煮鱼时要沸水下锅
用煮的烹饪方法烹制鱼类菜肴时要沸水下锅。因为，鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整。同时，鱼表面蛋白质凝固后，孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和鲜味物质不易大量外溢，可最大限度地保证鱼的营养价值和鲜美滋味。
如果用冷水下锅，随着水温的逐步升高，鱼肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性营养成分和鲜味物质会大量溶于汤内，影响菜肴的质量和风味。
周舟
如果用冷水下锅，随着水温的逐步升高，鱼肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性营养成分和鲜味物质会大量溶于汤内，影响菜肴的质量和风味。
周舟