! 年第 ! 期!%’%’% 食品工业科技

    天然食用色素栀子黄的

    应用特性研究

    ( 河南农业大学生物技术与食品科学学院， 郑州 !) 艾志录 张哓宇 乔明武

    ( 中国农业大学食品科学与营养工程学院) 李里特

    摘 要： 采用光谱扫描和峰值测定方法研究了天然栀子黄色素在

    食品工业中的应用特性， 结果表明， 该色素耐热性强， 在

    %以下稳定性良好；( 对色素最大吸收波长和稳定性

    影响较大， 在 以上最大吸收波长明显飘移， 初始

    吸收峰值在酸性条件下高于碱性条件下，但残存率在碱

    性条件下远高于酸性条件下； 蔗糖、 淀粉、 氯化钠、 常用防

    腐剂以及低温环境有利于色素稳定性的保持；色素耐日

    光性较差， 耐氧化还原能力一般， 对 ,-. 耐受性较差；

    01、 231、 ,31、 +1、 45

    .1对色素影响较小， 67.1对色素有

    破坏性影响。

    关键词： 栀子黄色素， 应用特性， 稳定性!%’(!%’( ) , -).%.+ % 0

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    中图分类号：!% 文献标识码：’

    文 章 编 号 ：( ) ),收稿日期：)-)(

    作者简介：艾志录( 89:;) ， 男， 副教授， 中国农业大学在读博士， 研究

    方向： 生物技术在农产品加工中的应用， 食品添加剂与食

    品包装。

    栀子( !%’+’%) ,’--)) 为茜草科木本

    植物， 原产于中国中部， 现在世界广泛栽培， 为常绿

    灌木或小乔木， 是名贵花木之一。栀子果实中含有丰

    富的栀子黄色素， 同时含有多种环烯醚萜甙类， 具有

    泻火除烦、 清热利湿、 凉血活血、 解毒.(0

    之功效。过去

    的研究主要集中在栀子黄色素的提取与精制、细胞

    组培生产色素、 色素的基本特性等方面.120

    ， 而在食品

    中的应用特性则较少.21(0。本文对从栀子果实中提取

    的栀子黄色素在不同条件下的应用特性进行研究，为更好地利用这一资源提供依据。

    材料与方法

    % 材料与设备

    栀子 采自河南鲁山县， 干制品； 蔗糖、 可溶性

    淀粉、 食盐 食用级； 34、 56、 亚硫酸钠、 三氯化铝、硫酸铜、 氯化亚锡、 三氯化铁、 苯甲酸钠、 乙酸锌、 氯

    化钙、 无水乙醇、 柠檬酸、 磷酸氢二钠、 碳酸钠、 碳酸

    氢钠等 均为分析纯。!7)(-86 紫外可见光分光光度计 北京普

    析； 93 计， 超级恒温水浴等。

    %! 实验方法

    (%%( 吸收光谱测定 采用 !7)(-86 紫外可见

    分光光度计在规定波长( 1:;) 范围进行光谱

    扫描， 测光方式：<=， 扫描速度： 中速， 光谱带宽： (、:;，采样间隔： %, ( (%) ，色素稀释倍数： ,

    倍。

    (%% 峰值测定 测光方式：<=， 光谱带宽： (:;， 重

    复次数： 。

    (%% 色素残存率 处理后溶液<= 值>初始溶液

    <= 值。

    (%%? 栀子黄色素制备 栀子果实旋风磨粉碎， 2,@

    乙醇浸提 -A， 离心分离， 取色素液冷冻， B解冻， 离

    心去除沉淀， 反复 , 次至无沉淀产生。! 结果与讨论!% 色素的光谱特征

    色素提取液用重蒸水分步稀释 , 倍，以原重

    蒸水作基线校正，在波长 1,:; 范围进行光谱

    扫描， 得到图 ( 所示的吸收光谱。由图 ( 可以看出，食

    品

    添

    加

    剂

    ! 年第 ! 期!% %’ %,- . 0%’1234- 食品工业科技

    在波长 !、 %、 处有三个吸收峰，根据文献

    记录可以确定 ! 处为栀子苷、 % 处为氯原

    酸， 处为藏花素。应用时需进一步纯化， 去除

    栀子苷和氯原酸+++,-。!%! 对栀子黄色素的影响

    分别以 .!0’ 的磷酸氢二钠(1!)23 4 5) 6柠檬

    酸(1)23 4 5) 缓冲溶液和碳酸钠6碳酸氢钠缓冲溶液

    (1)23 4 5) 配制栀子黄色素 !’ 倍稀释液， 在室温放

    置)7( 和 8’)7( 时，分别以各自缓冲溶液作基

    线， 在波长 !,’0’’ 进行光谱扫描、 峰值检出， 并

    记录色素色泽变化， 结果如图 !、 表 所示。

    从表 、 图 ! 可以看出， 介质 . 对色素最大吸

    收波长和稳定性影响较大。在 .1’! 以下色素最大

    吸收波长无变化， 在 .1’!081! 最大吸收波长稍有

    漂移， .81! 以上最大吸收波长飘移严重； 色素初始

    吸收峰值在酸性条件下高于碱性条件下，但色素残

    存率( 稳定性) 在碱性条件下远高于酸性条件下； 肉

    眼观察色调变化不明显。本实验结果与以前的文献

    报道不一致,+%-。!% 光照对栀子黄色素稳定性的影响

    取同一色素稀释液各)5 于 % 支试管中， 分别

    放置在室外日光下、 室内日光灯 !) 处、 室内阴暗处

    ( 每处各 支) 保存 %9， 分别测定其 :;<， 计算色素残

    存率， 并观察色泽变化， 结果如表 ! 所示( 初始 :;<

    为1) 。

    由表 ! 可知， 该色素液在日光照射下褪色严重，色素残存率只有 18=， 而室内日光灯下和室内阴暗

    处色素液仍为鲜艳黄色，残存率分别为 %>1=、%%1,=。说明该色素耐日光性较差， 而室内日光灯、 散

    射光对色素影响较小。!%( 温度对色素稳定性的影响

    将 !’ 倍色素稀释液在 >、 8’、 %?的水浴锅中

    恒温保持 9， 其间每 >’)7( 取样一次， 快速冷却， 测

    定其在 的 :;< 值，以色素残存率对时间 @ 作

    图 ......