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编号:10918267
螺旋藻在大众食品中应用的研究.PDF
http://www.100md.com 2006年2月23日
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    参见附件(86KB,4页)。

    

    收稿日期:2000 - 06 - 07

    陈宪仪,女,1956年生,食品专业讲师,主要研究生姜加工和螺旋藻食品加工

    螺旋藻在大众食品中应用的研究

    南宁职业技术学院(530003) 陈宪仪

    摘 要 探讨了螺旋藻粉添加在米、面等主食中色、香、味变化与民众吃后的感受。考察了不同加工条件对其

    品质的影响 ,并作了螺旋藻粉添加在主食中增加食品成碱性的研究。

    关键词 营养;螺旋藻;大众食品;成碱性

    中图分类号 TS 202. 3

    A Study on the Application of Spirulina in Popular Food

    ABSTRACT Adding spirulina powder to staple foods such as rice and wheat flour , their color , insense and taste and the

    feeling of the people after eating might be changed. The influence on quality in the different working conditions was inspected and

    the alkalization of food after adding spirulina powder was researched.

    KEYWORDS nutrition ; spirulina ; popular food ; alkalization

    1 前言

    螺旋藻是举世公认的最佳营养保健食品 ,蛋白质含量之

    高是罕见的 ,氨基酸品种齐全 ,8 种必需氨基酸结构合理 ,基

    本上符合 FAO WHO专家委员会于1973年推荐的标准模式。

    维生素 ,必需脂肪酸 ,矿物质含量亦很丰富。螺旋藻有独具

    特色的保健功效。是人类未来理想的食品新资源。目前市

    售的螺旋藻产品多为胶囊、片剂、营养液等 ,普及到主食中并

    不多见。而螺旋藻在非洲、南美洲被发现是当地居民添加在

    主食中煮饭、煎饼或每餐必吃的菜肴 ,使当地居民有健壮的

    身体 ,从而使螺旋藻著称于世。我们是否也可以学习呢 ? 但

    是 ,饮食要受风俗习惯的影响 ,我国人民在主食上 ,自古以来

    喜吃香喷喷的白米、白面。螺旋藻营养价值高 ,但其特有的

    藻绿色和腥味 ,我国民众在主食上亦不是都能接受的。本研

    究将螺旋藻粉添加到主食中 ,进行了多方面的探讨。

    2 螺旋藻粉添加在主食品中的尝试

    211 材料来源

    螺旋藻粉购于南宁市蓝源螺旋藻生物有限责任公司 ,藻

    种为钝顶螺藻。其余原料均为市售。

    212 方法

    按习俗做法将螺旋藻粉添加到粮食中制成各种螺旋藻

    食品。

    螺旋藻食品经约40人品尝后根据色、香、味、形、口感等

    指标进行综合评分。窝窝头、面包、蛋糕为 60 多分 ,水饺、馒

    头、米粉、蒸米糕、粥为70多分 ,汤圆、年糕、发糕、花卷、卷筒

    粉、马拉糕、玉米面花卷为80 多分 ,糯米糍为 90 多分。用黄

    糖做糕的糯米粉中 ,添加螺旋藻粉 ,效果好 ,色、香、味上乘。

    3 不同加工条件对螺旋藻食品的影响

    本研究用传统的煮、蒸、烤、炸方式和微波炉加工方式观

    察螺旋藻食品的品质变化。

    螺旋藻食品的品质变化主要表现在藻绿色的变化上 ,螺

    旋藻是多个柱状细胞串联呈丝状曲卷的蓝绿色微藻 ,电镜下

    钝顶螺藻细胞壁由四层薄的粘液性聚合物及多糖构成 ,易于

    消化吸收 ,藻体内有大量藻蓝素颗粒 ,即藻蓝蛋白 ,藻绿色褐

    变或退色即是降解了藻蓝蛋白 ,损失了珍贵的营养素。

    311 试验材料与方法

    用特一级面粉500 g加入 10 g螺旋藻粉 ,微量面种。揉

    面做成直径为3 cm的面团子分别煮制、蒸制、烤制、炸制及微

    波炉加工观察螺旋藻面团品质的成熟度与藻色的变化。

    31111 煮制

    用恒温水浴锅试验 ,观察不同温度、时间的藻色变化(见

    表2) 。

    31112 蒸制

    用普通锅将水煮沸后蒸制不同时间观察藻色变化(见

    表3) 。

    31113 炸制

    用炒菜锅将花生油热至沸腾 ,观察藻色变化(见表4) 。

    31114 烤制

    用恒温烤箱烘烤不同时间 ,观察藻色变化(见表5) 。

    31115 微波炉制

    用格兰仕微波炉(800W)调节不同火力观察藻色变化

    (见表6) 。

    从藻色的变化上我们可粗略地认识到烹制熟的螺旋藻

    食品的正常颜色比未制熟的螺旋藻食品藻绿色要淡一些(退

    色) 。随烹制时间的延长 ,出现黄绿色(褐变) 。更长时间的

    烹制 ,退变到灰白绿色 ,几乎和普通面食一样。鉴于此 ,要有

    效地保留螺旋藻食品的正常藻绿色 ,而食品又能熟制 ,烹制

    时间要尽可能缩短 ,烹制温度也不能太高。通过使用不同的

    烹饪器具 ,我们可看到微波炉是快速烹饪 ,烹制时间比传统

    方式缩短1 3~3 5。从已有的研究资料中我们可知用微波

    炉烹饪食品比传统的烹饪器具烹饪食品 ,对食品营养素的损

    失要减少 20 %~40 %。用微波炉烹制螺旋藻食品 ,以 40 %

    ~60 %火力较为适宜。

    34 第8期 2000年 粮食与饲料工业

    ? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.表1 各种螺旋藻食品制做方法

    名 称 配 方 制 法 品 质 要 求

    1、螺 旋

    藻水饺

    面粉、韭菜各 1 kg ,香油 50 g ,猪肉馅

    500 g ,精盐、葱花、大蒜各5 g ,螺旋藻粉30

    g ,姜汁10 g ,萝卜汁15 g ,芹菜汁50 g

    1.用螺旋藻粉和面,加入3种汁液和适量水,面团藻绿色,擀皮。

    2.韭菜洗净,晾水,切细。猪肉馅加入适量精盐、酱油、韭菜拌匀成

    馅,包制后煮10 min。

    3.食用时,可蘸醋、蒜泥、香菜、葱花、酱油。

    浅绿色,鲜香可

    口。

    2、螺 旋

    藻汤圆

    糯米粉1 kg ,芝麻、白糖馅料500 g ,螺旋藻

    粉30 g ,萝卜汁 100 g ,姜汁 100 g ,甘草汁

    100 g

    11将螺旋藻粉拌入糯米粉中,用 3 种汁液和适量温水调和制成粉

    团。

    21粉团下挤,放入糖馅,包好搓圆成汤圆,煮熟。(5~6 min)

    浅绿色,质软糯

    细。

    3、螺 旋

    藻 糯 米

    糍

    糯米粉1 kg ,红糖 200 g ,猪油 100 g ,烤花

    生100 g制成花生茸,螺旋藻粉20 g ,莲蓉

    馅500 g

    将螺旋藻粉、糯米粉、糖、猪油拌匀,加适量沸水拌入料中热烫至6~

    7成熟,再加适量冷水和粉团,包馅做成圆形入盘,盘底先刷油,蒸熟

    (10~15 min) 。趁热洒上花生茸。

    深绿色,香甜软

    糍。

    4、螺 旋

    藻年糕

    糯米粉2 kg ,澄面 250 g ,猪油 250 g ,玉米

    淀粉350 g ,椰子汁500 g ,红糖1 750 g ,螺

    旋藻粉40 g

    11煮糖浆。用750 g水煮红糖完全溶解至沸

    21将螺旋藻粉、糯米粉、澄面、玉米淀粉、猪油、椰汁混合均匀。冲入

    沸糖浆搅匀成糕浆

    31盘底擦油,倒入糕浆,蒸熟. (30~40 min)

    深绿色,光滑软

    糯香甜.

    5、螺 旋

    藻发糕

    面粉500 g ,面种150 g ,白糖250 g ,螺旋藻

    粉20 g ,小苏打10 g ,香兰素、乙基麦芽酚

    微量

    1.藻粉面粉加入水450 g ,拌入面种,调稀稠状,置于25℃处保温5 h ,醒发 ......

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