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    收稿日期： % ! % !

    作者简介： 郝艳宾， 男!’( % )， 副研究员， 研究方向： 核桃加工和核桃育种栽培。

    核桃油和核桃蛋白饮料系列产品工艺的研究

    郝艳宾 !

    ， 王淑兰

    ， 王克建 !

    ， 梁绍隆

    ， 庄艳玲

    ! 北京市农林科学院林业果树研究所， 北京 !’ )

    北京市营养源研究所， 北京 !+, )

    摘 要： 本文研究了以核桃仁为原料， 经过脱皮、 破碎、 压榨等工艺提取部分核桃油， 再将含 ,+- . +-油脂得核桃仁

    经过打浆、调配、均质和杀菌等工艺制成核桃蛋白饮料。这套工艺可以显著降低以核桃仁为原料生产单一产品的成

    本。

    关键词： 核桃仁； 核桃油； 核桃蛋白饮料； 工艺!%’( 012 345 46 78210927: ;13<=>27620 ?05>=2 @71>75A 0>: 2B7 C=0>242D 345 4>?05>=2 @71>75 46 ,+- . +-。 E67

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    中图分类号： KM++ ( 文献标识码： N 文章编号： ! % (( ) % ! %

    核桃仁%挑选 除去皮、渣) %碱法脱皮%凉干%破碎%液压榨油%核桃油 毛

    油)杀菌+罐装+均质+调配+磨浆+过滤+打浆+浸泡+部分脱脂核桃仁

    -

    充氮包装+过滤

    核桃蛋白饮料

    核桃在我国分布广，品种多，资源丰富。核桃仁

    富含不饱和脂肪酸、优质蛋白质、少量糖类以及纤维

    素、维生素和大量钙、磷、铁等矿物元素。核桃仁中

    的主要营养成分为脂肪和蛋白质，含量分别为 (-

    和 !+-左右。核桃油饱和脂肪酸豆蔻酸、棕榈酸和

    硬脂酸)一般小于脂肪酸总量的 !-；不饱和脂肪酸

    油酸、亚油酸和亚麻酸)一般占总量的-以上。

    特别是不饱和脂肪酸中亚油酸和亚麻酸为人体必需的

    脂肪酸，是前列腺素、OP、QRP 等重要代谢产物

    的前体化合物，对维持人体健康，调节生理机能有重

    要作用。此外，核桃油还含有多种维生素和黄酮类有

    活性的物质，核桃油为一种高级珍贵的营养油。核桃

    蛋白质为一种优质蛋白质 ......