唐代名宴——烧尾宴
人们都知道，清代的“满汉全席”，集中华美肴佳馔之大成，是我国最豪华的超级筵席，代表着我国烹饪的最高水平。可是很少有人知道，早在一千多年前，即在唐代初期，有一种“烧尾宴”堪与“满汉全席”相媲美。
所谓“烧尾宴”，据《封氏闻见录》云，士人初登第或升了官级，同僚、朋友及亲友前来祝贺，主人要准备丰盛的酒馔和乐舞款待来宾，名为烧尾，并把这类筵宴称为“烧尾宴”。
唐代的“烧尾宴”有两种，一种是庆贺登第或荣升，另一种朝官晋升时设宴敬献皇帝。这两种宴会均与地位由低及高的突变有关，体现了追名逐利的意识，该宴设于室内，故重食重功利而轻游乐。
“烧尾宴”是唐代著名的宴会之一，“烧尾宴”的风习是从唐中宗景龙(707～709)时期开始的，仅流行20余年光景。据史料记载，唐中宗(705～710年)时，韦巨源于景龙年间官拜尚书令，在家中设“烧尾宴”请唐中宗。《清异录》中记载了韦巨源设“烧尾宴”时留下的一份不完全的清单，使我们得以窥其概貌。
, 百拇医药
这次宴会上美味陈列，佳肴重叠。其中有58款留存于世，成为唐代负有盛名的“食单”之一。其中有主食、羹汤，也有山珍海味、家畜飞禽。其中除“御黄王母饭”、“长生粥”外，共有20余种糕饼点心，其用料之考究、制作之精细，叹为观止。光是饼的名目，就有“单笼金乳酥”、“贵粉红”、“见风消”、“玉露团”、“八方寒食饼”等七八种之多；馄饨有24种形式和馅料；粽子是内含香料、外淋蜜水，并用红色饰物包裹的；夹馅烤饼，样子作成曼陀罗蒴果；用糯米做成的“水晶龙凤糕”，里面嵌着枣子，要蒸到糕开花，枣外露；另一种“金银夹花平截”是把蟹黄、蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段……。
筵席上有一种“看菜”，即工艺菜，主要用来装饰和观赏，这是古来就有的。食单中“素蒸音声部”看菜，是用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件。可以想象，这道菜放在筵席上是何等华丽和壮观。
食单中的菜肴有32种。从取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等，真是山珍海味，水陆杂陈。至于烹调技术的新奇别致，更难以想象。
, 百拇医药
炙是一种烤制食品。食单中的“金铃炙”，要求在食料中加酥油，烤成金铃的形状；“红羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撑羊的躯体，可能是“烤全羊”；“光明虾炙”，则是把活虾放在火上烤炙，而不减其光泽透明度。凡此种种，足见其烧烤技术之高超。
“水炼犊”，就是清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，即火候到家，把肉炖烂，从这里可以看出唐朝人对火候的重视；“雪婴儿”则把青蛙剥皮去内脏后，裹精豆粉，煎贴而成。因其银白如雪，形似婴儿，故名。
羹汤最能体现调味技术。食单中的羹汤都是匠心独运的特色菜。如“冷蟾儿羹”，即蛤蜊羹，但要冷却后凉食；“白龙”是用桂鱼肉做成汤羹；“清凉碎”是用狸肉做成汤羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻；“汤浴秀丸”则是用肉末和鸡蛋做成肉丸子，如绣球状，很像“狮子头”，然后加汤煨成。
食单中还有一些加工食品，如“通花软牛肠”是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品；“同心生结脯”是将生肉加工成薄片(这是对厨师刀工的考验)，打一个同心结，风干后，成为肉脯；“丁子香淋脍”是用丁香油淋过的腌制鱼脍或肉脍。
, 百拇医药
58种菜点，还不是“烧尾宴”的全部食单，只是其中的“奇异者”。由于年代久远，记载简略，很多名目不能详考。所以我们今天无法确知这一盛筵的整体规模和奢华程度。
由于唐前期社会安定，四邻友好，农业达到了超越前代的水平。我国封建社会政治、经济、文化发展达到前所未有的高峰时期，举国上下一派歌舞升平的繁荣景象。国都长安，更有“冠盖满京华”之称，是财富集中、人才荟萃、中西方文化交流的中心。这为饮食行业的兴旺发达创造了良好的条件。从整体上来说，人们的生活是安定了，生活水平提高了。而达官贵人、富商大贾更过着“朝朝寒食，夜夜元宵”的豪华奢侈生活。“烧尾宴”就是这个时期丰富的饮食资源和高超的烹调技术的集中表现，是盛唐文化的一朵奇葩。从中国烹饪史的全过程来看，“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华，同时给后世以很大的影响，起到了继往开来的作用；如果没有唐代的“烧尾宴”，也不可能有清代的“满汉全席”。中华美馔的宫殿，就是靠一代一代一砖一瓦的积累，逐步盖起来的。, 百拇医药(孔润常)
所谓“烧尾宴”，据《封氏闻见录》云，士人初登第或升了官级，同僚、朋友及亲友前来祝贺，主人要准备丰盛的酒馔和乐舞款待来宾，名为烧尾，并把这类筵宴称为“烧尾宴”。
唐代的“烧尾宴”有两种，一种是庆贺登第或荣升，另一种朝官晋升时设宴敬献皇帝。这两种宴会均与地位由低及高的突变有关，体现了追名逐利的意识，该宴设于室内，故重食重功利而轻游乐。
“烧尾宴”是唐代著名的宴会之一，“烧尾宴”的风习是从唐中宗景龙(707～709)时期开始的，仅流行20余年光景。据史料记载，唐中宗(705～710年)时，韦巨源于景龙年间官拜尚书令，在家中设“烧尾宴”请唐中宗。《清异录》中记载了韦巨源设“烧尾宴”时留下的一份不完全的清单，使我们得以窥其概貌。
, 百拇医药
这次宴会上美味陈列，佳肴重叠。其中有58款留存于世，成为唐代负有盛名的“食单”之一。其中有主食、羹汤，也有山珍海味、家畜飞禽。其中除“御黄王母饭”、“长生粥”外，共有20余种糕饼点心，其用料之考究、制作之精细，叹为观止。光是饼的名目，就有“单笼金乳酥”、“贵粉红”、“见风消”、“玉露团”、“八方寒食饼”等七八种之多；馄饨有24种形式和馅料；粽子是内含香料、外淋蜜水，并用红色饰物包裹的；夹馅烤饼，样子作成曼陀罗蒴果；用糯米做成的“水晶龙凤糕”，里面嵌着枣子，要蒸到糕开花，枣外露；另一种“金银夹花平截”是把蟹黄、蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段……。
筵席上有一种“看菜”，即工艺菜，主要用来装饰和观赏，这是古来就有的。食单中“素蒸音声部”看菜，是用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件。可以想象，这道菜放在筵席上是何等华丽和壮观。
食单中的菜肴有32种。从取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等，真是山珍海味，水陆杂陈。至于烹调技术的新奇别致，更难以想象。
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炙是一种烤制食品。食单中的“金铃炙”，要求在食料中加酥油，烤成金铃的形状；“红羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撑羊的躯体，可能是“烤全羊”；“光明虾炙”，则是把活虾放在火上烤炙，而不减其光泽透明度。凡此种种，足见其烧烤技术之高超。
“水炼犊”，就是清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，即火候到家，把肉炖烂，从这里可以看出唐朝人对火候的重视；“雪婴儿”则把青蛙剥皮去内脏后，裹精豆粉，煎贴而成。因其银白如雪，形似婴儿，故名。
羹汤最能体现调味技术。食单中的羹汤都是匠心独运的特色菜。如“冷蟾儿羹”，即蛤蜊羹，但要冷却后凉食；“白龙”是用桂鱼肉做成汤羹；“清凉碎”是用狸肉做成汤羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻；“汤浴秀丸”则是用肉末和鸡蛋做成肉丸子，如绣球状，很像“狮子头”，然后加汤煨成。
食单中还有一些加工食品，如“通花软牛肠”是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品；“同心生结脯”是将生肉加工成薄片(这是对厨师刀工的考验)，打一个同心结，风干后，成为肉脯；“丁子香淋脍”是用丁香油淋过的腌制鱼脍或肉脍。
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58种菜点，还不是“烧尾宴”的全部食单，只是其中的“奇异者”。由于年代久远，记载简略，很多名目不能详考。所以我们今天无法确知这一盛筵的整体规模和奢华程度。
由于唐前期社会安定，四邻友好，农业达到了超越前代的水平。我国封建社会政治、经济、文化发展达到前所未有的高峰时期，举国上下一派歌舞升平的繁荣景象。国都长安，更有“冠盖满京华”之称，是财富集中、人才荟萃、中西方文化交流的中心。这为饮食行业的兴旺发达创造了良好的条件。从整体上来说，人们的生活是安定了，生活水平提高了。而达官贵人、富商大贾更过着“朝朝寒食，夜夜元宵”的豪华奢侈生活。“烧尾宴”就是这个时期丰富的饮食资源和高超的烹调技术的集中表现，是盛唐文化的一朵奇葩。从中国烹饪史的全过程来看，“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华，同时给后世以很大的影响，起到了继往开来的作用；如果没有唐代的“烧尾宴”，也不可能有清代的“满汉全席”。中华美馔的宫殿，就是靠一代一代一砖一瓦的积累，逐步盖起来的。, 百拇医药(孔润常)