2 0 0 5年第 3 0卷第 1 期 中 国 油 脂 4 9

    文章编号： 1 0 0 3—7 9 6 9 ( 2 0 0 5 ) 0 1 —0 0 4 9—0 3 中图分类号： T Q 6 4 5 .

    9 + 9 文献标识 码 ： A

    大 豆 高 蛋 白 质 粉 的 研 发

    夏 剑秋 ， 林 扬

    ( 1 . 国家大豆工程技术研 究中心， 1 5 0 0 5 0哈 尔滨市道外 区南通大街 2 3号；

    2 . 哈 高科大豆食品有限公 司， 1 5 0 0 7 8哈 尔滨市高新技术产业开发区迎宾路集 中区天平路 2号)

    摘要： 大豆高蛋白质粉是对油料蛋白进行精深加工而研制的一种新产品。主要根据 目前消费

    市场上生产和销售的豆乳粉、 豆粉、 豆奶及豆浆中低档次产品情况， 按照营养效价平衡配比， 选用非

    转基 因优质 大豆为原料 ， 添加 了磷脂 与植 脂末 强化 剂 而研 发 的 高蛋 白、 高档 次 、 高价 值 冲调 用终端

    产品。工艺技术特点是对原料进行二次浸出， 对凝乳和乳清进行二次分离， 温度 自控 ， 连续 中和 ， 对

    蛋白质进行后修饰改性， 使产品内在质量为蛋白质含量高， 溶解性强， 分散性能好。外观质量为具

    有牛乳一样的乳白色， 口感细腻 ， 风味宜人。研发的大豆蛋 白质粉与 国内外同类产品相比， 质量有

    所提 高， 技术有所创新 ， 保鲜有所进步， 填补了国内空白。产品可广泛应用于保健品、 食品、 饮品领

    域 ， 社会 和经济 效益明显 。

    关键词 ： 大豆 ； 高蛋 白质粉 ； 研 究 ； 开发

    大豆蛋白质是 目前公认的较为理想的食用蛋白

    质资源。F A O将大豆蛋 白定为 2 1世纪重点研发的

    蛋白质食品资源。近年来 ， 流行病与生理生化学的

    大量研究 已经显示食用大豆能有效预防疾病 ， 特别

    是在心血管疾病( C V D) 和癌症预防方面所起到的重

    要作用。美 国 F D A在对膳食需求 的法规 中提 出：

    “ 每天食用 2 5 g大豆蛋 白， 可 以减少心脏等疾病的

    发生” 。大豆功能因子研发技术的突破 、 产业化建设

    与产品平台设计 ， 不但可大大提高大豆产业综合利

    用科技含量和附加值 ， 延长产业链， 而且可生产出多

    种功能性产品， 满足国内外市场需求， 并为我国此类

    保健品及药品开发的产业化提供基础和保证。从消

    费变化趋势看， 大豆系列产品已成为首选和理性消

    费的基本保健食品…。

    1 高蛋白质粉研发目的

    高蛋白质粉的制取是在分离蛋白加工工艺的基

    础上再进行精深加工研制 的， 蛋白质提取采用二次

    浸出工艺， 蛋白质得率高， 在生产线连续酸沉， 添加

    乳化剂卵磷脂 ， 连续中和并经改性修饰后， 在喷雾塔

    内喷涂磷脂 ， 对工艺条件进行了优选， 对加工参数进

    行了设计 ， 利用后修饰技术对大豆分离蛋白进行 了

    物理及化学改性。提高 了分离蛋白的功能特性， 使

    收稿 日期 ： 2 0 0 4—0 8—0 4

    作者简介 ： 夏剑秋( 1 9 4 5一) ， 男 ， 高级 工程 师； 主要从事

    粮油产品的科研开发 、 生产管理及科技编辑等工作。

    产品具有良好的分散性和稳定性 J 。

    2 高蛋白质粉的研发意义

    目前， 消费市场上的豆粉、 豆乳粉 、 豆奶及豆浆

    等大豆单一或复合蛋白质饮品中的蛋白质含量普遍

    较低 ， 而蛋白质含量高 ， 强化 、 便捷 、 快餐直接饮用的

    高蛋白质粉尚无生产厂家和同类产品。即使是国外

    生产的蛋白质粉， 仍存在着一定的不足和缺点， 它虽

    然易溶解分散于水中， 但稳定性不好易产生分层结

    块及浑浊物 、 悬浮物与沉淀物。色泽较暗， 口感粗

    糙， 冲调技术难掌握 ， 生产成本较高， 售价较贵， 不易

    被广大消 费者接受 。

    3 加 工工艺技术

    3. 1 工艺技 术特点

    原料低温脱溶豆粕 ， 经两次浸出分离得蛋白液，蛋白液经脱气 、 酸沉 、 分离得初级凝乳 ， 再经水洗 、 分

    离得次级凝乳 ， 调整凝乳固形物含量 ， 杀菌改性 ， 添

    加磷脂 、 植脂末 ， 中和， 老化 ， 均质 ， 喷雾干燥 ， 喷涂磷

    脂 ， 得终端产 品l 。

    3. 2 工 艺技 术流程

    3 . 2. 1 一次浸出 取低温脱溶豆粕( 白豆片) 投入

    浸出罐。将 4 5～5 2 ℃的水按水料 比( 1 8～2 2 ) ： 1加

    入浸出罐中， 用氢氧化钠( 浓度为 1 0 % ～3 0 %) 调节

    p H至 7 . 8～9 . 0 ， 匀速搅拌 ， 浸出 3 0～4 0 mi n后进行

    分离 。

    3 . 2 . 2 蛋白液与豆渣分离 浸出液分离后液相为

    一

    次浸出的蛋 白液， 浓度为 1 6 % ～2 0 %， 固相 为一

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    次浸 出豆渣 。

    3 . 2. 3 二次浸出 将一次浸 出豆渣置于二次浸出

    罐中， 按水料 比( 1 0～1 2) ： 1加水 ， 水 温保 持 4 5～

    5 2 ~ C， p H保持 自然 ， 浸出 2 O～3 0 mi n后得二次浸出

    的浸出液。浸出液进行二次分离 ， 分离后液相为二

    次浸出蛋白液 ， 浓度为 1 6 % ～2 0 %。将一次浸出蛋

    白液与二次浸出蛋白液打入脱气罐 ， 加入消泡剂 ， 添

    加量为 6～1 2 k g h 。

    3. 2 . 4 酸沉 蛋白液经脱气后泵入酸沉罐前， 经一

    个在线混拌器加入浓度为 2 0 % ～3 0 %的食 品级盐

    酸调 p H， 将 p H控制在 4. 2～4 . 5 。

    3. 2 . 5 初级凝乳和初级乳清的分离 经酸沉后的

    蛋 白液 由分离机分离 ， 轻相 为初 级乳清 ， 重相 为初级

    凝乳。要求初级乳清离心试验时沉淀物≤0 . 0 5 m L

    1 5 mL 。初级凝乳固形物为 l 5 % ～2 5 %。将初级凝

    乳在解 碎 机 中加水 、 解 碎 稀 释 至浓 度 为 1 0 % ～

    1 6 %， 然后在管道中进行水洗， 根据初级凝乳流量计

    算机 自动控制加水 阀， 水料 比( 6～8 ) ： 1 ， 水温为 4 5

    ～

    5 0 %， 加水量为 1 0～1 8 t h ， 之后进入水洗罐_ 4 J 。

    3 . 2 . 6 次级凝乳和次级乳清的分离 水洗后的初

    级凝乳进入分离机 ......