食用油与油的本质
编者按：
油，是饮食生活中必不可少、每餐都需要的食物。但我们对它了解却不多。面对为何要吃油、要吃多少油、吃什么油好等等一系列问题我们总是觉得很茫然；如果说大多数人对吃油比较盲目，事实上一点也不夸张。为此，我们特约请了湘雅二医院唐大寒教授撰写有关食用油的系列文章，希望对你能有所帮助。
油是营养学中脂肪的俗称，凡是经过加工处理、对人体健康无直接危害、可供烹制食物的动、植物油均可视为食用油。在生活中，可根据食用油来源不同分为动物油和植物油两大类。能供食用的动物油有猪、牛、羊、禽、鱼油等；可供食用的植物油有菜籽油、花生油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、葵花籽油、橄榄油、茶籽油、大麻油、棉籽油、麦胚油、红花油、椰子油、玉米油、棕榈油等等。在营养学中，根据脂肪中的脂肪酸结构不同，可将脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三类。饱和脂肪酸分子结构稳定性好，不易被氧化，故保存期相对较长。单不饱和脂肪酸即脂肪酸分子中含有一个不饱和键，过去人们认为单不饱和脂肪酸也和饱和脂肪酸一样，对人体健康无益，但现在研究发现，单不饱和脂肪酸对人体健康十分有益特别是在预防心血管病方面，是其它脂肪酸不可替代的。多不饱和脂肪酸是指脂肪酸分子中含有两个或两个以上的不饱和键的脂肪。
所有脂肪即不管是动物油还是植物油中均含有这三类脂肪酸，但不同脂肪这三种脂肪酸的比例不同，动物脂肪如牛、羊、猪油等是以饱和脂肪酸为主，而植物脂肪如大豆油、菜籽油、芝麻油、花生油等是以不饱和脂肪酸为主。但任何事情都有例外，如动物油中的鱼油及海洋性动物油则是以不饱和脂肪酸为主；植物油中的椰子油、棕榈油中则含饱和脂肪酸较高。
一直以来，人们关注着多不饱和脂肪酸对人体健康的作用，发现人体对某些多不饱和脂肪酸的依赖性很强，即自身不能合成，完全依赖从食物中获取，一旦缺乏，就会出现某些生理功能障碍，因而把这类多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸，它们包括亚油酸、亚麻酸和花生四稀酸等。, http://www.100md.com(唐大寒 中南大学湘雅二医院营养科教授)
油，是饮食生活中必不可少、每餐都需要的食物。但我们对它了解却不多。面对为何要吃油、要吃多少油、吃什么油好等等一系列问题我们总是觉得很茫然；如果说大多数人对吃油比较盲目，事实上一点也不夸张。为此，我们特约请了湘雅二医院唐大寒教授撰写有关食用油的系列文章，希望对你能有所帮助。
油是营养学中脂肪的俗称，凡是经过加工处理、对人体健康无直接危害、可供烹制食物的动、植物油均可视为食用油。在生活中，可根据食用油来源不同分为动物油和植物油两大类。能供食用的动物油有猪、牛、羊、禽、鱼油等；可供食用的植物油有菜籽油、花生油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、葵花籽油、橄榄油、茶籽油、大麻油、棉籽油、麦胚油、红花油、椰子油、玉米油、棕榈油等等。在营养学中，根据脂肪中的脂肪酸结构不同，可将脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三类。饱和脂肪酸分子结构稳定性好，不易被氧化，故保存期相对较长。单不饱和脂肪酸即脂肪酸分子中含有一个不饱和键，过去人们认为单不饱和脂肪酸也和饱和脂肪酸一样，对人体健康无益，但现在研究发现，单不饱和脂肪酸对人体健康十分有益特别是在预防心血管病方面，是其它脂肪酸不可替代的。多不饱和脂肪酸是指脂肪酸分子中含有两个或两个以上的不饱和键的脂肪。
所有脂肪即不管是动物油还是植物油中均含有这三类脂肪酸，但不同脂肪这三种脂肪酸的比例不同，动物脂肪如牛、羊、猪油等是以饱和脂肪酸为主，而植物脂肪如大豆油、菜籽油、芝麻油、花生油等是以不饱和脂肪酸为主。但任何事情都有例外，如动物油中的鱼油及海洋性动物油则是以不饱和脂肪酸为主；植物油中的椰子油、棕榈油中则含饱和脂肪酸较高。
一直以来，人们关注着多不饱和脂肪酸对人体健康的作用，发现人体对某些多不饱和脂肪酸的依赖性很强，即自身不能合成，完全依赖从食物中获取，一旦缺乏，就会出现某些生理功能障碍，因而把这类多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸，它们包括亚油酸、亚麻酸和花生四稀酸等。, http://www.100md.com(唐大寒 中南大学湘雅二医院营养科教授)