黄姜的加工与综合利用.PDF
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2006年2月23日
第1页 |
参见附件(346KB,2页)。
果蔬加工
FRUIT AND VEGETABLE PROCESSING
黄姜的加工与综合利用 黄姜在我国具有悠久的栽培历史,它既是
人们日常生活调味品,又是药品,具有
发散风寒,温益脾胃,温中去湿,温经散塞之功
效,黄姜还是食品,用它加工的菜、脯、酒等多
种食品深为人们喜爱。
一、 姜菜的加工
姜菜主要是指醋渍、酱制、精制和盐腌四
种。用来作菜的黄姜必须是嫩姜,即姜刚长成,纤维很少或不足成熟时一半。
1、醋子姜 将选择无霉烂的肥厚嫩姜,洗
净泥沙,置于缸中( 或池中) ,每隔 20cm 撒层细
盐,每 50kg 鲜姜用盐0.5~0.75kg,最上层比下
几层用盐量稍多,3~5 天后取出晾晒至表面干
燥。准备好浓度4~5% 的醋,里面加入部分白
沙糖( 即蔗粉) 调味。将晒好的嫩姜放入缸( 或池)
中,到溶积的23处。再把备好的醋液缓缓注入,液面到缸口保留 20cm距离。一个月后即为成品。
2、盐腌子姜 选料和粗腌与醋子姜同。将
腌好的姜胚再放入干净的缸( 或池) 中,到溶积的
23处,每隔20cm 撒层细盐,量为每50kg 鲜姜
中加 10kg,隔 5 天后向下容器中注入杀菌后的
清洁盐水用,浓度为15%,水面至缸口应有20cm
距离,口部加入少量防腐剂,用量不高于水和鲜
姜重的1%。20~30 天后即为成品。
3、酱子姜 选料和粗腌作胚同醋子姜。将
作好的姜胚晾晒至表面干燥。准备好面酱,其含
盐量为 20%以上,放入缸( 或池) 中,达到溶积1
2 处即可,把作好的姜胚放入酱中浸泡30 天以
上,泡透为止,捞出洗去表面上的酱液并晾净表
面水份,即为成品。成品为酱红色,带有独特酱
香味,清脆可口。
4、糟姜制作 采用腊月制造的酒糟加入10
%的食盐,姜的选料和粗腌作胚同醋子姜,将作
好的姜胚晾晒至表皮干燥备用,酒糟放入缸中
至溶积一半,然后加入姜胚,液面距缸口保持
20cm 为宜。然后用盖盖好,再用黄泥封严,缸
盖上加遮荫帽,封存2 个月,即为成品。
5、姜芽的加工 姜芽有两种,一种是黄姜
成熟后采收剥去外面肉质的厚皮,剩下的纤维
化部分称为“姜芽”,另一种是利用老姜催生新
芽,待长到一定长度后取下嫩芽部分,称为“姜
笋”或“姜芽”。将这两种姜芽加工成盐水缸头
或是盐腌后塑料代包装。是一种很好的食品,即
可生食又可作为炒菜原料。具体方法是( 1) 制芽
方法前已叙述不再多讲。 ( 2) 食盐腌制,将姜芽放
在 20% 食盐水中浸泡,并经常检测食盐水浓度,加盐调整盐度,使之保持在20%这个水平上,60
天后即可腌透,捞出包装即可。
剩余的姜皮可作调味品,也可盐腌作菜、作
酒或作姜片,或用来提取姜黄素。
二、糖姜片的制作
糖姜片即辣又甜开口胃,少食有益健康。工
艺流程为选料→洗涤→切片→漂洗→一次浸糖
→二次浸糖→炒片→摊晾→包装。具体操作如
下:
1、材料:选用优质白沙糖和成熟无霉烂的
刚采收的新鲜黄姜。
2、洗涤:将准备好的黄姜用清水洗涤,去
掉泥沙等杂物。
3、切片:把洗涤好的黄姜按块掰开,在木
板上用不锈钢刀具横向切片,刀与黄姜内部的
纤维垂直或稍斜。切片要求一要均匀,二要尽量
切薄,这样有利于快速和均匀浸糖。
4、漂洗:将切好的姜片放在调制好的饱和
石灰水中浸泡 5 分钟捞出沥于,再用清水冲洗
2~3 遍除去碱液。
5、浸糖,把漂洗后的黄姜片放入调制好的
浓度为25%的蔗糖溶液中,每隔4 小时搅动一
次,浸泡 2 天,再捞出放入配制好的45%的蔗
撰文 丁亚平
否发黄,用目测法。
2、结果与分析
2.1、从表2至表4中可以看出不同的防腐剂
对青蚕豆保鲜效果几乎没有区别,一般均能保
鲜 60天左右,其豆瓣的色香味俱在,相对来讲,4 号防腐剂效果好一点。
2.2、从表2到表4中可以看出不同的保鲜温
度对青蚕豆的保鲜影响较大,在3℃状态下,青
蚕豆荚贮藏 40 天其发黑率占比 30%左右,而此
时 0℃状态下,青蚕豆荚发黑率仅为5 × 10%左
右,所以适当的低温对青蚕豆荚的保鲜作用较
大。
3、小结
3.1、防腐剂处理对青蚕豆荚的保鲜有一定
效果,但不是绝对因素。
3.2、保鲜温度对青蚕豆的保鲜作用较大,在0℃条件下,采用聚氯乙稀保鲜袋包装,能使青
蚕豆荚保鲜2 个月左右,其豆瓣大部分新鲜可口。
3.3、本试验采用的品种是本地产大青皮,青蚕豆豆荚保鲜期是否与品种有关,需进一步
探讨。
表3、贮藏50 天时青蚕豆保鲜效果
作者单位:江苏省海门市农机局
处
理
号
1
2
3
4
5
豆粒及豆瓣表面质量的测定 豆荚发黑率及腐烂率测定
0 ℃
豆粒表面黄斑 1 0 ~
20% ......
FRUIT AND VEGETABLE PROCESSING
黄姜的加工与综合利用 黄姜在我国具有悠久的栽培历史,它既是
人们日常生活调味品,又是药品,具有
发散风寒,温益脾胃,温中去湿,温经散塞之功
效,黄姜还是食品,用它加工的菜、脯、酒等多
种食品深为人们喜爱。
一、 姜菜的加工
姜菜主要是指醋渍、酱制、精制和盐腌四
种。用来作菜的黄姜必须是嫩姜,即姜刚长成,纤维很少或不足成熟时一半。
1、醋子姜 将选择无霉烂的肥厚嫩姜,洗
净泥沙,置于缸中( 或池中) ,每隔 20cm 撒层细
盐,每 50kg 鲜姜用盐0.5~0.75kg,最上层比下
几层用盐量稍多,3~5 天后取出晾晒至表面干
燥。准备好浓度4~5% 的醋,里面加入部分白
沙糖( 即蔗粉) 调味。将晒好的嫩姜放入缸( 或池)
中,到溶积的23处。再把备好的醋液缓缓注入,液面到缸口保留 20cm距离。一个月后即为成品。
2、盐腌子姜 选料和粗腌与醋子姜同。将
腌好的姜胚再放入干净的缸( 或池) 中,到溶积的
23处,每隔20cm 撒层细盐,量为每50kg 鲜姜
中加 10kg,隔 5 天后向下容器中注入杀菌后的
清洁盐水用,浓度为15%,水面至缸口应有20cm
距离,口部加入少量防腐剂,用量不高于水和鲜
姜重的1%。20~30 天后即为成品。
3、酱子姜 选料和粗腌作胚同醋子姜。将
作好的姜胚晾晒至表面干燥。准备好面酱,其含
盐量为 20%以上,放入缸( 或池) 中,达到溶积1
2 处即可,把作好的姜胚放入酱中浸泡30 天以
上,泡透为止,捞出洗去表面上的酱液并晾净表
面水份,即为成品。成品为酱红色,带有独特酱
香味,清脆可口。
4、糟姜制作 采用腊月制造的酒糟加入10
%的食盐,姜的选料和粗腌作胚同醋子姜,将作
好的姜胚晾晒至表皮干燥备用,酒糟放入缸中
至溶积一半,然后加入姜胚,液面距缸口保持
20cm 为宜。然后用盖盖好,再用黄泥封严,缸
盖上加遮荫帽,封存2 个月,即为成品。
5、姜芽的加工 姜芽有两种,一种是黄姜
成熟后采收剥去外面肉质的厚皮,剩下的纤维
化部分称为“姜芽”,另一种是利用老姜催生新
芽,待长到一定长度后取下嫩芽部分,称为“姜
笋”或“姜芽”。将这两种姜芽加工成盐水缸头
或是盐腌后塑料代包装。是一种很好的食品,即
可生食又可作为炒菜原料。具体方法是( 1) 制芽
方法前已叙述不再多讲。 ( 2) 食盐腌制,将姜芽放
在 20% 食盐水中浸泡,并经常检测食盐水浓度,加盐调整盐度,使之保持在20%这个水平上,60
天后即可腌透,捞出包装即可。
剩余的姜皮可作调味品,也可盐腌作菜、作
酒或作姜片,或用来提取姜黄素。
二、糖姜片的制作
糖姜片即辣又甜开口胃,少食有益健康。工
艺流程为选料→洗涤→切片→漂洗→一次浸糖
→二次浸糖→炒片→摊晾→包装。具体操作如
下:
1、材料:选用优质白沙糖和成熟无霉烂的
刚采收的新鲜黄姜。
2、洗涤:将准备好的黄姜用清水洗涤,去
掉泥沙等杂物。
3、切片:把洗涤好的黄姜按块掰开,在木
板上用不锈钢刀具横向切片,刀与黄姜内部的
纤维垂直或稍斜。切片要求一要均匀,二要尽量
切薄,这样有利于快速和均匀浸糖。
4、漂洗:将切好的姜片放在调制好的饱和
石灰水中浸泡 5 分钟捞出沥于,再用清水冲洗
2~3 遍除去碱液。
5、浸糖,把漂洗后的黄姜片放入调制好的
浓度为25%的蔗糖溶液中,每隔4 小时搅动一
次,浸泡 2 天,再捞出放入配制好的45%的蔗
撰文 丁亚平
否发黄,用目测法。
2、结果与分析
2.1、从表2至表4中可以看出不同的防腐剂
对青蚕豆保鲜效果几乎没有区别,一般均能保
鲜 60天左右,其豆瓣的色香味俱在,相对来讲,4 号防腐剂效果好一点。
2.2、从表2到表4中可以看出不同的保鲜温
度对青蚕豆的保鲜影响较大,在3℃状态下,青
蚕豆荚贮藏 40 天其发黑率占比 30%左右,而此
时 0℃状态下,青蚕豆荚发黑率仅为5 × 10%左
右,所以适当的低温对青蚕豆荚的保鲜作用较
大。
3、小结
3.1、防腐剂处理对青蚕豆荚的保鲜有一定
效果,但不是绝对因素。
3.2、保鲜温度对青蚕豆的保鲜作用较大,在0℃条件下,采用聚氯乙稀保鲜袋包装,能使青
蚕豆荚保鲜2 个月左右,其豆瓣大部分新鲜可口。
3.3、本试验采用的品种是本地产大青皮,青蚕豆豆荚保鲜期是否与品种有关,需进一步
探讨。
表3、贮藏50 天时青蚕豆保鲜效果
作者单位:江苏省海门市农机局
处
理
号
1
2
3
4
5
豆粒及豆瓣表面质量的测定 豆荚发黑率及腐烂率测定
0 ℃
豆粒表面黄斑 1 0 ~
20% ......
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