食用酱油出了什么事？
食用酱油出了什么事？
近日，酱油成了众多媒体争相报道的话题，一时间配制酱油中含有致癌物并遭欧盟封杀的消息被炒得沸沸扬扬。3月25日，本报报道了从权威机构获悉的欧盟并未全面封杀中国酱油的消息，有关部门也出面表示，符合标准的配制酱油并无致癌问题。那么，我们天天食用的酱油到底出了什么事儿？本报记者对有关方面又进行了进一步的采访。
致癌物从何而来
3月21日，参与了五个国家、行业标准(《酿造酱油》、《配制酱油》、《酿造食醋》、《配制食醋》、《酸水解植物蛋白调味液》)起草的中国调味品协会专家鲁肇元先生从天津赶赴北京，详细地向记者介绍了这其中的缘由。
1999年的7、8月间，欧盟三次发布从中国出口的酱油抽样中发现一些品牌的酱油中三氯丙醇含量超标，在欧盟提交给中国商品出口检疫局的报告中指出，三氯丙醇被称做“有可能引发癌症”。那么三氯丙醇从何而来？据了解，目前市场上的酱油主要有酿造和配制两种，而配制酱油中加入了一种叫酸水解植物蛋白调味液的物质，该调味液含有三氯丙醇。
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酸水解植物蛋白调味液作为一种原料，还广泛用于配制酱油及腌制品中酱料、蚝油等的生产过程中。目前，酸水解植物蛋白调味液中三氯丙醇残留问题已成为水解蛋白行业今后能否生存的大问题。
三氯丙醇
引发南北之争
此消息传出以后，生产配制酱油为主的南方厂家反映强烈，认为是有人故意炒作，自己的商品完全让人放心。而且，欧盟并没有完全封杀中国的酱油。
专家指出，此次酱油等相关标准的颁布引起的市场暂时波动并不意味着是继“水战”、“酒战”之后酱油大战的开始。原因在于其性质完全不一样。以往的“水战”、“酒战”是一种企业行为，是企业对制作方式的不同看法。但是国家酱油标准的颁布是国家制定的法规，则不应该存在争论，企业的责任是贯彻实践此标准，在今后的一段时期，法规会进行修改，结果只能比现在的标准更严格。中国未来酱油发展的方向应该是大力提倡生产采用传统工艺生产的高品质酱油，以适应人们生活水平的不断提高。
, 百拇医药
专家同时指出，三氯丙醇的存在是现实问题，但消费者也不必因此而紧张，市场上销售的无论是酿造酱油还是配制酱油，只要符合生产标准，消费者食用都是安全的。
那么，配制酱油与酿制酱油之争会不会引发价格大战？石家庄珍极酿造集团发展部有关负责人认为，不太可能引发价格战，但肯定会淘汰一些生产质量不合格的企业，从而使更多的企业越来越重视企业形象，重视新标准的实施，同时让消费者通过这件事明白自己应有知情权。
北京市场让人放心
据了解，北京市场上出售的酱油70%以上是王致和食品有限公司生产的金狮、老虎、宽三个品牌的产品。该公司总工程师徐先生说，这些酱油都是酿造产品，而且在外观上都有“酿造酱油”的标识，不存在三氯丙醇超标问题，完全可以放心地食用。
徐先生还说，为适应市场的需求，北京市场也推出了少量配制酱油，但这些酱油在外包装上都有相关标识加以注明。而且，三氯丙醇在技术上并非不能避免，生产厂家也已掌握了相关的检测技术，目前北京市场这三个品牌的配制酱油都已经达到欧盟的检测标准，没有超标的现象。
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欧盟考察意味着什么
随着国际食品业的发展，以往对产品进行抽查式的检测方式已经过时，取而代之的是从产品的生产工厂，对原料、设备、环境等因素综合考察，通过程序审核决定其产品是否合格。也就是说，用了不合格的原料、设备，生产出了合格的产品也不行，因为其存在不安全因素，容易造成产品质量的下降。这正是2001年5月12日欧盟代表将考察中国部分酱油生产厂家的主要原因。
为此，中国进出口商品检测检疫局推荐的14家酱油生产企业正积极准备，迎接欧盟成员的到来。此次考察对中国酱油出口欧盟关系重大，如果届时三氯丙醇含量超标问题仍然得不到解决，将直接影响中国企业对欧盟市场出口酱油。
番禺“美味源”出口部负责人认为，目前出口欧洲检查手续很繁琐，每一批货都要验，需七个工作日，加上备货、报关、出结果，一批货需二十多天。如果欧盟此次来检过关，出口程序就可以简化。
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去年年底，我国开始实行新的标准，按照新的国家标准衡量，我国酿造酱油中不含有超标三氯丙醇。但目前全国能够检测出三氯丙醇含量的仅有少数几家机构，众多厂家并无检测能力，因此产品中若真存在不安全因素，对消费者来说将构成极大的隐患。此外，产品应标明是配制酱油还是酿造酱油。
广式标准要不要有
2001年1月3日，国家经贸委和国家质量技术监督局同时收到一份申请制定广式酱油、广式食醋国家标准的公函。这个公函事关广东省500余家、福建等周边省数百家广式酱油生产企业的命运，因而如何处置备受各方关注。
公函称新国家标准将会改变广式酱油的风味，直接影响销路和出口。原因在于，广式酱油中颇占分量的草菇老抽、鲜虾生抽等品种，是在酿造酱油中加入草菇或海产品的抽提液，按新标准这类酱油既不能归入酿造酱油也不能归入配制酱油(生怕其被归入配制酱油行列)；同时，新国家标准中一些技术要求与广式酱油的发酵特点相冲突。公函中同时指出，广式酱油历经两千年的积累已形成自己独到的味道鲜美、滋味醇厚的特点，且随着粤菜的流行备受欢迎，目前广式酱油已占全国总产量的40%，出口的50%。
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对此，2001年1月31日，全国食品工业标准化技术委员会给广东的公函回复，指出不宜制定广式酱油、广式食醋的国家标准，详细解释了酿造酱油与配制酱油的区别在于是否加入了酸水解植物蛋白调味液，至于广式酱油中因口味需求加入草菇或海鲜等原料，只要未加入酸水解植物蛋白调味液则也应该是酿造酱油。
消费者买酱油不设防
3月23日，记者看到，在首都体育馆附近的家乐福超市的货架上，陈列着至少40多种酱油，种类相当齐全。
记者随机采访了近十位消费者，仅有一人知道有些配制酱油中存在的“可能致癌物质”———三氯丙醇，大多数人对此并不了解。家住四道口的赵女士说，她每次买酱油都是选同一品牌的，“这种牌子的酱油应该不会有问题吧”。不过她还是说应该重视媒体的报道，“有那种物质的酱油可不能买，咱老百姓的健康可是重要的事”。
北京舞蹈学院的马老师说他也没有听到过有关三氯丙醇的消息，但他觉得这个问题应当引起注意。“我们消费者的选择余地是很小的，商家的进货渠道很重要，如果他们对这个不重视，那么我们消费者的健康就难有保证了。”马老师有点忧虑地说。惟一知道“三氯丙醇”一事的是一位读高中的小姑娘。“我是从报纸上看见这条消息的，我看完后就告诉我妈，以后买酱油可得买那种注明是‘酿造’的酱油。”可是目前已经自己标明身份的酱油还并不多。
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记者将家乐福超市货架上的各个品牌的酱油依次“侦察”了一遍，发现仅有少数品牌的产品介绍中写明了“酿造”二字。如李锦记酱油的包装上写着“以传统古法天然酿造”，家乐牌写着“精选黄豆酿造”，东古一品鲜标明是“高级酿造酱油”，然而更多的酱油厂家不知是有心还是无意，都没有打上“酿造”或是“配制”的字样。(文/本报记者王晓东实习记者鲍丹禾-摄影/汪震龙)
什么是配制酱油
我国传统生产酱油的方法是以大豆和脱脂大豆、小豆和小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)。这种工艺生产出的酿造酱油因发酵时间长，产量相对较低。
到50年代末期，为了让中国的老百姓都能吃到酱油，在当时经济不发达，粮食不充足，不可能新建更多的酱油厂的历史背景下，速酿酱油产生了。它是以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的低盐固态发酵酱油，其发酵时间仅需10天左右，最长也不超过一个月，产量大大提高，生产成本也降低了。
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然而，毕竟速酿酱油与传统酿造酱油在风味上存在较大的差距，为提高速酿酱油的风味，人们开始将酸水解植物蛋白调味液加入酿造酱油中，这就产生了配制酱油。
如何挑选酱油
先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料的高低。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，g/100ml含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级)。
看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。
闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。
看颜色。以往人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。
北京青年报, 百拇医药
近日，酱油成了众多媒体争相报道的话题，一时间配制酱油中含有致癌物并遭欧盟封杀的消息被炒得沸沸扬扬。3月25日，本报报道了从权威机构获悉的欧盟并未全面封杀中国酱油的消息，有关部门也出面表示，符合标准的配制酱油并无致癌问题。那么，我们天天食用的酱油到底出了什么事儿？本报记者对有关方面又进行了进一步的采访。
致癌物从何而来
3月21日，参与了五个国家、行业标准(《酿造酱油》、《配制酱油》、《酿造食醋》、《配制食醋》、《酸水解植物蛋白调味液》)起草的中国调味品协会专家鲁肇元先生从天津赶赴北京，详细地向记者介绍了这其中的缘由。
1999年的7、8月间，欧盟三次发布从中国出口的酱油抽样中发现一些品牌的酱油中三氯丙醇含量超标，在欧盟提交给中国商品出口检疫局的报告中指出，三氯丙醇被称做“有可能引发癌症”。那么三氯丙醇从何而来？据了解，目前市场上的酱油主要有酿造和配制两种，而配制酱油中加入了一种叫酸水解植物蛋白调味液的物质，该调味液含有三氯丙醇。
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酸水解植物蛋白调味液作为一种原料，还广泛用于配制酱油及腌制品中酱料、蚝油等的生产过程中。目前，酸水解植物蛋白调味液中三氯丙醇残留问题已成为水解蛋白行业今后能否生存的大问题。
三氯丙醇
引发南北之争
此消息传出以后，生产配制酱油为主的南方厂家反映强烈，认为是有人故意炒作，自己的商品完全让人放心。而且，欧盟并没有完全封杀中国的酱油。
专家指出，此次酱油等相关标准的颁布引起的市场暂时波动并不意味着是继“水战”、“酒战”之后酱油大战的开始。原因在于其性质完全不一样。以往的“水战”、“酒战”是一种企业行为，是企业对制作方式的不同看法。但是国家酱油标准的颁布是国家制定的法规，则不应该存在争论，企业的责任是贯彻实践此标准，在今后的一段时期，法规会进行修改，结果只能比现在的标准更严格。中国未来酱油发展的方向应该是大力提倡生产采用传统工艺生产的高品质酱油，以适应人们生活水平的不断提高。
, 百拇医药
专家同时指出，三氯丙醇的存在是现实问题，但消费者也不必因此而紧张，市场上销售的无论是酿造酱油还是配制酱油，只要符合生产标准，消费者食用都是安全的。
那么，配制酱油与酿制酱油之争会不会引发价格大战？石家庄珍极酿造集团发展部有关负责人认为，不太可能引发价格战，但肯定会淘汰一些生产质量不合格的企业，从而使更多的企业越来越重视企业形象，重视新标准的实施，同时让消费者通过这件事明白自己应有知情权。
北京市场让人放心
据了解，北京市场上出售的酱油70%以上是王致和食品有限公司生产的金狮、老虎、宽三个品牌的产品。该公司总工程师徐先生说，这些酱油都是酿造产品，而且在外观上都有“酿造酱油”的标识，不存在三氯丙醇超标问题，完全可以放心地食用。
徐先生还说，为适应市场的需求，北京市场也推出了少量配制酱油，但这些酱油在外包装上都有相关标识加以注明。而且，三氯丙醇在技术上并非不能避免，生产厂家也已掌握了相关的检测技术，目前北京市场这三个品牌的配制酱油都已经达到欧盟的检测标准，没有超标的现象。
, http://www.100md.com
欧盟考察意味着什么
随着国际食品业的发展，以往对产品进行抽查式的检测方式已经过时，取而代之的是从产品的生产工厂，对原料、设备、环境等因素综合考察，通过程序审核决定其产品是否合格。也就是说，用了不合格的原料、设备，生产出了合格的产品也不行，因为其存在不安全因素，容易造成产品质量的下降。这正是2001年5月12日欧盟代表将考察中国部分酱油生产厂家的主要原因。
为此，中国进出口商品检测检疫局推荐的14家酱油生产企业正积极准备，迎接欧盟成员的到来。此次考察对中国酱油出口欧盟关系重大，如果届时三氯丙醇含量超标问题仍然得不到解决，将直接影响中国企业对欧盟市场出口酱油。
番禺“美味源”出口部负责人认为，目前出口欧洲检查手续很繁琐，每一批货都要验，需七个工作日，加上备货、报关、出结果，一批货需二十多天。如果欧盟此次来检过关，出口程序就可以简化。
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去年年底，我国开始实行新的标准，按照新的国家标准衡量，我国酿造酱油中不含有超标三氯丙醇。但目前全国能够检测出三氯丙醇含量的仅有少数几家机构，众多厂家并无检测能力，因此产品中若真存在不安全因素，对消费者来说将构成极大的隐患。此外，产品应标明是配制酱油还是酿造酱油。
广式标准要不要有
2001年1月3日，国家经贸委和国家质量技术监督局同时收到一份申请制定广式酱油、广式食醋国家标准的公函。这个公函事关广东省500余家、福建等周边省数百家广式酱油生产企业的命运，因而如何处置备受各方关注。
公函称新国家标准将会改变广式酱油的风味，直接影响销路和出口。原因在于，广式酱油中颇占分量的草菇老抽、鲜虾生抽等品种，是在酿造酱油中加入草菇或海产品的抽提液，按新标准这类酱油既不能归入酿造酱油也不能归入配制酱油(生怕其被归入配制酱油行列)；同时，新国家标准中一些技术要求与广式酱油的发酵特点相冲突。公函中同时指出，广式酱油历经两千年的积累已形成自己独到的味道鲜美、滋味醇厚的特点，且随着粤菜的流行备受欢迎，目前广式酱油已占全国总产量的40%，出口的50%。
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对此，2001年1月31日，全国食品工业标准化技术委员会给广东的公函回复，指出不宜制定广式酱油、广式食醋的国家标准，详细解释了酿造酱油与配制酱油的区别在于是否加入了酸水解植物蛋白调味液，至于广式酱油中因口味需求加入草菇或海鲜等原料，只要未加入酸水解植物蛋白调味液则也应该是酿造酱油。
消费者买酱油不设防
3月23日，记者看到，在首都体育馆附近的家乐福超市的货架上，陈列着至少40多种酱油，种类相当齐全。
记者随机采访了近十位消费者，仅有一人知道有些配制酱油中存在的“可能致癌物质”———三氯丙醇，大多数人对此并不了解。家住四道口的赵女士说，她每次买酱油都是选同一品牌的，“这种牌子的酱油应该不会有问题吧”。不过她还是说应该重视媒体的报道，“有那种物质的酱油可不能买，咱老百姓的健康可是重要的事”。
北京舞蹈学院的马老师说他也没有听到过有关三氯丙醇的消息，但他觉得这个问题应当引起注意。“我们消费者的选择余地是很小的，商家的进货渠道很重要，如果他们对这个不重视，那么我们消费者的健康就难有保证了。”马老师有点忧虑地说。惟一知道“三氯丙醇”一事的是一位读高中的小姑娘。“我是从报纸上看见这条消息的，我看完后就告诉我妈，以后买酱油可得买那种注明是‘酿造’的酱油。”可是目前已经自己标明身份的酱油还并不多。
, http://www.100md.com
记者将家乐福超市货架上的各个品牌的酱油依次“侦察”了一遍，发现仅有少数品牌的产品介绍中写明了“酿造”二字。如李锦记酱油的包装上写着“以传统古法天然酿造”，家乐牌写着“精选黄豆酿造”，东古一品鲜标明是“高级酿造酱油”，然而更多的酱油厂家不知是有心还是无意，都没有打上“酿造”或是“配制”的字样。(文/本报记者王晓东实习记者鲍丹禾-摄影/汪震龙)
什么是配制酱油
我国传统生产酱油的方法是以大豆和脱脂大豆、小豆和小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)。这种工艺生产出的酿造酱油因发酵时间长，产量相对较低。
到50年代末期，为了让中国的老百姓都能吃到酱油，在当时经济不发达，粮食不充足，不可能新建更多的酱油厂的历史背景下，速酿酱油产生了。它是以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的低盐固态发酵酱油，其发酵时间仅需10天左右，最长也不超过一个月，产量大大提高，生产成本也降低了。
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然而，毕竟速酿酱油与传统酿造酱油在风味上存在较大的差距，为提高速酿酱油的风味，人们开始将酸水解植物蛋白调味液加入酿造酱油中，这就产生了配制酱油。
如何挑选酱油
先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料的高低。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，g/100ml含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级)。
看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。
闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。
看颜色。以往人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。
北京青年报, 百拇医药