板栗粉在面包中应用的研究.PDF
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2006年2月23日
第1页 |
参见附件(113KB,4页)。
《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol.20 No.2(总 80)
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中图分类号:S664 ;文献标识码:A ;文章篇号:1007 - 2764(200 4 )0 2 - 00 75 - 0 30
板栗粉在面包中应用的研究
惠更平
(江苏食品职业技术学院,淮安 223001 )
摘 要:通过对面筋、粉质、拉伸、焙烤试验,研究比较板栗粉对面包焙烤质量的影响。结果表明:板栗粉在 5% 的用量下,对
面包品质具有较好的作用。
关键词:板栗粉;面包;品质;保健
板栗(Castanea mollissima) 属壳斗科(Fagaceae),落叶乔木,是我国重要的果树品种之一。果实含蛋白
质 7%~10%,脂肪 4%~5%,总糖 10%~15%,淀粉
35%~50%以及多种维生素和磷、钾、钙、镁、铁等微
量元素,是一种具有较高药用价值和保健功能的干果 [1]。祖国医学认为:板栗味甘、性温,有补肾壮腰、健脾止泻、活血、止血的功能。 《本草纲目》记载:“栗
作粉食,胜于菱、芡”。
面包是一种消费量较大的食品,将板栗加工成粉
加入面包中,会对面包的烘焙品质产生一定的作用,影响面包质量的主要因素是面团的流变学特性,人们在
面团流变学特性及其对面包品质的影响方面作了大量
研究[2]。将板栗粉添加到面包中,一方面可以增加其营
养价值和保健功能,另一方面为板栗的深加工寻找新
的途径。板栗面包是一种具有保健功能的食品。
本文旨在研究以国产面包粉与板栗粉混合,确定
板栗面包生产用原料的配比,分析板栗粉对面团品质
和面包品质的影响规律,为板栗面包的生产、板栗资
源的综合利用,及丰富我国的食品市场提供一定的理
论与实践依据。
1 材料与方法
1.1 主要原料
雪花牌面包粉 (河北廊雪面粉有限公司); 板栗 (江
苏新沂产);活性干酵母(梅山牌) 。
1.2 主要设备
2200型面筋仪(Glutomatic) , 瑞士波通仪器公司;
2015 型高精度离心机,瑞士波通仪器公司;粉质仪
德国布拉班德粉质仪(Brabender Farinograph) ;拉
伸仪, 德国布拉班德拉伸仪(Brabender Extensograph) ;
磨粉机,瑞典Laboratory mill 3100型;和面机,恒
收稿日期:2004 - 3 - 10
威牌调粉机;103型烤炉;600型醒发箱,上海早苗有
限公司。
1.3 板栗粉的制备
1.3.1 板栗粉制备工艺[3]
鲜板栗→去壳→热烫去内衣→护色→切片→干燥→粉碎
→过筛→板栗粉
1.3.2 操作要点
(1)鲜板栗去壳:去壳时应采用不锈钢刀具。
(2)护色[4]
:板栗去壳后在空气中容易褐变,要及
时进行护色,用 EDTA 0.2%,明矾 0.2%,NaHSO3
0.1%,柠檬酸 0.2%,Vc0.1%, NaCl 1%的混合护色
液煮沸 3min, 清水漂洗冷却。
(3)切片、烘干[5]
:漂洗后的板栗切成 1 ㎜左右厚
片状,于 50~55的鼓风干燥箱中干燥(约 20h) ,注
意干燥温度不宜超过65,以避免发生褐变反应。
(4)粉碎:用粉碎机将烘干的板栗进行粉碎,并全
部通过 CB30号筛。
(5)成品: 颜色呈淡乳黄色, 具有鲜板栗的清香味,粉质细腻。
1.4 实验方法
1.4.1 混合粉配制
如表1方案,配制成不同板栗粉含量的混合粉。
表1 混粉的配制方案
试验编号 板栗粉 面包粉
1 0 100
2 3 97
3 5 95
4 7.5 92.5
5 10 90
1.4.2 湿面筋、面筋指数的测定[6]
称取混合面粉10.00±0.01g样品于洗涤室,用2200
型面筋自动测定仪,洗涤测定。湿面筋的测定采用
GBT14607-8-93 方法,面筋指数的测定采用 ICC155《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol.20 No.2(总 80)
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方法。
1.4.3 面团粉质试验[7]
分别测定5种配比的混合面团的粉质曲线,参照
国际谷物化学协会标准中的“小麦粉粉质参数测定法”
(ICC115) 。用布拉班德粉质仪,采用300g试样的恒
定面粉重量法。
1.4.4 面团拉伸试验[8]
样品同上,按照 ICC114 方法测定,用布拉班德
拉伸仪测定。
1.4.5 焙烤试验
1.4.5.1 面包的制作参考国家标准“面包烘焙试验-直
接发酵法(GBT14611-93)”,用各混合粉制成面包。
其配方如表2所示。
表2 板栗粉面包焙烤试验配方
原辅料 面包粉 板栗粉 干酵母 糖 黄油 盐 改良剂
用量(%) 90~100 0~10 1 12 6 1 0.3
1.4.5.2 工艺
600g混合料面团调制(慢速8min、快速2min)静置
(30、30min)整形醒发(38、相对湿度 85%、时间
2h)烘烤(210、14min)面包。
1.4.5.3 分析方法
参照 AACC10-10A-1983,面包体积测定采用菜
籽排重法。
2 结果与分析
2.1 湿面筋、面筋指数的测定结果(见表3)
表3 板栗混合粉湿面筋、面筋指数测量结果
板栗粉︰面包粉 湿面筋总量g 面筋指数
0︰100 3.26 59
3︰97 3.25 44
5︰95 3.24 77
7.5︰92.5 3.22 59
10︰90 3.44 73
由表3可知 ......
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中图分类号:S664 ;文献标识码:A ;文章篇号:1007 - 2764(200 4 )0 2 - 00 75 - 0 30
板栗粉在面包中应用的研究
惠更平
(江苏食品职业技术学院,淮安 223001 )
摘 要:通过对面筋、粉质、拉伸、焙烤试验,研究比较板栗粉对面包焙烤质量的影响。结果表明:板栗粉在 5% 的用量下,对
面包品质具有较好的作用。
关键词:板栗粉;面包;品质;保健
板栗(Castanea mollissima) 属壳斗科(Fagaceae),落叶乔木,是我国重要的果树品种之一。果实含蛋白
质 7%~10%,脂肪 4%~5%,总糖 10%~15%,淀粉
35%~50%以及多种维生素和磷、钾、钙、镁、铁等微
量元素,是一种具有较高药用价值和保健功能的干果 [1]。祖国医学认为:板栗味甘、性温,有补肾壮腰、健脾止泻、活血、止血的功能。 《本草纲目》记载:“栗
作粉食,胜于菱、芡”。
面包是一种消费量较大的食品,将板栗加工成粉
加入面包中,会对面包的烘焙品质产生一定的作用,影响面包质量的主要因素是面团的流变学特性,人们在
面团流变学特性及其对面包品质的影响方面作了大量
研究[2]。将板栗粉添加到面包中,一方面可以增加其营
养价值和保健功能,另一方面为板栗的深加工寻找新
的途径。板栗面包是一种具有保健功能的食品。
本文旨在研究以国产面包粉与板栗粉混合,确定
板栗面包生产用原料的配比,分析板栗粉对面团品质
和面包品质的影响规律,为板栗面包的生产、板栗资
源的综合利用,及丰富我国的食品市场提供一定的理
论与实践依据。
1 材料与方法
1.1 主要原料
雪花牌面包粉 (河北廊雪面粉有限公司); 板栗 (江
苏新沂产);活性干酵母(梅山牌) 。
1.2 主要设备
2200型面筋仪(Glutomatic) , 瑞士波通仪器公司;
2015 型高精度离心机,瑞士波通仪器公司;粉质仪
德国布拉班德粉质仪(Brabender Farinograph) ;拉
伸仪, 德国布拉班德拉伸仪(Brabender Extensograph) ;
磨粉机,瑞典Laboratory mill 3100型;和面机,恒
收稿日期:2004 - 3 - 10
威牌调粉机;103型烤炉;600型醒发箱,上海早苗有
限公司。
1.3 板栗粉的制备
1.3.1 板栗粉制备工艺[3]
鲜板栗→去壳→热烫去内衣→护色→切片→干燥→粉碎
→过筛→板栗粉
1.3.2 操作要点
(1)鲜板栗去壳:去壳时应采用不锈钢刀具。
(2)护色[4]
:板栗去壳后在空气中容易褐变,要及
时进行护色,用 EDTA 0.2%,明矾 0.2%,NaHSO3
0.1%,柠檬酸 0.2%,Vc0.1%, NaCl 1%的混合护色
液煮沸 3min, 清水漂洗冷却。
(3)切片、烘干[5]
:漂洗后的板栗切成 1 ㎜左右厚
片状,于 50~55的鼓风干燥箱中干燥(约 20h) ,注
意干燥温度不宜超过65,以避免发生褐变反应。
(4)粉碎:用粉碎机将烘干的板栗进行粉碎,并全
部通过 CB30号筛。
(5)成品: 颜色呈淡乳黄色, 具有鲜板栗的清香味,粉质细腻。
1.4 实验方法
1.4.1 混合粉配制
如表1方案,配制成不同板栗粉含量的混合粉。
表1 混粉的配制方案
试验编号 板栗粉 面包粉
1 0 100
2 3 97
3 5 95
4 7.5 92.5
5 10 90
1.4.2 湿面筋、面筋指数的测定[6]
称取混合面粉10.00±0.01g样品于洗涤室,用2200
型面筋自动测定仪,洗涤测定。湿面筋的测定采用
GBT14607-8-93 方法,面筋指数的测定采用 ICC155《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol.20 No.2(总 80)
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方法。
1.4.3 面团粉质试验[7]
分别测定5种配比的混合面团的粉质曲线,参照
国际谷物化学协会标准中的“小麦粉粉质参数测定法”
(ICC115) 。用布拉班德粉质仪,采用300g试样的恒
定面粉重量法。
1.4.4 面团拉伸试验[8]
样品同上,按照 ICC114 方法测定,用布拉班德
拉伸仪测定。
1.4.5 焙烤试验
1.4.5.1 面包的制作参考国家标准“面包烘焙试验-直
接发酵法(GBT14611-93)”,用各混合粉制成面包。
其配方如表2所示。
表2 板栗粉面包焙烤试验配方
原辅料 面包粉 板栗粉 干酵母 糖 黄油 盐 改良剂
用量(%) 90~100 0~10 1 12 6 1 0.3
1.4.5.2 工艺
600g混合料面团调制(慢速8min、快速2min)静置
(30、30min)整形醒发(38、相对湿度 85%、时间
2h)烘烤(210、14min)面包。
1.4.5.3 分析方法
参照 AACC10-10A-1983,面包体积测定采用菜
籽排重法。
2 结果与分析
2.1 湿面筋、面筋指数的测定结果(见表3)
表3 板栗混合粉湿面筋、面筋指数测量结果
板栗粉︰面包粉 湿面筋总量g 面筋指数
0︰100 3.26 59
3︰97 3.25 44
5︰95 3.24 77
7.5︰92.5 3.22 59
10︰90 3.44 73
由表3可知 ......
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