水产

    鱼翅

    别名:

    翅筋、翅针。

    产地:

    鱼翅是鲨鱼和许多软骨鱼类鱼鳍制成品的概称，主要以鳍中的软骨供食，也称翅筋、翅针。可供制鱼翅的有鲨鱼、银鲛鱼和鳐鱼的背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍和尾鳍。

    鱼翅为高档食品，中国列为「八珍」之一，与鲍鱼、海叁、鱼肚并列，有「鲍、叁、翅、肚」之称。中国人何时开始食用鱼翅已不可考。据传原系渔民出售鲨鱼肉後，煮其鳍自食。後为鱼商发现，收作商品，逐渐流传。中国食用鱼翅始见载於《宋会要》，其中有从福建进口鱼翅的记载。明代记述较多，《明宫史》记载，明熹宗 (1621-1627) 喜食以鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾几十种原料制作的「一品窝」；《金瓶梅词话》中则将燕窝、鱼翅视为「珍馐美味」、「绝好下饭」；《本草纲目》记载 "(鲛鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之"；另外，《潜确类书》也有 "湖鲨青色，背上有沙鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝" 的记载，这些都证实了明代食用鱼翅己较广泛，中国南方且已将之视为珍贵烹饪原料。至清代，据刊行於 1765 年的《本草纲目拾遗》记载：鱼翅 "今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物为珍享。" 在清代，鱼翅列入御膳，中国东南部广束、福建各省高官，时把鱼翅作贡品。《随园食谱》亦介绍了两种烹制鱼翅的技法。其他如《食品佳味备览》、《调鼎集》诸书，均载有烹调加工鱼翅的工艺技术。《清稗类钞》且指出鱼翅价格昂贵，"一鱼翅席须四十馀金"。时至今曰，香港消费量年达二百多万公斤，由世界 60 多个国家和地区供货。但鱼翅或燕窝之所以名贵，主要是货源难得。

    鱼翅的种类甚多，有用鱼鳍的部位、或加工与否、或加工品的外形、或鱼的种类、或鱼翅的外观颜色来分，如黄翅类、白翅类、青翅类等。

    按鱼鳍的部位分：

    背翅。又称披刀翅、刀翅、劈刀、脊翅、脊披翅、顶鲨、顶沙翅。呈正三角形，肉少，翅长而多，质量最好。有些鲨鱼有两个背鳍。

    胸翅。又称肚翅、青翅、划翅、划水翅、分水、大骨翼翅、翼翅。呈长三角形，左右两只一副，外向面鼓起，呈青色，内向面凹入，呈灰白色或灰黄色。肉多翅筋少，筋粗而口感软糯，质量中等。

    腹翅、臀翅。又称上青翅、荷包翅。呈钝三角形。质量同胸翅。但因采割手法不同，分为两等：肉根小或无根者，称净根上青，质量较好，肉根大者，称青翅上青，质量较差。

    尾翅。又称尾钩翅、钩尾、三围、钩翅、叉鱼翅。呈鱼尾形 ......