，能有效地抑制人体内雌激素的产生，从而具有一定的防癌、抗癌作用。研究还发现，大豆中所含的卵磷脂等成分，对于防治癌症，尤其是防治乳腺癌也具有一定的辅助作用。亚洲国家食用酱油的比率较欧美国家高出30~50倍，而乳腺癌和子宫癌的发病率也偏低，这可能与日常饮食中常加少量酱油有关。
, 百拇医药
异黄醇是近年来医学界热门的研究对象之一。美国研究人员发现大豆中就含有异黄醇这种特殊物质，它可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。动物实验还证明，大豆所含的异黄醇，可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长。德国医学家研究指出：异黄醇可以阻止新生血管的形成，从而使需要依赖新生血管输送养分的恶性肿瘤死亡。
最近，新加坡国立大学的一项研究发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和E在消灭了一定量的自由基后，其作用就停止了。这一发现说明，酱油内含有两种以上的抗氧化成分，而且各种成分消灭自由基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现一种人造物质竟含有如此多的天然抗氧化成分。可见，酱油是具有一定的防癌、抗癌功效的。
日本人的日常饮食离不开酱油，而日本的胃癌发病率很高。在过去，过多的食用酱油被认为是日本人罹患胃癌的主要因素。但是，两年前，美国威斯康星大学推翻了这种说法。研究者一方面给老鼠喂致癌物质亚硝酸盐。另一方面又喂以酱油，结果发现，酱油吃得越多，患胃癌的概率越低!虽然酱油中含有致癌物质亚硝酸盐，但同时酱油中也含有丰富的抗癌物质，酱油经过长时间放置后，亚硝酸盐被氧化，致癌作用降低，因此酱油能保持其抗癌功效。
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在英国也有一篇有关酱油的研究报告，这篇报告指出，在40多个酱油产品测试中，约有10个含有过量致癌物质。研究者以老鼠做试验，证明长期摄入这些物质会致癌，不过他们承认酱油对人体不会构成即时危害。
此外，风味醇厚的酱油还含有多种营养成分，如氨基酸、糖类、维生素B1、B2及烟酸等。
酱油对人体健康有益与否，和其保健功能的大小等，目前虽无定论，但在近年来有关的研究中，对酱油加以肯定的研究报告和论文，看来还是多于否定的。所以，如果想在菜肴中加点酱油调味，笔者认为是有益的。不过在日常生活中我们应该注意酱油的食用卫生，因为酱油及其制品容易招致苍蝇和昆虫，所以一定要密封保存，如发现长霉变味，就不宜再食用了。/东方网, 百拇医药
酱油是日常饮食中不可缺少的调味品，几乎每家每户的厨房里都少不了一瓶酱油。近年来，医学界不断强调，不良饮食是致癌的主要因素之一。在讲究营养、卫生、保健饮食的今天，黑乎乎的酱油算不算是保健食品？吃了对身体健康有益还是有害呢？
酱油俗称"豉油"，我国人民在数千年前就懂得酿制了。酱油主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿制而成的。传统酱油的制作周期很长，一般是春分制曲，制醪，"三伏晒酱"，到冬至左右才抽取酱油。如今这种工艺已经得到较大的改革，发酵周期已经大大缩短了，质量也得到提高。现在市场上还有一种特制的无钠酱油，适用于患有心脏病、肾病、肝硬化腹水等特殊病人调味用。
酱油的主要原料是大豆，又称黄豆，它的营养价值很高。早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人体的雌激素水平过高就会引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌激素类物质，能有效地抑制人体内雌激素的产生，从而具有一定的防癌、抗癌作用。研究还发现，大豆中所含的卵磷脂等成分，对于防治癌症，尤其是防治乳腺癌也具有一定的辅助作用。亚洲国家食用酱油的比率较欧美国家高出30~50倍，而乳腺癌和子宫癌的发病率也偏低，这可能与日常饮食中常加少量酱油有关。
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异黄醇是近年来医学界热门的研究对象之一。美国研究人员发现大豆中就含有异黄醇这种特殊物质，它可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。动物实验还证明，大豆所含的异黄醇，可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长。德国医学家研究指出：异黄醇可以阻止新生血管的形成，从而使需要依赖新生血管输送养分的恶性肿瘤死亡。
最近，新加坡国立大学的一项研究发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和E在消灭了一定量的自由基后，其作用就停止了。这一发现说明，酱油内含有两种以上的抗氧化成分，而且各种成分消灭自由基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现一种人造物质竟含有如此多的天然抗氧化成分。可见，酱油是具有一定的防癌、抗癌功效的。
日本人的日常饮食离不开酱油，而日本的胃癌发病率很高。在过去，过多的食用酱油被认为是日本人罹患胃癌的主要因素。但是，两年前，美国威斯康星大学推翻了这种说法。研究者一方面给老鼠喂致癌物质亚硝酸盐。另一方面又喂以酱油，结果发现，酱油吃得越多，患胃癌的概率越低!虽然酱油中含有致癌物质亚硝酸盐，但同时酱油中也含有丰富的抗癌物质，酱油经过长时间放置后，亚硝酸盐被氧化，致癌作用降低，因此酱油能保持其抗癌功效。
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在英国也有一篇有关酱油的研究报告，这篇报告指出，在40多个酱油产品测试中，约有10个含有过量致癌物质。研究者以老鼠做试验，证明长期摄入这些物质会致癌，不过他们承认酱油对人体不会构成即时危害。
此外，风味醇厚的酱油还含有多种营养成分，如氨基酸、糖类、维生素B1、B2及烟酸等。
酱油对人体健康有益与否，和其保健功能的大小等，目前虽无定论，但在近年来有关的研究中，对酱油加以肯定的研究报告和论文，看来还是多于否定的。所以，如果想在菜肴中加点酱油调味，笔者认为是有益的。不过在日常生活中我们应该注意酱油的食用卫生，因为酱油及其制品容易招致苍蝇和昆虫，所以一定要密封保存，如发现长霉变味，就不宜再食用了。/东方网, 百拇医药