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    紫菜的营养价值研究概况

    Review of the nutritional properties of nori

    张全斌 1

    ,赵婷婷1 ,2

    ,綦慧敏1 ,2

    ,李智恩 1

    ,徐祖洪 1

    (1. 中国科学院 海洋研究所,山东 青岛 266071 ;2. 中国科学院 研究生院,北京 100039)

    中图分类号:Q946 文献标识码:A 文章编号:1000 - 3096(2005) 02 - 0069 - 04

    收稿日期:2003 - 09 - 22 ;修回日期:2004 - 03 - 20

    基金项目: 中国科学院知识创新工程方向性项目 ( KZCX3 -

    SW- 215) ;青岛市科技发展计划项目

    作者简介:张全斌(1971 - ) ,山东章丘人,博士,副研究员,主

    要研究方向为海藻化学和海洋药物, E - mail : qbzhang @

    ms. qdio. ac. cn

    紫菜自古被誉为理想的营养佳品之一。它不仅含

    有丰富的蛋白质、碳水化合物, 而且各种维生素和矿

    物质的含量也特别丰富。作者对紫菜所含的营养成分

    进行概述。

    1 蛋白质和氨基酸

    紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一。紫菜中

    的蛋白质含量随着藻的种类及生长时间、地点等而有

    所不同 , 通常蛋白质质量分数占紫菜干质量的 25 %

    ～50 %[1 , 2 ]。

    Noda 等[2 ]

    对日本产紫菜的结合态及游离态氨基

    酸的含量的研究结果显示, 日本产紫菜富含丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸。紫菜中还含有大量的牛

    磺酸, 其含量超过藻体干质量的1. 2 % , 牛磺酸为磺

    酸化的氨基酸, 是由胱氨酸衍生而来, 可以通过形成

    牛磺胆酸促进胆酸的肠肝再循环,并控制血液的胆固

    醇水平;此外牛磺酸对促进婴儿大脑发育及儿童的生

    长发育、抗氧化、抗衰老都具有良好的功效。

    中国产紫菜以条斑紫菜和坛紫菜为主。表1所示

    为中国坛紫菜 ( Porphyra haitanensis) 与条斑紫菜

    ( Porphyra yezoensis)中的氨基酸组成[3 ,4 ]。坛紫菜和条

    斑紫菜中的总氨基酸质量分数相当,分别为35. 5 %和

    33. 5 %。而且 2种紫菜中的氨基酸的分布基本一致,都是以谷氨酸含量最高,其次为丙氨酸和天冬氨酸。

    紫菜富含人体必需的 10种氨基酸中的 9种 (色氨酸

    未测定) , 基本与理想蛋白质中必需的氨基酸含量的

    模式谱( FAO WHO 1973修正模式谱)相一致。

    中国研究人员对条斑紫菜和坛紫菜中氨基酸含

    量的季节性变化也进行了一些研究,紫菜中氨基酸的

    含量随着生产月份和季节下降变化明显[5 ,6 ]。越在生

    产初期含量越高, 之后随着生长时间的延长, 含量逐

    渐减少。分析原因是由于处于生长初期的紫菜细胞不

    断地进行分裂, 以蛋白质为中心的代谢十分旺盛, 相

    反到了生产末期,细胞分裂能力下降。因此生长初期

    的紫菜蛋白质含量较高,营养价值较高。

    藻胆蛋白是藻红蛋白、藻蓝蛋白和别藻蓝蛋白等

    的总称,是某些藻类特有的捕光色素蛋白。藻胆蛋白

    在紫菜中含量较多, 大约占紫菜干质量的 4 %左右。

    条斑紫菜 R - 藻红蛋白能与胰岛素抗体发生免疫结

    合反应, 具有降血糖应用前景[7 ]。坛紫菜的 R - 藻蓝

    蛋白刺激人B淋巴细胞增值,当细胞促分裂剂植物血

    凝素、葡萄球菌 Cowen Ⅰ(SAS) 或抗人 IgM的μ链血

    清存在时这种诱导效应尤其明显[8 ]。坛紫菜藻蓝蛋白

    在抗肿瘤实验中能够抑制 HL - 60细胞的生长[9 ]。

    2 紫菜多糖

    紫菜多糖(porphyran)属半乳聚糖硫酸酯,主要由

    半乳糖、 3 ,6 - 内醚半乳糖和硫酸基等组成,占紫菜干

    质量的 20 %～40 % ,是紫菜的主要成分之一。紫菜多

    糖的结构与琼胶类似,是由 3 - 连接的β- D - 半乳糖

    和 4 - 连接的α- L - 半乳糖单位交替连接而成的线

    SCIENCE SCOPE

    科学视野

    Marine Sciences Vol . 29 ,No. 2 2005

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    论坛

    ORUM

    性多糖。其中D - 半乳糖单位部分地被 6 - O - 甲基

    - D - 半乳糖取代,而其中的L - 半乳糖单位由L - 半

    乳糖- 6 - 硫酸基或 3 , 6 - 内醚半乳糖构成。多糖是

    构成生物体的一类十分重要的物质。近年来的研究显

    示紫菜多糖具有多种生物活性。条斑紫菜多糖具有增

    强免疫功能、抗衰老、抗凝血、降血脂、抑制血栓形成

    等作用[10～13 ]。作者对坛紫菜多糖的研究也表明坛紫

    菜多糖具有抗氧化和抗衰老作用[14 ]。

    海藻富含膳食纤维 , 它们构成了一大类膳食纤

    维 ,其中可溶性膳食纤维的比例很高。膳食纤维许多

    明显的生理功能与其理化特性有关。其中,其形成粘

    稠溶液的能力是最重要的一个因素。粘性多糖能够干

    扰营养成分的吸收 , 因而影响糖类和脂类的代谢。

    Goň i 等[15 ]

    对紫菜作为膳食纤维对机体的影响进行了

    一系列的研究。研究表明,健康志愿者进食前服用 3g

    紫菜,能够降低志愿者食用白面包后的血糖反应。食

    用紫菜能够对结肠微生物群落有调控作用。紫菜作为

    膳食纤维饲喂大鼠能够影响盲肠细菌的活性,与纤维

    素组相比, 紫菜饲喂的大鼠盲肠中β- 葡糖醛酸酶、β- 葡萄糖苷酶、偶氮还原酶、硝基还原酶和硝酸盐还

    原酶的活性均显著降低 ......