选择干制品的总原则是:外表完整、整齐、干爽、色泽正常，无霉点等。干制品在烹调前必须泡发至软。不同的品种发制方法有异、现分别介绍如下:

    肉皮又名油氽肉皮，应选白净或淡黄、脆硬、胀大、有油氽孔泡的。发制时，先将干肉皮温水浸软，再用略为加温后的淡碱水洗刷一遍，清水冲净即可。浸软的肉皮内层若有腐软物质，就用刀刮去。

    蹄筋以质感透明、白净或略泛淡黄色，似大拇指般粗者为佳。其发制方法用热水刷洗，并冲洗、晾干。然后再用温水浸泡，放置保暖地方，水凉后，换上温水，反复多次，使之胀发变软，泡于清水中备用。

    鱿鱼应选体形完整、色鲜、干度足，体长14厘米以上 ......