收稿日期: 2005 - 02 - 04 原稿; 2005 - 04 - 18 修改稿

    基金项目: 浙江省重点科技攻关项目“生物技术在林木共生菌菌种分离培养上的应用研究” (编号:2004C22032) ,浙江

    省自然科学基金项目“牛肝菌疏水蛋白功能基因的克隆及表达基础研究” (编号: Y304403) ,丽水市重大科技攻关项目“牛肝

    菌菌根成因及仿生栽培技术研究” (编号:2001003)的部分内容

    作者简介: 吴学谦(1964 - ) ,男,1985 年毕业于浙江工业大学微生物工程专业,研究员,硕士生导师,主要从事食用菌资

    源开发利用与生物技术研究,已发表论文2 篇,出版著作4 部。

    食用菌学报 2005. 12 (2) :19～23

    Acta Edul is Fungi

    文章编号:1005 - 9873(2005) 02 - 0019 - 05

    黄靛牛肝菌子实体营养成分分析评价

    吴学谦1

    , 李海波1

    , 吴庆其1 ,2

    , 魏海龙1

    , 付立忠1

    , 应国华3

    , 柳 青4

    , 吴春玲4

    (

    1

    浙江省林业科学研究院生物技术研究所 ,浙江省食用菌科技创新服务中心 ,杭州 310023 ;

    2

    丽水市食用菌研究开发中心 ,丽水 323000 ; 3

    丽水市林业科学研究所 ,丽水 323000 ;

    4

    丽水市农业科学研究所 ,丽水 323000)

    摘 要: 测定了黄靛牛肝菌子实体的氨基酸、矿质元素以及维生素等主要营养成分含量 ,并与

    香菇和双孢蘑菇的营养成分进行了比较。结果表明 ,黄靛牛肝菌子实体富含蛋白质、多种维生素

    和矿物质 ,并含有 18 种游离氨基酸 ,其中包括人体必需的 8 种氨基酸 ,其铅、镉、砷含量均在国家

    规定的食品安全标准范围之内。

    关键词: 黄靛牛肝菌;子实体;营养成分;营养分析

    中图分类号: S646. 3 ; R151. 3 文献标识码: A

    我国牛肝菌区系的种质资源非常丰富 ,发现的种类多达 390 种以上 ,其中 199 种是可食用

    的[1 ]。浙江省丽水地区(市)是牛肝菌主要分布地区 ,已发现的可食用牛肝菌种类达 48 种[2 ]。

    根据文献记载 ,牛肝菌子实体富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、核黄素等营养成分 ,含有人

    体必需的 8 种氨基酸 ,还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱 ,可治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢

    抽搐 ,还可治疗妇女白带症[3 ]。牛肝菌子实体的水提物对小白鼠肉瘤 S2180 的抑制率为

    90 % ,对艾氏腹水癌的抑制率为 80 % ,是中成药“舒筋丸”的原料之一[4 ,5 ]。牛肝菌在西欧各国

    被推为著名的营养食品 ,是我国菌类中换汇率较高的品种 ,但目前尚不能人工栽培[6 ]。

    黄靛牛肝菌是浙江省丽水市庆元县的一个特有种 ,经分类鉴定为缘盖牛肝菌 [ Bolet us

    appendiculat us (Sehaeff . : Fr) Secretan. ] ,系美味牛肝菌 ( Bolet us edul is Bull . : Fr)的变种升格

    而成的一个新种[7 ]。黄靛牛肝菌系外生菌根菌 ,主要发生在海拔 700m 以上的黄山松纯林或

    以黄山松为主的混交林内 ,与黄山松、赤松等形成外生菌根。黄靛牛肝菌新鲜子实体的肉质细

    嫩、鲜美 ,干品香味浓郁 ,是当地人极为喜欢采食的一种野生菌。有关黄靛牛肝菌营养成分分

    析的研究尚未见报道。

    本文对黄靛牛肝菌子实体营养成分进行了较系统的测定 ,并与香菇和双孢蘑菇的营养成

    分进行比较分析 ,旨在为牛肝菌资源的进一步开发利用提供依据。

    ? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.1 材料和方法

    1. 1 材料

    黄靛牛肝菌子实体采自庆元县岭头乡杨家庄村。

    1. 2 方法

    1. 2. 1 样品处理

    供试子实体样品去除菌柄蒂头 ,洗涤 ,经 58 ℃烘干后 ,用粉碎机粉碎 ,过 80 目筛 ,放入干

    燥器内待用。

    1. 2. 2 分析测试方法

    1. 2. 2. 1 全氮、粗蛋白含量测定 采用微量凯氏定氮法[8 ]

    (N ×4. 38) 。

    1. 2. 2. 2 粗脂肪含量测定 采用索氏提取法[9 ]。

    1. 2. 2. 3 粗纤维、灰分含量测定 采用重量法[8 ]。

    1. 2. 2. 4 可溶性总糖含量测定 盐酸水解样品粉末 ,用DNS法测定还原糖 ,然后换算为可溶

    性总糖[10 ]。

    1. 2. 2. 5 磷含量测定 采用分光光度法[11 ]。

    1. 2. 2. 6 维生素含量测定 采用荧光分光光度法[8 ]。

    1. 2. 2. 7 氨基酸含量测定 采用高效液相色谱法[12 ]。

    1. 2. 2. 8 钾、钙、铁、镁、锌含量测定 采用原子吸收分光光度法[11 ]。

    1. 2. 2. 9 铅、镉、砷、汞含量测定 铅、镉含量测定采用原子吸收分光光谱法[11 ]

    ,砷、汞含量测

    定采用原子荧光光谱法[11 ]。

    2 结果与分析

    2. 1 黄靛牛肝菌子实体的主要营养成分

    黄靛牛肝菌、香菇和双孢蘑菇主要营养成分含量见表 1[13 ]。从表中可以看出 ,黄靛牛肝

    菌的粗蛋白和灰分含量均显著高于香菇 ,可溶性总糖含量也较高 ,而粗脂肪和粗纤维含量均低

    于香菇和双孢蘑菇 ,因此口感较好。蛋白质是构成食物营养成分的重要组成部分 ,灰分含量体

    现食用菌中矿物质的含量 ,这表明黄靛牛肝菌的营养价值优于香菇 ,是一种高蛋白、高矿物质、低脂肪的食用菌。

    表1 黄靛牛肝菌与香菇和双孢蘑菇子实体主要营养成分含量比较

    Table 1 Comparison of the contents of main nutritive components in B. appendiculatus

    fruitbody with those in L . edodes and A. bisporus( %)

    测试种类 Items tested

    主要营养成分 Main nut ritive components

    粗蛋白 Crude protein

    粗脂肪 Crude fat

    可溶性总糖 Total soluble sugar

    粗纤维 Crude fiber

    灰分 Ash

    黄靛牛肝菌 B . appendiculat us 23. 80 2. 33 3. 73 2. 32 4. 46

    香菇 L . edodes 18. 32 4. 89 - 7. 11 3. 36

    双孢蘑菇 A . bisporus 47. 42 3. 30 - 9. 38 8. 41

    2. 2 黄靛牛肝菌子实体的矿质元素

    从表 2 可见,黄靛牛肝菌子实体中含有磷、钾、铁、钙、镁、锌等多种人体必需的矿质元素 ......