! 江西食品工业·!·! %’(%’ )%+(,-. 食品科技

    野菜具有质地新鲜、 风味独特、 营养丰富的特点，大多数野菜具有保健作用， 有的亦菜亦药， 既可用它制

    作菜肴、 食品， 又能治病、 防病， 很受广大消费者青睐。

    随着人民生活水平的提高， 健康意识的增强， 对饮食的

    需求已从量的满足转向质的重视， 使得食品向自然、 粗

    糙、 低热量、 符合原物等方面利用和发展。 多种野菜以

    新的姿态重新回到人们的餐桌， 以独特的风味出现在

    筵席上， 成为深受欢迎的佳肴， 采食野菜、 以野菜待客、上宾馆吃野菜已成为一种新的时尚。 我国地域辽阔， 野

    菜种类繁多， 野菜资源十分丰富， 除采食外还可出口，我国目前野菜的采集量不过百分之几， 与许多国家的

    “ 野味正浓” 相比， 开发野菜具有很大潜力， 前景十分广

    阔。 本文主要介绍在民间食用较多的荠菜的营养价值、药用价值及其开发利用方式， 以此为野菜的综合开发

    与利用抛砖引玉， 以期引起各方面对野菜开发的重视。

    一、 形态识别

    荠菜学名 %’ +,-( .(0-1( 234 5 6)7184 ，别名荠、 荠菜花、 护生草、 菱角菜、 地菜、 清明草、 鸡

    脚菜、 枕头草、 香善菜等， 为十字花科荠菜属一年或

    二年生草本植物。 原产我国， 广布于全国各地。 根白

    色， 直根系， 基生叶塌地丛生， 莲座状。 在干旱、 光照

    强的地方生长的植株， 心叶常呈暗红色。 叶羽状分

    裂， 边缘似锯齿， 叶面疏生茸毛。 开花结果时， 茎高

    9 :8;， 茎生叶披针形， 花小、 白色， 总状花序， 果

    为倒三角形， 含种子多数< =

    ， 种子含油 !> 9 >，可用于制皂或油漆。 荠菜的嫩茎叶可食用， 营养价

    值较高， 含芳香物质， 具独特的鲜味， 并有一定的药

    用价值， 历来为我国人民所采集食用。 随着人们对

    野菜价值的重新认识和开发利用， 荠菜日益为人们

    所重视， 一些地区将其作为特种蔬菜进行栽培< ! =。 荠

    菜很耐寒， 冬季进行保护栽培较易， 对于解决冬季

    缺乏绿色蔬菜有一定作用。

    二、 荠菜的化学成分

    荠菜的化学成分十分复杂， 全草含布枯甙

    2 710(;1 水解生成布枯素2 710(;)10?5及二分子葡

    萄糖 5、 贝索林甙 2 +A((0-1?5、 荠菜酸钾 20((1,;

    +,-(1) 5、 胆碱、 乙酰胆碱、 酪胺2 A- ;1?) 5、 原儿茶

    酸、 苹果酸、 枸橼酸、 反丁烯二酸等。 多以钙盐、 钾盐

    及钠盐的形式存在， 并含甘露醇、 肌醇、 山梨醇等。

    果实含荠菜酸2 +,-(18 8175、 布枯甙、 贝索林甙、 胆

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    摘 要： 我国地域辽阔， 野菜种类繁多， 野菜资源十分丰富。野菜大都具有很高的营养保健 菜大都具有很高的营养保健

    作用， 开发潜力很大， 前景十分广阔。 而荠菜在民间食用较多 食用较多， ， 其开发利用已引起人 其开发利用已引起人

    们的重视。本文主要介绍了荠菜的营养价值、 药用价值及其开发利用方式。

    关键词： 荠菜； 营养价值； 药用价值； 开发利用

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    荠菜的开发与利用 利用 ( 位思清

    2山东对外经济贸易技校， 泰安， !P! :!! 5! 江西食品工业·!·

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    碱、 乙酰胆碱、 脂肪油及微量芥子油、 苦杏仁酸、 反丁

    烯二酸等% 。

    三、 营养价值

    荠菜质地鲜嫩， 营养价值很高， 民间有“ 三月三，荠菜胜灵丹” 的说法。 据测定， 荠菜可食部分为

    !(， 每 ) 含能量 千焦耳， 水分 +!,)， 蛋白

    质 -, )， 脂肪 , .)， 碳水化合物 )， 粗纤维 , .)， 灰

    分 , )， 钙 .!0)， 为蔬菜中含钙最多者， 磷0)，铁 , 0)， 胡萝卜素 , !0) 1含量超过胡萝卜2， 核黄

    素 , +0) 1 在蔬菜中仅次于苜蓿菜 2， 硫胺素

    , .0)， 尼克酸 ,0)， 维生素 3--0)% !

    1含量比桔

    子高2， 维生素 4, .0) ......