膳食纤维是指食物中所有的不能被人体胃肠道消化酶消化吸收的非淀粉多糖类 [1] 。它包括纤维素、混合键的β- 葡聚糖、半纤维素、果胶及树胶。它们虽不能被人体吸收，但都是维持身体健康所必需的。广泛存在于蔬菜、水果和谷物中。膳食纤维又分为水溶性和非水溶性两大类。水溶性膳食纤维主要是果胶、树胶、种子胶、琼脂、海带多糖羧甲基纤维素等，具有调整糖类和脂类代谢的功能，对降低人体胆固醇含量，预防心血管疾病有良好的效果;非水溶性膳食纤维主要指纤维素、半纤维素和木质素，存在于禾谷类和豆类种子的外皮及植物的茎和叶中，具有吸收人体水分的特性和良好的预防便秘效果。

    随着经济的发展，人们生活水平的提高，摄入食物的热量过高过于精细，近年来高血压病、糖尿病、高脂血症、肥胖症、高尿酸血症等高代谢综合征的发病率呈上升趋势。因此，营养学家提出适量增加膳食纤维的摄入量以减轻“富贵病”的发生和发展。下面从三个方面谈谈膳食纤维与人体健康的关系。

     1 膳食纤维的物理特性

    1.1 溶水性 纤维的溶水性是指它的基质内保留的水分量 ......