盐 渍 平 菇 的 加 工 工 艺 ●边双顺 (河北省唐山市丰南区第二中学 063302)

    平菇组织比较脆嫩 ,不宜长途运输 ,保管不当会

    腐烂变质 ,故多年来一直以鲜销为主。近年来 ,采用

    高浓度的食盐溶液腌制平菇 ,其设备简单 ,投资少 ,见效快 ,加工技术容易掌握 ,集体和个人均可进行 ,是目前平菇加工最经济有效的办法。

    1 工艺流程

    选菇 →杀青 →冷却 →腌渍 →防腐保色 →装桶 →

    检测、调整 →成品

    2 操作要点

    211 选菇 应根据客户的要求采收。一般掌

    握菇体无病斑、无虫蛀、无杂质、无变质;菇体成单

    片 ,丛生的要分开;菌盖柔软 ,色泽正常 ,盖缘要完

    整;菇柄柔软 ,长度在3cm以下 ,不带老化的根部。

    212 杀青(预煮) 把鲜菇放入沸水中杀死菇

    体细胞 ,破坏酶的活性 ,有利于盐分的渗入。杀青一

    般在铝锅或不锈钢锅内进行 ,有条件的也可将蒸汽

    通入大缸内进行。预煮时 ,以每 100L 5 %的盐沸水

    中放入20～25kg鲜菇为宜;可用铝制或竹木制的漏

    勺翻动 ,使菇体均匀煮透 ,时间为 5～7 分钟。要求

    达到菇柄有弹性、菇盖有韧性、掰开菇体内外色泽一

    致、无白心、用嘴品尝无生味、放入清水中不漂浮。

    未煮熟的平菇盐渍时易变质 ,盐渍装桶后会变轻。

    213 冷却 预煮后的平菇要迅速放入流动的

    冷水中冷却 ,使之冷透 ,以保持菇体的鲜活性 ,并防

    止菇体变质。冷却后的平菇要用塑料筐或竹编箩筐

    盛放 ,以控去菇体表白的浮水。

    214 腌渍 一层盐一层菇,逐层装入缸内,每层

    菇的厚度为5cm左右,盐的用量是平菇总重量的40 %

    左右 ......