漫话“饮食"
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2005年1月19日
“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的根本，也是人类文明进程的标志，还是诗人黑客不朽的话题。
我们的祖先，早期过着茹毛饮血的生活，自从“钻木取火”之后，才学着用火烧烤食物，逐渐地在求得果腹生存的同时，也在不断地探求食物的内容与烹制方法。便有了对食物的初步分类，即“食”与“饮”两大类。食是指用五谷做成的饭：而饮则是清水、浆汁之类。到了周代，对饮食的划分就更细了。《周礼·天官.冢宰》中所记载的“膳夫”的职责是：“掌王之食、饮、膳、羞”。记载医官中“食医”的职责是：“掌和(调和)王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”。说明周代已将饮食分为：食、饮、膳、羞四类，并创制了不少调味品与名贵膳食。
食.是主食.即用谷物做成的饭。
具体说来，“六食”说是徐粳米)、黍(粘黄米)、稷(高梁，一说谷子)、粱(小米)、麦和瓜(菰米)，此外豆类也作主食。屈原的“招魂》中有一段可视为最早的食谱，其中主食说到稻、稷、早麦与黄梁。这说明上古时代南北方的主食基本上是一致的。古人吃饭，先是吃2顿，后来才吃3顿。即晨粥、午饭、晚飧。粥，有粟粥、麦粥、小米粥，还有加豆类、豆叶和野菜熬成的粥。饭有精粝之分，传说帝尧、楚相孙叔敖均自律食粝饭，即糙米饭。贫穷人家蒸麦粒饭，商贾旅途之人与士兵常常携带冷麦饭。再穷就吃少量主食和野菜煮的羹汤，庄子有时就吃这种饭。飧，又叫小饭，吃剩饭，或用水泡饭。
, 百拇医药
饮.是古代饮料的总称。
《周礼》中有“六饮”，即水、浆(清酒)、醴(甜酒)、醇(淡酒)、医(带糟的酒～说同酉意，即梅浆)、酏(薄粥一说酿酒之原料)。还有滥(水渍果子，果浆等)。屈原在《招魂》中提到的“冻饮”，是用冰鉴将春酒储存下来，专供夏季饮用的酒，那当然是十分清凉的了。总之，饮包括水、酒、果浆，还有冻饮，品种是很丰富的。
膳。是以肉类为主加工的菜肴。
原材料既有家畜，家禽，也有渔猎捕获物。六膳，有列马、牛、羊、豕、犬、鸡的；也有不列“马”而列“鱼鳖”的。“肥牛之腱”、“月而鳖炮羔”(《招魂》)，用肥牛筋做菜肴，说明当时对膳的用料已经注重选择；把鳖煮软，把小羊连毛用火烤熟，说明烹饪方法的高明。
羞.是以谷物为主加工而成的美味食品。
“羊巨妆蜜饵，有伥惶些”(《招魂》)。柜妆，是用米粉与糖熬成，后来演变成膏环，《齐民要术》中说膏环是用米粉合糖做成环状，也可油炸成“焦圈”。蜜铒，是用米粉和糖蒸熟成的饼。伥馒，是干饴糖。总之，羞相当于用米面做成的各式糕点，因为种类繁多，有“百羞”之称。
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还有酱与珍。酱，是调味品。用发酵的麦面米豆等制成，也可用捣烂的鱼肉菜果等食物调制而成。酱有多种多样。《周礼》中“凡王之馈，食用六谷。……酱用百有二十饔”。酱是醯(醋)、醢(肉酱)的总称。孔子有“不得其酱不食”(《论语·公党》之语，可见当时的饮食已经讲究调味了。八珍，是指八种珍贵的食品，有淳熬(用肉汁烹调并浇上油脂的米饭)、淳母(仿照淳熬做成的黍食)、炮豚(烤猪)、炮群(烤母山羊)、捣珍(用牛羊鹿獐的里脊肉制成的食物)、熬(煎制成的牛羊肉)、渍(将鲜牛羊肉的薄片浸入酒醋等调味品中制成的食物)、肝茸(用狗的肠网膜油蒙在狗肝上烤制而盛的食品)。这些食品之所以珍贵是用料与烹调都相当讲究，当然平民百姓是不能享用的。
食中有文化。从上古文化史料中可以了解生活在两千多年前的古人，就能对饮食进行精细的分类；在食物的用料、制作、烹饪、调味等方面，有如此精到与熟练的技术，实在是令人叹服的。他们创造的饮食烹调制作方法，许多流传至今，有的得到进一步发扬、改造，使它更加完善。这些宝贵的文化遗产，是我国饮食文化雄厚的底蕴。正如孙中山先生说的“烹调之术本于文明而生，非深孕平文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深”。《食疗与保健》, 百拇医药
我们的祖先，早期过着茹毛饮血的生活，自从“钻木取火”之后，才学着用火烧烤食物，逐渐地在求得果腹生存的同时，也在不断地探求食物的内容与烹制方法。便有了对食物的初步分类，即“食”与“饮”两大类。食是指用五谷做成的饭：而饮则是清水、浆汁之类。到了周代，对饮食的划分就更细了。《周礼·天官.冢宰》中所记载的“膳夫”的职责是：“掌王之食、饮、膳、羞”。记载医官中“食医”的职责是：“掌和(调和)王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”。说明周代已将饮食分为：食、饮、膳、羞四类，并创制了不少调味品与名贵膳食。
食.是主食.即用谷物做成的饭。
具体说来，“六食”说是徐粳米)、黍(粘黄米)、稷(高梁，一说谷子)、粱(小米)、麦和瓜(菰米)，此外豆类也作主食。屈原的“招魂》中有一段可视为最早的食谱，其中主食说到稻、稷、早麦与黄梁。这说明上古时代南北方的主食基本上是一致的。古人吃饭，先是吃2顿，后来才吃3顿。即晨粥、午饭、晚飧。粥，有粟粥、麦粥、小米粥，还有加豆类、豆叶和野菜熬成的粥。饭有精粝之分，传说帝尧、楚相孙叔敖均自律食粝饭，即糙米饭。贫穷人家蒸麦粒饭，商贾旅途之人与士兵常常携带冷麦饭。再穷就吃少量主食和野菜煮的羹汤，庄子有时就吃这种饭。飧，又叫小饭，吃剩饭，或用水泡饭。
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饮.是古代饮料的总称。
《周礼》中有“六饮”，即水、浆(清酒)、醴(甜酒)、醇(淡酒)、医(带糟的酒～说同酉意，即梅浆)、酏(薄粥一说酿酒之原料)。还有滥(水渍果子，果浆等)。屈原在《招魂》中提到的“冻饮”，是用冰鉴将春酒储存下来，专供夏季饮用的酒，那当然是十分清凉的了。总之，饮包括水、酒、果浆，还有冻饮，品种是很丰富的。
膳。是以肉类为主加工的菜肴。
原材料既有家畜，家禽，也有渔猎捕获物。六膳，有列马、牛、羊、豕、犬、鸡的；也有不列“马”而列“鱼鳖”的。“肥牛之腱”、“月而鳖炮羔”(《招魂》)，用肥牛筋做菜肴，说明当时对膳的用料已经注重选择；把鳖煮软，把小羊连毛用火烤熟，说明烹饪方法的高明。
羞.是以谷物为主加工而成的美味食品。
“羊巨妆蜜饵，有伥惶些”(《招魂》)。柜妆，是用米粉与糖熬成，后来演变成膏环，《齐民要术》中说膏环是用米粉合糖做成环状，也可油炸成“焦圈”。蜜铒，是用米粉和糖蒸熟成的饼。伥馒，是干饴糖。总之，羞相当于用米面做成的各式糕点，因为种类繁多，有“百羞”之称。
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还有酱与珍。酱，是调味品。用发酵的麦面米豆等制成，也可用捣烂的鱼肉菜果等食物调制而成。酱有多种多样。《周礼》中“凡王之馈，食用六谷。……酱用百有二十饔”。酱是醯(醋)、醢(肉酱)的总称。孔子有“不得其酱不食”(《论语·公党》之语，可见当时的饮食已经讲究调味了。八珍，是指八种珍贵的食品，有淳熬(用肉汁烹调并浇上油脂的米饭)、淳母(仿照淳熬做成的黍食)、炮豚(烤猪)、炮群(烤母山羊)、捣珍(用牛羊鹿獐的里脊肉制成的食物)、熬(煎制成的牛羊肉)、渍(将鲜牛羊肉的薄片浸入酒醋等调味品中制成的食物)、肝茸(用狗的肠网膜油蒙在狗肝上烤制而盛的食品)。这些食品之所以珍贵是用料与烹调都相当讲究，当然平民百姓是不能享用的。
食中有文化。从上古文化史料中可以了解生活在两千多年前的古人，就能对饮食进行精细的分类；在食物的用料、制作、烹饪、调味等方面，有如此精到与熟练的技术，实在是令人叹服的。他们创造的饮食烹调制作方法，许多流传至今，有的得到进一步发扬、改造，使它更加完善。这些宝贵的文化遗产，是我国饮食文化雄厚的底蕴。正如孙中山先生说的“烹调之术本于文明而生，非深孕平文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深”。《食疗与保健》, 百拇医药