果蔬加工

    FRUIT AND VEGETABLE PROCESSING

    黄姜的加工与综合利用 黄姜在我国具有悠久的栽培历史，它既是

    人们日常生活调味品，又是药品，具有

    发散风寒，温益脾胃，温中去湿，温经散塞之功

    效，黄姜还是食品，用它加工的菜、脯、酒等多

    种食品深为人们喜爱。

    一、 姜菜的加工

    姜菜主要是指醋渍、酱制、精制和盐腌四

    种。用来作菜的黄姜必须是嫩姜，即姜刚长成，纤维很少或不足成熟时一半。

    1、醋子姜 将选择无霉烂的肥厚嫩姜，洗

    净泥沙，置于缸中( 或池中) ，每隔 20cm 撒层细

    盐，每 50kg 鲜姜用盐0.5～0.75kg，最上层比下

    几层用盐量稍多，3～5 天后取出晾晒至表面干

    燥。准备好浓度4～5% 的醋，里面加入部分白

    沙糖( 即蔗粉) 调味。将晒好的嫩姜放入缸( 或池)

    中，到溶积的23处。再把备好的醋液缓缓注入，液面到缸口保留 20cm距离。一个月后即为成品。

    2、盐腌子姜 选料和粗腌与醋子姜同。将

    腌好的姜胚再放入干净的缸( 或池) 中，到溶积的

    23处，每隔20cm 撒层细盐，量为每50kg 鲜姜

    中加 10kg，隔 5 天后向下容器中注入杀菌后的

    清洁盐水用，浓度为15%，水面至缸口应有20cm

    距离，口部加入少量防腐剂，用量不高于水和鲜

    姜重的1%。20～30 天后即为成品。

    3、酱子姜 选料和粗腌作胚同醋子姜。将

    作好的姜胚晾晒至表面干燥。准备好面酱，其含

    盐量为 20%以上，放入缸( 或池) 中，达到溶积1

    2 处即可，把作好的姜胚放入酱中浸泡30 天以

    上，泡透为止，捞出洗去表面上的酱液并晾净表

    面水份，即为成品。成品为酱红色，带有独特酱

    香味，清脆可口。

    4、糟姜制作 采用腊月制造的酒糟加入10

    %的食盐，姜的选料和粗腌作胚同醋子姜，将作

    好的姜胚晾晒至表皮干燥备用，酒糟放入缸中

    至溶积一半，然后加入姜胚，液面距缸口保持

    20cm 为宜。然后用盖盖好，再用黄泥封严，缸

    盖上加遮荫帽，封存2 个月，即为成品。

    5、姜芽的加工 姜芽有两种，一种是黄姜

    成熟后采收剥去外面肉质的厚皮，剩下的纤维

    化部分称为“姜芽”，另一种是利用老姜催生新

    芽，待长到一定长度后取下嫩芽部分，称为“姜

    笋”或“姜芽”。将这两种姜芽加工成盐水缸头

    或是盐腌后塑料代包装。是一种很好的食品，即

    可生食又可作为炒菜原料。具体方法是( 1) 制芽

    方法前已叙述不再多讲。 ( 2) 食盐腌制，将姜芽放

    在 20% 食盐水中浸泡，并经常检测食盐水浓度，加盐调整盐度，使之保持在20%这个水平上，60

    天后即可腌透，捞出包装即可。

    剩余的姜皮可作调味品，也可盐腌作菜、作

    酒或作姜片，或用来提取姜黄素。

    二、糖姜片的制作

    糖姜片即辣又甜开口胃，少食有益健康。工

    艺流程为选料→洗涤→切片→漂洗→一次浸糖

    →二次浸糖→炒片→摊晾→包装。具体操作如

    下：

    1、材料：选用优质白沙糖和成熟无霉烂的

    刚采收的新鲜黄姜。

    2、洗涤：将准备好的黄姜用清水洗涤，去

    掉泥沙等杂物。

    3、切片：把洗涤好的黄姜按块掰开，在木

    板上用不锈钢刀具横向切片，刀与黄姜内部的

    纤维垂直或稍斜。切片要求一要均匀，二要尽量

    切薄，这样有利于快速和均匀浸糖。

    4、漂洗：将切好的姜片放在调制好的饱和

    石灰水中浸泡 5 分钟捞出沥于，再用清水冲洗

    2～3 遍除去碱液。

    5、浸糖，把漂洗后的黄姜片放入调制好的

    浓度为25%的蔗糖溶液中，每隔4 小时搅动一

    次，浸泡 2 天，再捞出放入配制好的45%的蔗

    撰文 丁亚平

    否发黄，用目测法。

    2、结果与分析

    2.1、从表2至表4中可以看出不同的防腐剂

    对青蚕豆保鲜效果几乎没有区别，一般均能保

    鲜 60天左右，其豆瓣的色香味俱在，相对来讲，4 号防腐剂效果好一点。

    2.2、从表2到表4中可以看出不同的保鲜温

    度对青蚕豆的保鲜影响较大，在3℃状态下，青

    蚕豆荚贮藏 40 天其发黑率占比 30%左右，而此

    时 0℃状态下，青蚕豆荚发黑率仅为5 × 10%左

    右，所以适当的低温对青蚕豆荚的保鲜作用较

    大。

    3、小结

    3.1、防腐剂处理对青蚕豆荚的保鲜有一定

    效果，但不是绝对因素。

    3.2、保鲜温度对青蚕豆的保鲜作用较大，在0℃条件下，采用聚氯乙稀保鲜袋包装，能使青

    蚕豆荚保鲜2 个月左右，其豆瓣大部分新鲜可口。

    3.3、本试验采用的品种是本地产大青皮，青蚕豆豆荚保鲜期是否与品种有关，需进一步

    探讨。

    表3、贮藏50 天时青蚕豆保鲜效果

    作者单位：江苏省海门市农机局

    处

    理

    号

    1

    2

    3

    4

    5

    豆粒及豆瓣表面质量的测定 豆荚发黑率及腐烂率测定

    0 ℃

    豆粒表面黄斑 1 0 ～

    20% ......