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    程

    肖

    蕊

    李

    彦

    舫

    食

    药

    俱

    佳

    植

    物!! !

    牛

    蒡

    牛蒡 !%’ )，又名恶实、大力子、鼠

    粘草、老母猪耳朵、黑萝卜、鼠见愁……为菊科二

    年生草本，我国东北至西南各地广布，欧洲、日本

    也有。因其药用和食用价值较高，应用历史悠久，目前各地栽培普遍。

    牛蒡的根直生，圆柱形，皮粗糙，暗黑色，肉

    灰白色，稍粗硬。茎直立，粗壮，高 !—% 米，上

    部多分枝。基生叶丛生，有长柄，叶片长卵形或宽

    卵形，长 —’ 厘米，宽 (— 厘米，上面绿

    色，下面密被灰白色绒毛。茎生叶互生，宽卵形或

    心形，顶端圆钝，有柄，上部叶渐小，柄也渐短。

    头状花序顶生，直径 %— 厘米，总苞球形，总苞

    片披针形，多层，长 !—% 厘米，顶端钩状内弯，花全为筒状，淡紫色或红紫色，顶端 齿裂。瘦

    果，灰褐色或灰黑色，具斑纹，千粒重 !%—!

    克。花期 )— 月，果期 —! 月。

    牛蒡的根及幼苗嫩叶可供食用。 在一些食根

    的栽培品种中， 其纺锤形或圆柱形根长达 (’—!

    厘米， 直径 (— 厘米， 重近 ! 克， 肉质较软具香

    气。 目前常见的栽培品种有“ 泷野川” 、 “ 渡边早生” 、“ 大浦” 、 “ 博根” 、 “ 三芳早生” 、 “ 柳川理想” 、 “ 山田早

    生” 、 “ 越前百茎” 、 “ 结实早生” 、 “ 新仓” 、 “ 新田” 、 “ 阿

    见” 等。 牛蒡根和嫩叶可拌、炝、炒、烧、炖、做

    汤、做粥、调馅、酱渍以及做辅料食用。

    鲜根每 ! 克含水分 + ! 克、 蛋白质 + !

    克、 脂肪 + ! 克、 碳水化合物 (+ 克、 粗纤维 !+

    克、 灰分 + ) 克、 硫胺素 + ( 毫克、 核克素 + 毫

    克、 钙 % 毫克、 铁 % 毫克、 磷 !!, 毫克 ......