蔬菜

    云耳

    别名:

    黑木耳

    产地:

    云耳即黑木耳，为真菌类的担子菌纲木耳科植物木耳的实体，广布於世界各地。常寄生於桑、槐、柳、拓、楮、榆诸树木之枯木上，因形体如人之耳朵而得名。木耳不太选择树种，只要是腐朽的枝干，几乎都可以生长。其性质优劣，随其木而异。除了野生的外，也有人工栽培的，人工栽培时，应该保持散光、温暖和潮湿的环境，才能生长良好。

    菌体 (子实体) 直径约 2 至 12 公分，呈耳状、皿状或伞状，外形颇富变化。常聚集生长，很少单生。子实体全体肉质性，凹面的内侧光滑，表面的外侧略有毛茸；含水量甚高，脱水乾燥後收缩呈革质，浸水後半透明又恢复原状。为一种营养价值甚高的美味食品，中药则列为滋补药品。药用部分用子实体，药用以桑耳为佳。木耳几无伪品。以外观光滑，呈半透明者，品质较优。

    素食者常提及「三菇六耳」，三菇一为「蘑菇」，又名肉蕈，蕈亦即高等菌类植物「菇」的意思，以菇体与柄色淡白柔软者供食用。二为「冬菇」，香气特重又名香菇，上品者起花纹，故又叫花菇。粤北所产亦佳，称北菇，细薄色赭的叫香蕈。三为「草菇」，形似慈菇而略细。三菇皆为可食用的有益菌类植物，因形状、大小、气味及产地不同而区别罢了。

    木耳科菌类食物，市面以色黑身硬者称木耳，色赭身较柔者称云耳。另有色白的，称白木耳、银耳、雪耳。除了饮食选用最多的黑木耳、白木耳 (银耳)之外，尚有桑树寄生的「桑耳」、槐树寄生的「槐耳」、柳树寄生的「柳耳」及生於地上的「地耳」，合称 「六耳」。後四耳市面很难买得，且不及云耳、雪耳的实际。

    云耳於中国产於四川、云南、贵州、福建等地。有野生和栽培。

    小暑采者为春耳，最好。

    立秋采者为秋耳，次好。

    小暑至立秋间采者为伏耳，最次。

    春末至秋末采全株。采後晒乾或者烘乾备用。如直接晒乾速度较慢 ......