葛根淀粉理化性质的研究.PDF
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2006年2月23日
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参见附件(458KB，4页)。
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食品技术
No. 5. 2004
葛根淀粉理化性质的研究 熊丽苹 黄立新 李彦萍
(华南理工大学食品与生物工程学院 广州·510640)
摘要：葛根淀粉特有的保健特性使其成为近年来国内外走俏的淀粉产品。系统地研究了葛根淀粉
的颗粒、糊等方面的性质，结果表明，其颗粒较小，粒径平均值为 12.2mm，结晶结构为 C 型，直
链淀粉含量为 19.8%，糊化温度范围为 57.5~64.7℃。葛根淀粉凝沉性比玉米淀粉弱，冷糊粘度稳
定性较好，其他性质与玉米淀粉比较相似。
关键词：葛根；淀粉；颗粒；糊性质
中图分类号：TS235.5 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2004)05-0010-04
Study on the physical and chemical properties of pueraria starch
XIONG Li-ping HUANG Li-xin LI Yan-ping
(College of Food and Biological Engineering, South China
University of Technology, Guangzhou, 510640)
Abstract: In recent years, pueraria starch becomes very popular at home and abroad, due to its special functions.
The properties of pueraria starch were systematically researched, such as granules and paste. The results show
that the granules of pueraria starch with 12.2ìm size, 19.8% amylose content, the gelatinization temperatures
from 57.5 to 64.7℃, its X-ray pattern belongs to C-type crystal structure of starch granule. The paste of
pueraria starch during cooling period has good stability for viscosity while during heating period its stability
is not very good, and its retrogradation is weaker and other properties of the paste are quite similar to that of
corn starch.
Key words: pueraria; starch; granule; properties of paste
0 前言
葛根是豆科葛属(Pueraria.DC)多年生落叶藤本
植物的肥大块根。葛属植物全球有近 18 种，主要分
布在亚热带和温带地区， 我国约有 9 种和 2 个变种，集中分布在云南及其邻近省区。葛根的主要成分为
淀粉、纤维素和异黄酮类化合物[1]。葛根淀粉具有
优异的物化特性，是新一代纯天然保健食品，对葛
根淀粉进行深加工可得即食葛粉、葛粉果冻、葛粉
软糖、保健粉丝等食品[2-3]。葛根食品是当今国内外
需求不断增长的保健食品，在国际市场上尤其是在
收稿日期：2003-11-27
基金项目：广东省自然科学基金资助项目(000452)；华南理工大学
自然科学基金资助项目(E5321275)。
作者简介：熊丽苹(1980-)，女(汉族)，硕士研究生，主要从事碳
水化合物功能化方面的研究工作。
日本的食品市场上倍受青睐，已被日本选定为皇室
特供食品。据报道，从葛根中制备的葛粉外销出口
价格为 3.1 万元t，每年仅日本的进口量就达
300~350t，因此，葛根淀粉近年来是我国外贸出口
的走俏商品。近年来国内有企业参考木薯淀粉的生
产方法，摸索出一套较合理的以葛根为原料生产葛
根淀粉以及酯化葛根淀粉的方法，并在工艺上利用
碎解机、转动筛、离心筛或曲筛、碟片分离机、刮
刀离心机和气流干燥器等较现代化的机械设备实现
了连续化生产，所得的产品葛根淀粉、醋酸酯淀粉
品质纯正，性能优异，且据称已形成日产葛根淀粉
30t、变性葛根淀粉 20t 的生产能力[4]。以往也有关
于葛根淀粉老化动力学[5]
、物理形态[6-7]
、流变学[8]
以及酶法水解[9]
等的报道，在一定程度上揭示了葛
根淀粉的特征。本文采用先进仪器设备测定研究了
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No. 5. 2004
食品技术
葛根淀粉的颗粒显微形貌、大小、偏光十字、结晶
结构、糊粘度等特性 ......
食品技术
No. 5. 2004
葛根淀粉理化性质的研究 熊丽苹 黄立新 李彦萍
(华南理工大学食品与生物工程学院 广州·510640)
摘要：葛根淀粉特有的保健特性使其成为近年来国内外走俏的淀粉产品。系统地研究了葛根淀粉
的颗粒、糊等方面的性质，结果表明，其颗粒较小，粒径平均值为 12.2mm，结晶结构为 C 型，直
链淀粉含量为 19.8%，糊化温度范围为 57.5~64.7℃。葛根淀粉凝沉性比玉米淀粉弱，冷糊粘度稳
定性较好，其他性质与玉米淀粉比较相似。
关键词：葛根；淀粉；颗粒；糊性质
中图分类号：TS235.5 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2004)05-0010-04
Study on the physical and chemical properties of pueraria starch
XIONG Li-ping HUANG Li-xin LI Yan-ping
(College of Food and Biological Engineering, South China
University of Technology, Guangzhou, 510640)
Abstract: In recent years, pueraria starch becomes very popular at home and abroad, due to its special functions.
The properties of pueraria starch were systematically researched, such as granules and paste. The results show
that the granules of pueraria starch with 12.2ìm size, 19.8% amylose content, the gelatinization temperatures
from 57.5 to 64.7℃, its X-ray pattern belongs to C-type crystal structure of starch granule. The paste of
pueraria starch during cooling period has good stability for viscosity while during heating period its stability
is not very good, and its retrogradation is weaker and other properties of the paste are quite similar to that of
corn starch.
Key words: pueraria; starch; granule; properties of paste
0 前言
葛根是豆科葛属(Pueraria.DC)多年生落叶藤本
植物的肥大块根。葛属植物全球有近 18 种，主要分
布在亚热带和温带地区， 我国约有 9 种和 2 个变种，集中分布在云南及其邻近省区。葛根的主要成分为
淀粉、纤维素和异黄酮类化合物[1]。葛根淀粉具有
优异的物化特性，是新一代纯天然保健食品，对葛
根淀粉进行深加工可得即食葛粉、葛粉果冻、葛粉
软糖、保健粉丝等食品[2-3]。葛根食品是当今国内外
需求不断增长的保健食品，在国际市场上尤其是在
收稿日期：2003-11-27
基金项目：广东省自然科学基金资助项目(000452)；华南理工大学
自然科学基金资助项目(E5321275)。
作者简介：熊丽苹(1980-)，女(汉族)，硕士研究生，主要从事碳
水化合物功能化方面的研究工作。
日本的食品市场上倍受青睐，已被日本选定为皇室
特供食品。据报道，从葛根中制备的葛粉外销出口
价格为 3.1 万元t，每年仅日本的进口量就达
300~350t，因此，葛根淀粉近年来是我国外贸出口
的走俏商品。近年来国内有企业参考木薯淀粉的生
产方法，摸索出一套较合理的以葛根为原料生产葛
根淀粉以及酯化葛根淀粉的方法，并在工艺上利用
碎解机、转动筛、离心筛或曲筛、碟片分离机、刮
刀离心机和气流干燥器等较现代化的机械设备实现
了连续化生产，所得的产品葛根淀粉、醋酸酯淀粉
品质纯正，性能优异，且据称已形成日产葛根淀粉
30t、变性葛根淀粉 20t 的生产能力[4]。以往也有关
于葛根淀粉老化动力学[5]
、物理形态[6-7]
、流变学[8]
以及酶法水解[9]
等的报道，在一定程度上揭示了葛
根淀粉的特征。本文采用先进仪器设备测定研究了
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葛根淀粉的颗粒显微形貌、大小、偏光十字、结晶
结构、糊粘度等特性 ......
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