HACCP(Hazard Analgsis Critcal Control Point)即危害分析与关键点控制管理方法，是一种食品安全管理控制体系[1]。随着中国加入WTO，中国经济融入世界经济的步伐加快，社会经济的发展、科学的进步，尤其是饮食的社会化、市场化程度不断提高，给城镇居民生活带来前所未有的便捷和享受，一方面，由于经济社会的发展需要供需双方彼此提供相互交流的服务平台，经贸文化往来大型商业性会展活动逐年增多，另一方面，随着人们生活形态的改变，生活水平的不断改善和提高，生活工作节奏加快，越来越多的人更多地选择利用公共饮食服务的生活方式在外就餐，节日婚宴、旅游休闲假日经济带动区域经济循环发展，广大消费者在尽情享受美食文化物质文明的同时对餐饮业食品卫生提出了更高的要求。“民以食为天，食以洁为本”，如何有针对性地采取控制措施确保食品安全，防止群体性食物中毒和食源性疾患突发公共卫生事件，食品的卫生与安全越来越受到社会公众普遍关注，食品的安全问题已成为严重影响大众健康最为突出的公共卫生问题和社会问题。卫生监督管理工作面临着艰巨的任务和挑战，为此本文试图采用HACCP系统的基本原理和方法，对食品生产过程中影响食品卫生质量的关键环节实施干预措施[2]。

     1 餐饮单位供餐前的危险分析

    (1)从监督管理需要出发，经营综合性就餐服务的餐馆餐供服务方式、经营项目的不同，对其卫生质量要求因餐厅餐位数、接待标准和规模而有所不同。为便于督导，有必要对厨房供餐前加工经营场所和加工经营过程卫生条件进行操行评定。食品处理区、专间面积与就餐场所面积能否与供应最大就餐人数相适应；加工场所卫生条件是否符合加工操作卫生要求；卫生管理组织机构、卫生管理制度与从业人员配置能否满足工作需要；采购食品(原料)、食品添加剂是否向供货单位(供应商)索取销售发票购物凭证、食品卫生许可证印件和产品卫生检验(检疫)合格证明留存备查保持其不间断的溯源性；既往有无发生食物中毒事故记录史、卫生监督信息以及顾客投诉意见卫生评价情况；新建、改建、扩建营利性餐馆是否经过前期预防审核，有无对未接受预防性卫生监督便投入生产经营的情况等诸方面因素的食品卫生要求全面而具体地进行危害的危险性评估[3]。食品加工经营场所、食品贮存设施以及餐(饮)具洗消保洁设置配备不足，食物往往需要超大量地提前制备，势必造成食品贮存不当腐败变质；食品未烧熟煮透、未冷置；食用前未彻底再加热；食品容器工具、烹饪设备使用混乱，生熟食品间交叉污染和餐具污染等等，增加食源性疾病暴发、传播的危险性和危害性。(2)从事食品采购、保存、加工、供餐服务人员 ......