http://www.100md.com 刘浩，司伟，武传珍

HACCP,1餐饮单位供餐前的危险分析,2餐饮单位供餐前的风险评估,3确定“关键控制点”与控制措施,4关键控制点的监控,5关键控制限值与纠偏措施,6HACCP实施

     HACCP(Hazard Analgsis Critcal Control Point)即危害分析与关键点控制管理方法，是一种食品安全管理控制体系[1]。随着中国加入WTO，中国经济融入世界经济的步伐加快，社会经济的发展、科学的进步，尤其是饮食的社会化、市场化程度不断提高，给城镇居民生活带来前所未有的便捷和享受，一方面，由于经济社会的发展需要供需双方彼此提供相互交流的服务平台，经贸文化往来大型商业性会展活动逐年增多，另一方面，随着人们生活形态的改变，生活水平的不断改善和提高，生活工作节奏加快，越来越多的人更多地选择利用公共饮食服务的生活方式在外就餐，节日婚宴、旅游休闲假日经济带动区域经济循环发展，广大消费者在尽情享受美食文化物质文明的同时对餐饮业食品卫生提出了更高的要求。“民以食为天，食以洁为本”，如何有针对性地采取控制措施确保食品安全，防止群体性食物中毒和食源性疾患突发公共卫生事件，食品的卫生与安全越来越受到社会公众普遍关注，食品的安全问题已成为严重影响大众健康最为突出的公共卫生问题和社会问题。卫生监督管理工作面临着艰巨的任务和挑战，为此本文试图采用HACCP系统的基本原理和方法，对食品生产过程中影响食品卫生质量的关键环节实施干预措施[2]。

     1 餐饮单位供餐前的危险分析

    (1)从监督管理需要出发 ......