食品里致癌因素有哪些
现在我再给大家具体说一下北京市癌的发病情况。1996年癌的发病是1955年的5.2倍。我们调查了城区的医院、居民，上个世纪60年代大肠癌患病十万分之十以下，80年代十万分之二十，90年代十万分之二十四，2001年十万分之六十点四五。生活好了，人不愁吃不愁穿，城市的肿瘤病人越来越多了，为什么？跟饮食有关系。肠癌跟饮食有直接的关系。生活好了，多吃肉，不吃粗粮，纤维素少了，菜吃得少了。我们要防肿瘤就要知道为什么。为什么它突然无序生长？这还不是很清楚，但是现在有一些比较公认的看法，我介绍给大家。
肿瘤从它的发生来说有两方面的因素，一个是内源性的，一个是环境因素。内源性主要是遗传因素，外环境的因素有物理因素、化学因素、病毒、饮食。我主要说的就是饮食。
大家看一个统计数字，吸烟的100个人里，25%的得癌比例，饮食35%的比例，所以，只要是合理平衡的膳食可以预防35%的肿瘤。如果不吸烟，四个癌瘤里头就少一个。其他的还有饮酒、食品添加剂、职业接触也很重要。但是我主要希望大家能够知道平衡饮食。合理健康的膳食能够预防癌，不吸烟能够预防癌，这样就差不多预防了一多半。
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食品里有哪些诱癌的因素？
食品中自然致癌物 所谓自然致癌物不是人工污染的，是食品在一些条件之下产生的自然致癌物。第一个要说的就是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是世界上最毒的一个东西，大家可能都知道氰化钾毒性很强，黄曲霉毒素的急性毒性是氰化钾的10倍。黄曲霉毒素可以引起急性类似传染性肝炎的症状，病理解剖症状、临床症状都非常像肝炎。我国南方、非洲、印度都曾经报告过黄曲霉毒素的急性中毒。慢性长期接触黄曲霉毒素，可以引起慢性肝炎。如果小剂量的长期接触可以诱发肝癌。我们做过很多调查研究，一般毒物的标准都是每公斤体重多少毫克，对黄曲霉毒素国家标准就是根据我们实验室做的。我们做了大白鼠的实验，拿南方的玉米做的。黄曲霉毒素主要来源于受污染的食品，如花生、玉米、大米、花生油。如果牛的饲料里头有黄曲霉毒素，它产的奶可以排出黄曲霉毒素。黄曲霉毒素的标准非常严格，婴儿的奶制品里头不许有任何能够检测出来的黄曲霉毒素，一般的油、花生、大米都是按ppb，十亿分之多少，就是每公斤不能超过10或者20，是一个非常严格的标准。
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长霉需要温度，需要湿度，南方潮湿、热，所以容易发霉。北方的豆子什么的还好一些，但是酱油也应该检测，花生油应该检测。凡是花生有破损的地方，最好就不吃了，不要舍不得扔。因为你没法检测，但是这些花生油的厂家、卖这些粮食的地方应该检测黄曲霉毒素，检测并不复杂，并不难。
还有一类就是亚硝基化合物。大家听说过这个名词吗？亚硝胺听说过，这个也是所谓的自然致癌物。亚硝胺是怎么来的呢？哪些食品中含量比较多呢？它的合成是在人的胃里面，酸性条件下合成。硝酸盐还原以后成为亚硝酸盐，然后跟蛋白质分解的氨基酸脱羧以后变成胺。这两个一合就是亚硝胺。亚硝基化合物有很多种类，由于胺的构造不一样，化学结构不一样，它有很多种类。有一些菜里就有硝酸盐，所以，如果菜不新鲜了，它就还原成亚硝酸盐。提供了亚硝酸盐，如果吃的蛋白质食物不新鲜了，就有胺类。
那商品里头什么可能有呢？像灌肠、肉肠、火腿肉、熟肉制品。为什么那么红呢？家里做的为什么是灰红色？它那个为什么那么红？那红是哪儿来的？是什么东西？不是色素，是放的硝酸盐。硝酸盐和血红蛋白结合以后，它不怕加热、不会破坏，加热仍然是红颜色的。那为什么它可能合成亚硝胺？因为肉里头就有蛋白质，就有胺类了。为什么还允许呢？为了防止肉毒中毒。亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，所以允许用，但是，一定要按照国家规定的标准来做，就不会对人有害。如果任意地加、任意地放，另外肉不新鲜，这样就容易有亚硝胺。还有，口腔一定要保持清洁。这样的话不会在胃内合成亚硝胺。
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还有就是酒精，酒精可以促进很多肿瘤的生长。口腔、咽喉、食管等处发病。中国早就报告了，喝白干能够引起食管癌，能够引起胃癌。所以要喝酒的话，不要多喝。另外，酒精性饮料里还有一些有害物质，比如石棉。酒在过滤的时候可能有石棉等等，那也是诱癌的。
食品中的污染物 这一类比较多，多环芳烃、农药、食品包装材料里的氯乙烯、苯等等都是污染物，这些都对人有致癌性。
食品添加剂 一类是糖精。糖精对动物没有益处。糖精吃进去就是甜一下，然后不会有任何代谢，由尿原形排出，所以它对膀胱有副作用。动物实验证明，糖精能够引发、诱发膀胱癌，但是对人的影响没有太确定。调查糖精厂的工人，他们的膀胱癌发病不是特别高，所以中国规定糖精是可以用的，但是用量一定要按国家标准。还有一些色素，红颜色的人工色素，有的可以引起肿瘤。所以添加剂里面有一些可以引起肿瘤的。
食品烹调加工 蛋白质加热250℃以上就会产生诱癌的物质，所以直接火烤的、烧焦了的那部分都能够引起肿瘤。这个做了很多实验，基本上认识是统一的。油腻的东西，反复油炸，就那一锅油，天天卖，锅底下的那个物质里就有致癌物。现在就怀疑胃癌跟盐腌的食品有关系，盐腌食品是诱发癌的因素之一。冰岛曾经做过调查，他们那儿因为气候的关系，把肉切成一条一条的，挂到厨房里头，让它熏，然后慢慢吃，那个地方胃癌发病率特别高。美国的胃癌下降了，调查研究的结果认为是因为用冰箱保存，而不用盐腌熏烤这些办法储存食品。所以，烹调方式很重要。
北京市有一个调查，过去家庭用蜂窝煤，家庭妇女肺癌就高发，后来就认为燃烧的煤有致癌物质。, 百拇医药
肿瘤从它的发生来说有两方面的因素，一个是内源性的，一个是环境因素。内源性主要是遗传因素，外环境的因素有物理因素、化学因素、病毒、饮食。我主要说的就是饮食。
大家看一个统计数字，吸烟的100个人里，25%的得癌比例，饮食35%的比例，所以，只要是合理平衡的膳食可以预防35%的肿瘤。如果不吸烟，四个癌瘤里头就少一个。其他的还有饮酒、食品添加剂、职业接触也很重要。但是我主要希望大家能够知道平衡饮食。合理健康的膳食能够预防癌，不吸烟能够预防癌，这样就差不多预防了一多半。
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食品里有哪些诱癌的因素？
食品中自然致癌物 所谓自然致癌物不是人工污染的，是食品在一些条件之下产生的自然致癌物。第一个要说的就是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是世界上最毒的一个东西，大家可能都知道氰化钾毒性很强，黄曲霉毒素的急性毒性是氰化钾的10倍。黄曲霉毒素可以引起急性类似传染性肝炎的症状，病理解剖症状、临床症状都非常像肝炎。我国南方、非洲、印度都曾经报告过黄曲霉毒素的急性中毒。慢性长期接触黄曲霉毒素，可以引起慢性肝炎。如果小剂量的长期接触可以诱发肝癌。我们做过很多调查研究，一般毒物的标准都是每公斤体重多少毫克，对黄曲霉毒素国家标准就是根据我们实验室做的。我们做了大白鼠的实验，拿南方的玉米做的。黄曲霉毒素主要来源于受污染的食品，如花生、玉米、大米、花生油。如果牛的饲料里头有黄曲霉毒素，它产的奶可以排出黄曲霉毒素。黄曲霉毒素的标准非常严格，婴儿的奶制品里头不许有任何能够检测出来的黄曲霉毒素，一般的油、花生、大米都是按ppb，十亿分之多少，就是每公斤不能超过10或者20，是一个非常严格的标准。
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长霉需要温度，需要湿度，南方潮湿、热，所以容易发霉。北方的豆子什么的还好一些，但是酱油也应该检测，花生油应该检测。凡是花生有破损的地方，最好就不吃了，不要舍不得扔。因为你没法检测，但是这些花生油的厂家、卖这些粮食的地方应该检测黄曲霉毒素，检测并不复杂，并不难。
还有一类就是亚硝基化合物。大家听说过这个名词吗？亚硝胺听说过，这个也是所谓的自然致癌物。亚硝胺是怎么来的呢？哪些食品中含量比较多呢？它的合成是在人的胃里面，酸性条件下合成。硝酸盐还原以后成为亚硝酸盐，然后跟蛋白质分解的氨基酸脱羧以后变成胺。这两个一合就是亚硝胺。亚硝基化合物有很多种类，由于胺的构造不一样，化学结构不一样，它有很多种类。有一些菜里就有硝酸盐，所以，如果菜不新鲜了，它就还原成亚硝酸盐。提供了亚硝酸盐，如果吃的蛋白质食物不新鲜了，就有胺类。
那商品里头什么可能有呢？像灌肠、肉肠、火腿肉、熟肉制品。为什么那么红呢？家里做的为什么是灰红色？它那个为什么那么红？那红是哪儿来的？是什么东西？不是色素，是放的硝酸盐。硝酸盐和血红蛋白结合以后，它不怕加热、不会破坏，加热仍然是红颜色的。那为什么它可能合成亚硝胺？因为肉里头就有蛋白质，就有胺类了。为什么还允许呢？为了防止肉毒中毒。亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，所以允许用，但是，一定要按照国家规定的标准来做，就不会对人有害。如果任意地加、任意地放，另外肉不新鲜，这样就容易有亚硝胺。还有，口腔一定要保持清洁。这样的话不会在胃内合成亚硝胺。
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还有就是酒精，酒精可以促进很多肿瘤的生长。口腔、咽喉、食管等处发病。中国早就报告了，喝白干能够引起食管癌，能够引起胃癌。所以要喝酒的话，不要多喝。另外，酒精性饮料里还有一些有害物质，比如石棉。酒在过滤的时候可能有石棉等等，那也是诱癌的。
食品中的污染物 这一类比较多，多环芳烃、农药、食品包装材料里的氯乙烯、苯等等都是污染物，这些都对人有致癌性。
食品添加剂 一类是糖精。糖精对动物没有益处。糖精吃进去就是甜一下，然后不会有任何代谢，由尿原形排出，所以它对膀胱有副作用。动物实验证明，糖精能够引发、诱发膀胱癌，但是对人的影响没有太确定。调查糖精厂的工人，他们的膀胱癌发病不是特别高，所以中国规定糖精是可以用的，但是用量一定要按国家标准。还有一些色素，红颜色的人工色素，有的可以引起肿瘤。所以添加剂里面有一些可以引起肿瘤的。
食品烹调加工 蛋白质加热250℃以上就会产生诱癌的物质，所以直接火烤的、烧焦了的那部分都能够引起肿瘤。这个做了很多实验，基本上认识是统一的。油腻的东西，反复油炸，就那一锅油，天天卖，锅底下的那个物质里就有致癌物。现在就怀疑胃癌跟盐腌的食品有关系，盐腌食品是诱发癌的因素之一。冰岛曾经做过调查，他们那儿因为气候的关系，把肉切成一条一条的，挂到厨房里头，让它熏，然后慢慢吃，那个地方胃癌发病率特别高。美国的胃癌下降了，调查研究的结果认为是因为用冰箱保存，而不用盐腌熏烤这些办法储存食品。所以，烹调方式很重要。
北京市有一个调查，过去家庭用蜂窝煤，家庭妇女肺癌就高发，后来就认为燃烧的煤有致癌物质。, 百拇医药