2003, Vol. 24, No. 6 食品科学 ※基础研究 38

    y 5=0.17019x 1+0.03785x 2+0.16558x 3-0.31717x 4

    -1.49748 (5)

    3 结 论

    3.1 大米的淀粉特性( 直链淀粉含量、淀粉的溶解

    度、膨胀力和老化特性) 对米线的煮沸损失、断条率、复水时间、口感等品质有很大影响，对加工效果的影

    响显著的只有直链淀粉含量这个因素。

    3.2 分别建立了煮沸损失、复水时间、断条率、口感和加工效果与大米直链淀粉含量、溶解度、膨胀

    力和老化值四因素的关系模型。

    参考文献：

    [1 ] 谢高鸣. 提高方便米粉质量的几个关键[J]. 食品科技,1992,(3):19-20.

    [2 ] 李里特, 成明华. 米粉的生产与研究现状[J]. 食品机械,2000,(3):10-12.

    [3] 傅晓如. 提高方便米粉质量的新途径[J]. 食品科学,1998,(1):14-16.

    [4] 王肇慈, 周瑞芳等. 粮油食品品质分析[M]. 北京: 中国轻工

    业出版社,1994.

    [5] 湖南农学院农学试验教研室编. 湖南省优质稻米及优质米

    检验方法标准,1989.

    [6] 吴加根. 大豆及谷物加工工艺[M]. 北京: 中国轻工业出版

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    [7] 金茂国, 吴加根. 粉丝生产用淀粉性质及其与粉丝品质关系

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    [8 ] 姚大年. 小麦品种主要淀粉性状及面条品质预测指标的研

    究[J]. 中国农业科学,1999.32(6):84-88.

    [9] 江正强, 刘晓艳. 新型米面条的加工工艺和品质改善[J]. 中

    国粮油学报,1999,14(3):40-43.

    板栗淀粉的性质研究

    吴雪辉，张加明

    ( 华南农业大学食品学院，广州 510642)

    摘 要：淀粉是板栗的主要成分，其结构和性质直接关系到板栗的加工和应用。本文研究了板栗淀粉的表面结构、偏光十字、X- 衍射图谱和结晶结构、粘度曲线等特性，以及淀粉乳浓度、温度、pH 值、常用食品添加剂等对板栗淀

    粉糊粘度的影响， 为开发板栗深加工产品提供理论基础。

    关键词：板栗；淀粉；特性

    Abstract : Starch is the main compostion of chestnut.Its structure and characteristics would influence the process of chestnut.So

    the characteristics of chestnut starch were studied,including surface structure,polarization cross, X-ray diffraction pattern and

    Brabender viscosity curve. The viscosity propertiy was affected by concentration,temperature,pH and food additives.This

    study was used for providing theoretical basis for development of chestnut products.

    Key words : chestnut;starch;properties

    中图分类号：TS235.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2003)06-0038-04

    收稿日期：2002-11-27

    基金项目：广东省农业攻关项目(E02036)

    作者简介：吴雪辉(1965-) ，女，副教授，博士，研究方向：农产品加工。

    板栗是世界著名的干果之一，原产我国，素有

    “木本粮食”、 “铁杆庄稼”之美称。因营养丰富，保健

    价值高，风味独特，深受消费者的喜爱。此外，板栗

    还具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血等功效[1] ，对

    维持人体的生理功能，增进人们的健康有重要作用。

    近几年来，世界各国板栗生产发展很快，我国尤其迅

    速，无论是面积还是产量，其增长速度都远远超过其

    他各国，年均增长率达16.5 %，成为继苹果之后我

    国发展最为快速的果品之一[2] 。但由于板栗含水量

    高，不耐贮藏，每年有30 %以上的板栗因变质霉烂而

    失去利用价值，造成严重的经济损失。因此，随着板

    栗产业化的发展，对板栗深加工技术的研究成为当务

    之急，在国外如美国、日本、法国等已将板栗加工成

    系列产品。而我国由于对板栗的成分缺少理论研究，39 ※基础研究 食品科学 2003, Vol. 24, No. 6

    目前板栗加工食品还很少[3] ......