专家解读：肉肠生产的质量控制
CCTV.com消息(每周质量报告)：
主持人：刚才我们看到的这家企业，每一根肉肠都要经过18道检验关，工人每隔15分钟要进行一次消毒处理，这就是正规厂家的肉肠生产。今天我们请到了中国肉类协会副秘书长边增林先生，边先生，你好。
专家：你好。
主持人：到目前为止，像刚才这样来生产力日工肉肠的企业，在咱们国家大概有多少家?
专家：在全国生产肉类产品的有几千家企业，但是在2002年，我们中国肉类协会排序出50家最大的企业，像雨润这样，年产量在一万吨以上的企业有二十几家。
主持人：像这样规模的企业，在市场当中他占的销售份额是多少?
专家：刚才我提到的50家大企业，他的总资产占到总行业的50%以上，他的销售总额占到全行业的60%以上，他的利税占到将近80%,可见他的市场占有率之大。
, 百拇医药
主持人：那么要做肉肠最关键的就是要把好肉的原料关，比如说他收购猪的时候一定要看猪的耳朵上有没有耳标，也就是说它有没有经过检疫，这个耳标最主要的作用是什么？
专家：耳标最主要的作用有两个，第一可以体现肉制品加工原料的质量，有没有经过对活体进行防疫，第二在肉类加工过程当中，如果发现问题，可以起到一个追踪的作用。
主持人：怎么追踪?
专家：可以从耳标找到这头猪或者活畜是从哪一个农场来的，农场里面又分是从哪一个部分来的，可以追踪到源头。
主持人：刚才我们在片子里看到他们的包装车间里面，工人每隔l5分钟都要往身上和手 上喷洒酒精，那么这种方法管用吗?
专家：管用，由于酒精是大家都知道的一种消毒剂，对食品和人是无害的，而且酒精很容易蒸发，肉类产品生产过程中最主要是二次污染，就是人和机械设备对肉类产品的污染，使用酒精以后是能起到对产品消毒灭菌的作用。
, 百拇医药
主持人：我这里有一个国家质检总局这几年对肉肠质量的抽查结果，您看一下，2000年的时候它的合格率是61%，2001年的时候合格率是71%。4%，2003年的时候是70%，这几个数据总体可以说明一个什么样的问题?
专家：从这个图上可以看出来，肉类制品的合格率逐年是在提高的，还有相当比例的肉类制品是不合格的，这个在大企业比较少见，主要可能存在于小型的、散落在民间的加工企业，这应该引起我们注意的，另外从这个图上我们有两个关键问题我想说一下，第一个就是企业想不想生产出合格的产品，这个问题表面看来很严肃，实际上牵涉到企业的诚信度问题，企业必须全心全意为顾客服务，从原料的采集，加工过程，到流通环节，一直到销售环节，必须以一种高度的责任心为消费者服务。第二个就是企业能不能生产出合格的产品，这涉及到企业的人才、设备、管理，尤其是肉制品的生产，强调冷链生产，冷链流通和冷链销售，只有大中型企业可以做到这一点，广泛散落在民间的小型肉类加工企业是做不到的。
主持人：那么从这几年的抽查结果来看，仍然有三成左右的肉肠产品不合格，消费者在选购的时候应该注意些什么问题，怎样来鉴别呢?我们来看看专家是怎么说的。
, 百拇医药
肉制品专家 徐宝才：消费者在购买火腿肠的时候，首先注意一点的是看产品是否受到细菌的污染，这时候我们可以观察火腿肠两端卡口，正常的产品它的两端卡口处，是干净的。而受到污染的产品，我们可以看到青色和黄色的斑点，这是受到霉菌的污染，这时候产品己经发生了变质。
要观察产品是否新鲜，我们可以将肠衣剥去，剥掉肠衣之后，我们可以看到新鲜的产品，颜色是红润的并且有光泽，不新鲜的产品颜色是灰暗的，并且无光泽；如果看一个产品它的肉含量是否高呢，颐强梢越某σ氯サ簦颐强梢钥吹胶玫牟罚淝忻嫒飧忻飨裕忻飨缘娜饪帕＃柿坎畹牟罚淝忻婧苣芽吹饺猓飧胁幻飨浴?
主持人：除了刚才这位专家说的鉴别方法以外，您还有没有什么消费宝典?
专家：刚才屏幕上专家讲的是很有道理的，通常我们在选购肉制品告诫顾客的时候注意三个大，第一个购买大型企业的肉类产品，第二个购买大品牌，就是著名品牌的肉类产品，第三个尽量到大型超市，大型商场去购买，这样出现质量问题的几率会比较低。
, http://www.100md.com
主持人：那么在商场和企业之间，他们都有一个约定，就是企业要从商场回收过期的肉肠，所以不管是大企业还是小企业，是名牌产品还是一般产品都面临着一个同样的问题，就是回收肠应该怎么处理。最近我们暗访了有关大企业对回收肠的处理情况。
在南京市一家大型超市的肉制品专柜，记者找到了江苏雨润集团生产的肉肠。
记者：像这个肉肠要是过了保质期怎么办啊？
售货员：这个我们一般都会提前三天下柜。
记者：离保质期三天就下柜，这就是超市的规定？
售货员：对，你看这个还有三天我就给它下柜了。
记者：这下柜后怎么处理啊？
售货员：这个我们一般都会退还给厂家的。
, 百拇医药
正文：
这位售货员告诉我们，今天的货厂家刚送来，她将需要下柜的产品整理出来就退给厂家。记者也跟随她来到了超市的退货区。
同期：
售货员：1、2、3，单子可以拿走了，这是今天的退货。
随后，记者跟随这辆运货车，准备看看这些退货究竟运到哪里，又讲如何处理。
不一会儿，这辆运货车出了城。
然而这辆车并挥锌こВ抢吹嚼牍こР辉兜囊桓鲈鹤永铩N颐且簿龆ńヒ惶骄烤埂?
记者：这是干什么的？
这间屋子里，之见两个人正在对肉肠进行清点。
, http://www.100md.com
这是退货的，刚刚退回来的，都是过期产品。
记者随手拿起一袋肉肠，发现有些已经临近保质期，有些是包装袋破损了，在另一个屋子里，两个工人正在给肉肠去掉密封包装。
记者：脱完皮呢，这些打算怎么弄啊。
工人：粉碎机打啊，粉碎，粉碎。
在最里面的屋子里，记者看到一台粉碎机正在将一些已经去掉包装的肉肠粉碎成末。那么这些肉末又将干什么用呢？记者随后采访了这里的有关负责人。他告诉我们粉碎的肉末主要卖给养殖户做鱼饲料。
江苏雨润食品产业集团退货办公室负责人：这个呢是就是我们这边经过客户粉碎之后产品的去向，比如说昨天上午有20袋送到养殖客户去了。
这个负责人告诉我们工厂每年都要处理近百吨的回收肠，那么他们为什么要把这个回收肠处理点设在厂外呢？
, http://www.100md.com
退货负责人：我们这边处理的产品主要就是因为临近保质期了，或者说产品出现包装袋破损的，所以这些产品是不可能设在厂区里面(处理)，以防出现管理漏洞，会流入到生产领域里面去。
主持人：我还想跟您了解一下，其他国家他们对回收肠是怎么处理的?
专家：我们考察过欧洲、美洲和澳大利亚的肉类加工企业，他们对过期肉制品的处理大约有这么几种，一是可以作为动物的饲料或者是饵料喂牲畜，喂宠物。第二种是炼油处理，部分的利用里面的油脂作为工业原料使用，再利用。
主持人：再利用？
专家：对，第三种就是直接经过处理以后，作为废弃物处理掉。, http://www.100md.com(回春)
主持人：刚才我们看到的这家企业，每一根肉肠都要经过18道检验关，工人每隔15分钟要进行一次消毒处理，这就是正规厂家的肉肠生产。今天我们请到了中国肉类协会副秘书长边增林先生，边先生，你好。
专家：你好。
主持人：到目前为止，像刚才这样来生产力日工肉肠的企业，在咱们国家大概有多少家?
专家：在全国生产肉类产品的有几千家企业，但是在2002年，我们中国肉类协会排序出50家最大的企业，像雨润这样，年产量在一万吨以上的企业有二十几家。
主持人：像这样规模的企业，在市场当中他占的销售份额是多少?
专家：刚才我提到的50家大企业，他的总资产占到总行业的50%以上，他的销售总额占到全行业的60%以上，他的利税占到将近80%,可见他的市场占有率之大。
, 百拇医药
主持人：那么要做肉肠最关键的就是要把好肉的原料关，比如说他收购猪的时候一定要看猪的耳朵上有没有耳标，也就是说它有没有经过检疫，这个耳标最主要的作用是什么？
专家：耳标最主要的作用有两个，第一可以体现肉制品加工原料的质量，有没有经过对活体进行防疫，第二在肉类加工过程当中，如果发现问题，可以起到一个追踪的作用。
主持人：怎么追踪?
专家：可以从耳标找到这头猪或者活畜是从哪一个农场来的，农场里面又分是从哪一个部分来的，可以追踪到源头。
主持人：刚才我们在片子里看到他们的包装车间里面，工人每隔l5分钟都要往身上和手 上喷洒酒精，那么这种方法管用吗?
专家：管用，由于酒精是大家都知道的一种消毒剂，对食品和人是无害的，而且酒精很容易蒸发，肉类产品生产过程中最主要是二次污染，就是人和机械设备对肉类产品的污染，使用酒精以后是能起到对产品消毒灭菌的作用。
, 百拇医药
主持人：我这里有一个国家质检总局这几年对肉肠质量的抽查结果，您看一下，2000年的时候它的合格率是61%，2001年的时候合格率是71%。4%，2003年的时候是70%，这几个数据总体可以说明一个什么样的问题?
专家：从这个图上可以看出来，肉类制品的合格率逐年是在提高的，还有相当比例的肉类制品是不合格的，这个在大企业比较少见，主要可能存在于小型的、散落在民间的加工企业，这应该引起我们注意的，另外从这个图上我们有两个关键问题我想说一下，第一个就是企业想不想生产出合格的产品，这个问题表面看来很严肃，实际上牵涉到企业的诚信度问题，企业必须全心全意为顾客服务，从原料的采集，加工过程，到流通环节，一直到销售环节，必须以一种高度的责任心为消费者服务。第二个就是企业能不能生产出合格的产品，这涉及到企业的人才、设备、管理，尤其是肉制品的生产，强调冷链生产，冷链流通和冷链销售，只有大中型企业可以做到这一点，广泛散落在民间的小型肉类加工企业是做不到的。
主持人：那么从这几年的抽查结果来看，仍然有三成左右的肉肠产品不合格，消费者在选购的时候应该注意些什么问题，怎样来鉴别呢?我们来看看专家是怎么说的。
, 百拇医药
肉制品专家 徐宝才：消费者在购买火腿肠的时候，首先注意一点的是看产品是否受到细菌的污染，这时候我们可以观察火腿肠两端卡口，正常的产品它的两端卡口处，是干净的。而受到污染的产品，我们可以看到青色和黄色的斑点，这是受到霉菌的污染，这时候产品己经发生了变质。
要观察产品是否新鲜，我们可以将肠衣剥去，剥掉肠衣之后，我们可以看到新鲜的产品，颜色是红润的并且有光泽，不新鲜的产品颜色是灰暗的，并且无光泽；如果看一个产品它的肉含量是否高呢，颐强梢越某σ氯サ簦颐强梢钥吹胶玫牟罚淝忻嫒飧忻飨裕忻飨缘娜饪帕＃柿坎畹牟罚淝忻婧苣芽吹饺猓飧胁幻飨浴?
主持人：除了刚才这位专家说的鉴别方法以外，您还有没有什么消费宝典?
专家：刚才屏幕上专家讲的是很有道理的，通常我们在选购肉制品告诫顾客的时候注意三个大，第一个购买大型企业的肉类产品，第二个购买大品牌，就是著名品牌的肉类产品，第三个尽量到大型超市，大型商场去购买，这样出现质量问题的几率会比较低。
, http://www.100md.com
主持人：那么在商场和企业之间，他们都有一个约定，就是企业要从商场回收过期的肉肠，所以不管是大企业还是小企业，是名牌产品还是一般产品都面临着一个同样的问题，就是回收肠应该怎么处理。最近我们暗访了有关大企业对回收肠的处理情况。
在南京市一家大型超市的肉制品专柜，记者找到了江苏雨润集团生产的肉肠。
记者：像这个肉肠要是过了保质期怎么办啊？
售货员：这个我们一般都会提前三天下柜。
记者：离保质期三天就下柜，这就是超市的规定？
售货员：对，你看这个还有三天我就给它下柜了。
记者：这下柜后怎么处理啊？
售货员：这个我们一般都会退还给厂家的。
, 百拇医药
正文：
这位售货员告诉我们，今天的货厂家刚送来，她将需要下柜的产品整理出来就退给厂家。记者也跟随她来到了超市的退货区。
同期：
售货员：1、2、3，单子可以拿走了，这是今天的退货。
随后，记者跟随这辆运货车，准备看看这些退货究竟运到哪里，又讲如何处理。
不一会儿，这辆运货车出了城。
然而这辆车并挥锌こВ抢吹嚼牍こР辉兜囊桓鲈鹤永铩N颐且簿龆ńヒ惶骄烤埂?
记者：这是干什么的？
这间屋子里，之见两个人正在对肉肠进行清点。
, http://www.100md.com
这是退货的，刚刚退回来的，都是过期产品。
记者随手拿起一袋肉肠，发现有些已经临近保质期，有些是包装袋破损了，在另一个屋子里，两个工人正在给肉肠去掉密封包装。
记者：脱完皮呢，这些打算怎么弄啊。
工人：粉碎机打啊，粉碎，粉碎。
在最里面的屋子里，记者看到一台粉碎机正在将一些已经去掉包装的肉肠粉碎成末。那么这些肉末又将干什么用呢？记者随后采访了这里的有关负责人。他告诉我们粉碎的肉末主要卖给养殖户做鱼饲料。
江苏雨润食品产业集团退货办公室负责人：这个呢是就是我们这边经过客户粉碎之后产品的去向，比如说昨天上午有20袋送到养殖客户去了。
这个负责人告诉我们工厂每年都要处理近百吨的回收肠，那么他们为什么要把这个回收肠处理点设在厂外呢？
, http://www.100md.com
退货负责人：我们这边处理的产品主要就是因为临近保质期了，或者说产品出现包装袋破损的，所以这些产品是不可能设在厂区里面(处理)，以防出现管理漏洞，会流入到生产领域里面去。
主持人：我还想跟您了解一下，其他国家他们对回收肠是怎么处理的?
专家：我们考察过欧洲、美洲和澳大利亚的肉类加工企业，他们对过期肉制品的处理大约有这么几种，一是可以作为动物的饲料或者是饵料喂牲畜，喂宠物。第二种是炼油处理，部分的利用里面的油脂作为工业原料使用，再利用。
主持人：再利用？
专家：对，第三种就是直接经过处理以后，作为废弃物处理掉。, http://www.100md.com(回春)