风行南洋的靓汤——“肉骨茶”
“肉骨茶”煲汤是马来西亚华侨为适应赤道下酷热多湿自然环境，保障身心健康创制的一款营养药膳靓汤，无论酒楼、饭馆、大排挡、咖啡屋都有售卖。因为当地天热气闷，多数人不习惯在家就餐，往往都在居家以外喝茶吃饭。先饮茶再吃饭也就成了惯例，故将猪排骨煲汤约定俗成的称为“肉骨茶”
肉骨茶，用马来话应叫芭菇敦(BAH KUT THE)，因其异香隽永极富营养且百吃不厌所以很受新、马、泰、印尼、文莱以及欧美、澳食客的盛赞。回民多用羊牛肉，华人什么肉都可用来煲汤。其中享誉最高的肉骨茶店在吉隆坡以北约三十五公里的巴生市海边，计有几百家。上茶后约有十多分钟送来煲汤一碗(内有四小块排骨或猪蹄)，汤多肉少；一盘苦瓜类蔬菜；大米饭或寸长许油条随意叫卖。因为汤贵于肉，店家为取悦食客，宁赠肉不赠汤。不少店内每周食谱则是肉类不同、菇类互换、蔬菜有别。
十三年前，我在马来西亚行医时经常光顾多家肉骨茶店，发现它是一款很有营养的药膳煲汤且回味无穷。它不象我们国内的药膳那样药味极重，又涩又苦，难以下咽。回国后我利用业余时间潜心研究，糟蹋了许多主料辅料，经过十年闯试终于成功破译了它的配方。后来新加坡朋友到济南做客，品尝了我做的肉骨茶后，一口的“OK、爽”开始我还怀疑他们是出于客情OKOK呐，后经他们分析方知事出有因。他们说：一则你是中医师又懂营养学深谙中药五味调和，同类互换之道，另则中国资源丰富你在再创作时占了“地利”。再后来到文莱印尼行医时我将药膳配料带上，让当地饭店老板与马来西亚肉骨茶对比，他们也异口同声的说好，比当地佐料出彩。
, 百拇医药
据考证，肉骨茶的形成决非一人或一代华侨所创制。南洋华侨多由闵、穗、海南人移民而去，走时将家乡的传统老火例汤也“煲”到了南洋。这其中可能是因为某厨师或某大夫胃口不爽所以煲骨汤时加了砂仁山楂；也可能因气亏加了人参洋参；血虚加了当归川芎白芍；阴津不足上火心烦加了沙参麦冬生地；口舌生疮尿黄又加了苦瓜土茯苓。通过疗效和味道品评，久而久之渐次形成了药膳煲骨汤，最终也敲定了各自的秘方。通过若干年食客的评定形成了各有千秋风味略异的肉骨茶。作为老外我们很难品出它们之间细微的差别，就象南洋华侨很难说出德州、禹城、符离集的扒鸡到底是那家更香一样。总之肉骨茶给我们的美感享受是脱俗不冶，沁人心脾。肉骨茶药膳煲汤不但在东南亚日韩欧美加澳诸国受宠，今年在登陆我国闵穗辽沪一些大城市后也受到国人青睐，无庸置疑，这是它对传统药膳的挑战和冲击。药膳就象京剧一样属于中国的国粹，它的现况是扶而不起，起而不健，令人忧心。个中原委颇值探讨与玩味。下面从我剖析和破译肉骨茶(以及创制中东洋汤、文莱鱼汤、印度牛汤、山东糁汤、药膳粥品)的教训和经验中寻觅一下当今营养药膳的风标和走势。
, 百拇医药
口感要美
对比肉骨茶配方，源自中国药膳，无论是汤粥、热肴、冷拼、小食品普遍给人一种太原始、太粗糙、苦涩怪、药味太重的感受，就象传统蜜丸水丸不如胶囊剂片剂的中成药一样，凡是未经浓缩提纯和提升者总是不能让现代人给个好脸看。许多药膳酒楼为何开张几个月或几年就关门大吉了呐？除了价格因素外，一是厨师对中药性味功能太陌生，二是虽可略知某些中药的性味，也知道个别中药味道怪异，但在必须配伍时却难以同类互换。第三，中药与主料的配比比例失调；中药不地道。比如肉骨茶佐料内的人参当归川芎白芍少用则既能增香又可补益，过之则药味太重，增加成本还易助火；草果大蒜丁香柠檬过之会喧宾夺主，乏味致极。肉骨茶原配方刚好是取之有度，用之恰当，因为它做到了适用得法，所以它口感极美，久吃不厌。尤其重要的是它不是味精、IG粉添加后的那种“香精味”，而是一种自然美味。
搭配合理
肉骨茶主料几乎可用所有禽畜肉类。无论猪鸡牛羊、鸽兔龟蛇，只要肉质鲜活，前处理得当，煲时合理，其中的蛋白质、钙质、维生素、琬胶以及非蛋白氮物质(肌肽、肌酐、氨基酸、肌凝蛋白质等)都可悉数析出，肉汤才能鲜香味醇，富于营养。肉骨茶的辅料有冬笋、竹笋、金针、香菇、木耳、大枣等。竹笋属高蛋白低脂肪低碳水化合物，含有多种维生素，常微量元素，可利尿排毒去湿，可促进肠蠕动，吸附多余脂肪，因而具有洁静血脂润便减肥美肤的功效。木耳，富极蛋白质活性多糖，维生素B1、B2、胡萝卜素及多种微量元素，可以调节血脂、提高人体免疫。香菇，含有人体必需的八种氨基酸、活性多糖、维生素C、B1、B2、PP，具有调节血脂、血糖、血压、益气强身、化痰去湿、抗癌镇痛多种功能，因其可以刺激人体网状内皮系统，诱生干扰素，所以有着提高正气，调节免疫的特殊功效。金针，主含蛋白质、脂肪、维生素、膳食纤维、微元素。功效为：安神健胃、清热利尿、抗炎消肿。肉骨茶的佐料有二十多种。其中人参、洋参、白术、灵芝补气；当归、白芍、川芎补血；天冬、麦冬、石斛、山药、山萸肉、枸杞滋阴；草果、丁香、砂仁、白蔻、冬革阿里、胡椒等可开胃健脾、理湿去浊。佐料内的中药化学成分为人参、皂甙类、异黄酮、当归素、活性多糖、柠檬烯、香草醛、胡椒醛、维生素等等。由上而知，肉骨茶煲汤聚集了种类齐全的营养素，无论是从现代营养学还是营养药膳学评估它为“高端煲汤”一点都不为过。世界卫生组织向全人类倡导的六类天然食品中肉骨茶就占了三类，即骨头汤、蘑菇汤和茶，其他三类是酸奶、豆浆、红葡萄酒。十分遗憾，圆内药膳多数是大鱼大肉、参芪虫草的大量堆积，我们的短处恰好映现了人家的长处。
, http://www.100md.com
物美价廉
不要认为一提药膳就是高成本、高科技的膳食，就可以宰人不商量，实际上药膳汤粥是最质朴最天然最贴近人类生活的一种反朴归真的饮食文化。肉骨茶就是使用寻常物料用传统方法煲制的靓汤，尽管配方有许多名贵药材，但它也只能是合理添加，细雨润物，久用方可生效，如若过用了补益品和辛香料，不闹出毛病才怪那!在东南亚诸国及香港的肉骨茶1人份价格约在12～20港元不等，食客既能饱腹解搀又得到营养供给，此价位应是合理的。我所接触到的肉骨茶店主罕有急功近利者，他们一般都是以味取胜，诚信发展。因为味美价廉、食客众多，客观上他们也是财源滚滚。
简言之，无论是使用哪一类禽畜煲制的肉骨茶，总括的看它们都能均衡的补给人体七大营养素，畅旺人的精神气；它们皆有补气阴、强脾胃、调节血脂、美肤瘦身、益智安神、提高非特异免疫功能的诸般效能。因为肉骨茶具备了异类聚集、同类互换、均衡施食、极易吸收的特性，所以它符合现代营养学的原则；因为肉骨茶的香醇美味和无与伦比，所以它较之例汤、靓汤、糁汤更具魅力。如果国内餐饮业主随着国力、消费能力、健康意识的提升，自己的意识和知识结构也能得到提升的话，我想，中国的营养药膳美食一定会直追肉骨茶，直追大长今，一定会有大的飞跃和长足进步。 (王国忠), 百拇医药
肉骨茶，用马来话应叫芭菇敦(BAH KUT THE)，因其异香隽永极富营养且百吃不厌所以很受新、马、泰、印尼、文莱以及欧美、澳食客的盛赞。回民多用羊牛肉，华人什么肉都可用来煲汤。其中享誉最高的肉骨茶店在吉隆坡以北约三十五公里的巴生市海边，计有几百家。上茶后约有十多分钟送来煲汤一碗(内有四小块排骨或猪蹄)，汤多肉少；一盘苦瓜类蔬菜；大米饭或寸长许油条随意叫卖。因为汤贵于肉，店家为取悦食客，宁赠肉不赠汤。不少店内每周食谱则是肉类不同、菇类互换、蔬菜有别。
十三年前，我在马来西亚行医时经常光顾多家肉骨茶店，发现它是一款很有营养的药膳煲汤且回味无穷。它不象我们国内的药膳那样药味极重，又涩又苦，难以下咽。回国后我利用业余时间潜心研究，糟蹋了许多主料辅料，经过十年闯试终于成功破译了它的配方。后来新加坡朋友到济南做客，品尝了我做的肉骨茶后，一口的“OK、爽”开始我还怀疑他们是出于客情OKOK呐，后经他们分析方知事出有因。他们说：一则你是中医师又懂营养学深谙中药五味调和，同类互换之道，另则中国资源丰富你在再创作时占了“地利”。再后来到文莱印尼行医时我将药膳配料带上，让当地饭店老板与马来西亚肉骨茶对比，他们也异口同声的说好，比当地佐料出彩。
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据考证，肉骨茶的形成决非一人或一代华侨所创制。南洋华侨多由闵、穗、海南人移民而去，走时将家乡的传统老火例汤也“煲”到了南洋。这其中可能是因为某厨师或某大夫胃口不爽所以煲骨汤时加了砂仁山楂；也可能因气亏加了人参洋参；血虚加了当归川芎白芍；阴津不足上火心烦加了沙参麦冬生地；口舌生疮尿黄又加了苦瓜土茯苓。通过疗效和味道品评，久而久之渐次形成了药膳煲骨汤，最终也敲定了各自的秘方。通过若干年食客的评定形成了各有千秋风味略异的肉骨茶。作为老外我们很难品出它们之间细微的差别，就象南洋华侨很难说出德州、禹城、符离集的扒鸡到底是那家更香一样。总之肉骨茶给我们的美感享受是脱俗不冶，沁人心脾。肉骨茶药膳煲汤不但在东南亚日韩欧美加澳诸国受宠，今年在登陆我国闵穗辽沪一些大城市后也受到国人青睐，无庸置疑，这是它对传统药膳的挑战和冲击。药膳就象京剧一样属于中国的国粹，它的现况是扶而不起，起而不健，令人忧心。个中原委颇值探讨与玩味。下面从我剖析和破译肉骨茶(以及创制中东洋汤、文莱鱼汤、印度牛汤、山东糁汤、药膳粥品)的教训和经验中寻觅一下当今营养药膳的风标和走势。
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对比肉骨茶配方，源自中国药膳，无论是汤粥、热肴、冷拼、小食品普遍给人一种太原始、太粗糙、苦涩怪、药味太重的感受，就象传统蜜丸水丸不如胶囊剂片剂的中成药一样，凡是未经浓缩提纯和提升者总是不能让现代人给个好脸看。许多药膳酒楼为何开张几个月或几年就关门大吉了呐？除了价格因素外，一是厨师对中药性味功能太陌生，二是虽可略知某些中药的性味，也知道个别中药味道怪异，但在必须配伍时却难以同类互换。第三，中药与主料的配比比例失调；中药不地道。比如肉骨茶佐料内的人参当归川芎白芍少用则既能增香又可补益，过之则药味太重，增加成本还易助火；草果大蒜丁香柠檬过之会喧宾夺主，乏味致极。肉骨茶原配方刚好是取之有度，用之恰当，因为它做到了适用得法，所以它口感极美，久吃不厌。尤其重要的是它不是味精、IG粉添加后的那种“香精味”，而是一种自然美味。
搭配合理
肉骨茶主料几乎可用所有禽畜肉类。无论猪鸡牛羊、鸽兔龟蛇，只要肉质鲜活，前处理得当，煲时合理，其中的蛋白质、钙质、维生素、琬胶以及非蛋白氮物质(肌肽、肌酐、氨基酸、肌凝蛋白质等)都可悉数析出，肉汤才能鲜香味醇，富于营养。肉骨茶的辅料有冬笋、竹笋、金针、香菇、木耳、大枣等。竹笋属高蛋白低脂肪低碳水化合物，含有多种维生素，常微量元素，可利尿排毒去湿，可促进肠蠕动，吸附多余脂肪，因而具有洁静血脂润便减肥美肤的功效。木耳，富极蛋白质活性多糖，维生素B1、B2、胡萝卜素及多种微量元素，可以调节血脂、提高人体免疫。香菇，含有人体必需的八种氨基酸、活性多糖、维生素C、B1、B2、PP，具有调节血脂、血糖、血压、益气强身、化痰去湿、抗癌镇痛多种功能，因其可以刺激人体网状内皮系统，诱生干扰素，所以有着提高正气，调节免疫的特殊功效。金针，主含蛋白质、脂肪、维生素、膳食纤维、微元素。功效为：安神健胃、清热利尿、抗炎消肿。肉骨茶的佐料有二十多种。其中人参、洋参、白术、灵芝补气；当归、白芍、川芎补血；天冬、麦冬、石斛、山药、山萸肉、枸杞滋阴；草果、丁香、砂仁、白蔻、冬革阿里、胡椒等可开胃健脾、理湿去浊。佐料内的中药化学成分为人参、皂甙类、异黄酮、当归素、活性多糖、柠檬烯、香草醛、胡椒醛、维生素等等。由上而知，肉骨茶煲汤聚集了种类齐全的营养素，无论是从现代营养学还是营养药膳学评估它为“高端煲汤”一点都不为过。世界卫生组织向全人类倡导的六类天然食品中肉骨茶就占了三类，即骨头汤、蘑菇汤和茶，其他三类是酸奶、豆浆、红葡萄酒。十分遗憾，圆内药膳多数是大鱼大肉、参芪虫草的大量堆积，我们的短处恰好映现了人家的长处。
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不要认为一提药膳就是高成本、高科技的膳食，就可以宰人不商量，实际上药膳汤粥是最质朴最天然最贴近人类生活的一种反朴归真的饮食文化。肉骨茶就是使用寻常物料用传统方法煲制的靓汤，尽管配方有许多名贵药材，但它也只能是合理添加，细雨润物，久用方可生效，如若过用了补益品和辛香料，不闹出毛病才怪那!在东南亚诸国及香港的肉骨茶1人份价格约在12～20港元不等，食客既能饱腹解搀又得到营养供给，此价位应是合理的。我所接触到的肉骨茶店主罕有急功近利者，他们一般都是以味取胜，诚信发展。因为味美价廉、食客众多，客观上他们也是财源滚滚。
简言之，无论是使用哪一类禽畜煲制的肉骨茶，总括的看它们都能均衡的补给人体七大营养素，畅旺人的精神气；它们皆有补气阴、强脾胃、调节血脂、美肤瘦身、益智安神、提高非特异免疫功能的诸般效能。因为肉骨茶具备了异类聚集、同类互换、均衡施食、极易吸收的特性，所以它符合现代营养学的原则；因为肉骨茶的香醇美味和无与伦比，所以它较之例汤、靓汤、糁汤更具魅力。如果国内餐饮业主随着国力、消费能力、健康意识的提升，自己的意识和知识结构也能得到提升的话，我想，中国的营养药膳美食一定会直追肉骨茶，直追大长今，一定会有大的飞跃和长足进步。 (王国忠), 百拇医药