香菇
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蔬菜
香菇
别名:
香蕈、冬菇、冬菰、香纹、香菰、花菇、香菌。
产地:
香菇为褶菌科，香菇属植物香菇的实体菌盖及柄。香菇之担子果近肉质；菌盖直径 5-12 厘米，扁半球形，後渐平展，菱色至深肉桂色，上有淡色鳞片；菌肉厚，白色，柄中生或偏生，白色，内实，通常弯曲；茵褶白色，稠密，凹生；孢子无色，光滑。
香菇类食物，是寄生於松、桐、柳、枫等树木上或在稻草类基质上的菌类植物，种类很多。可供食用的其中有香菇，菇以肉厚个子大，菇面完整，气味香鲜为佳，此所以有香菇之名也；赭色的称香蕈(音信)，习称冬菇，以冬日易采质优之故，冬产肉厚，边缘软，味芳香持久者为上品。色面有裂纹的叫花菇。传说明代刘伯温以香菇进贡朱元璋，甚获称赏。
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香菇原属野生，惟须识别有毒者。误吃有毒的菇，症见腹痛、呕吐、头晕，甚至休克、死亡。往时社会，民众吃毒菇後有中毒现象，用生甘草一两、绿豆三两，水煎频服。後世大量人工种植，香菇食用更见普及。其後传入日木；日本以现代科技栽培，日本菇占了很大世界市场，後来居上，远胜中国。
香菇是高蛋白、低脂肪营养食品。味甘、性平，功能透发麻疹、解毒、益胃、清热化痰；清香鲜美，能增进食欲，於常人和病人均是佳品。能降低血脂，抗佝偻病，抗肿瘤，故高血脂，佝偻病，肿瘤病人宜常食。
素食者常提及「三菇六耳」，三菇一为「蘑菇」，又名肉蕈，蕈亦即高等菌类植物「菇」的意思，以菇体与柄色淡白柔软者供食用。二为「冬菇」，香气特重又名香菇，上品者起花纹，故又叫花菇。粤北所产亦佳，称北菇，细薄色赭的叫香蕈。三为「草菇」，形似慈菇而略细。三菇皆为可食用的有益菌类植物，因形状、大小、气味及产地不同而区别罢了。
木耳科菌类食物，除了饮食选用最多的黑木耳、白木耳 (银耳)之外，尚有桑树寄生的「桑耳」、槐树寄生的「槐耳」、柳树寄生的「柳耳」及生於地上的「地耳」，合称 「六耳」。後四耳市面很难买得，且不及云耳、雪耳的实际。
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性味、归经:
甘，平。归脾、胃经。
功效:
补脾胃，益气补肾，发麻疹，托痘毒，解毒，清热化痰。
临床应用:
1. 用于脾胃虚弱，食欲减退，少气乏力，或小便频数。
可单用香菇，或与鸡肉煮食。此外，现代又用于佝偻病，高血脂症和胃癌，子宫颈癌等。
2. 用於小儿痘疹乾瘪，体虚难出者。
香菇煎水服。
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3. 作防止各种癌症的食疗。
已有报导：香菇 10 克，每日煮食一次，长期服，可防治胃癌及妇女子宫颈癌等症，及防止各种癌症手术後的转移。最近科研还发现香孤成份 LEN TINAN，可增强爱滋病初期患者免疫力。
4. 用於慢性肝炎。
常以香菇作菜吃，并能预防肝硬变。
5. 用於慢性肾炎。
香菇 10 克，草果 1 克，乌鳢 (斑鱼) 100 克，共煮汤淡食。
6. 用於风湿麻痹。
香菇 15 克，鲫鱼一条 (重约 200 克)，鲫鱼除净内脏，纳入香菇，加油盐姜酒调味炖食。
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7. 抗癌、防癌。
用乾身小香菇，先用搅拌机把香菇打碎，之後，放在水中，煮成香菇水 (不要加调味品)，隔渣後，作为日常的饮料。
用量、用法:
煎汤，炖食或炒菜用。
使用注意:
叁考资料:
毒副作用:
现代研究:
香菇含脂肪、碳水化物、蛋白质、多种氨基酸(谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸等)、胆碱、腺嘌呤、亚油酸、油酸、棕榈酸、麦角甾醇、角甾醇、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、钙、磷、铁、菸酸、纤维素、半纤维素、甘露醇、海藻糖、葡萄糖等成份。
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香菇所含三十多种酶和十八种氨基酸，人体所需八种氨基酸，香菇就有七种，於人体极有益。
松茸醇为鲜品香菇的主要成份，正戊基酮为乾品香菇的主要成份。尚含钙、磷、铁、香蕈太生等。後者有降低血脂作用，包括血清甘油三脂、磷脂、总脂、非脂型脂肪酸都有下降。
菇含有一般蔬菜所缺少的香蕈麦角甾醇，它在人体内能接受日光作用 (经日光照射)，可转变成维生素 D，增加人体的抗病能力，及可抗佝偻病。香蕈多糖有一定的提高免疫作用和抗癌作用。
单细胞的真菌 (又叫酵母 yeast)，或多细胞的真菌，包括香菇、木耳、竹笙、草菇、冬虫夏草、灵芝、云芝、舞茸等等，在细胞膜或孢子外面的细胞壁 (cell wall)，都含有一个以葡萄糖 (glucose) 为基础单位的聚合物 (polymer)，叫葡聚糖 (glucan)。这是一个水溶性很高的成分，对人体有益，包括可以杀死癌细胞和刺激截断了的神经重生 (regeneration)。
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葡聚糖 (glucan)，顾名思义，是葡萄糖的聚合物，也就是一连串的葡萄糖。在化学结构方面，每一个葡萄糖的形状好像是一个等边六角形。如果用东南西北去看这个六角形，东、西是两个「角」，而南、北是两条边。东面的角编为「1」，顺时钟方向数过去，2，3 是南面的「边」；4 是西面的「角」。假如这些六角形的葡萄糖是一字形地相连，即是，东/西、东/西地串在一起，这种串连，叫做 1->4，因为是东面 (1) 的「角」，连着西面 (4) 的角。从上述例子，当可以想像到一种 1->3 串连後的形态。1->3 的葡聚糖 (1->3 glucan)，便是蘑菇、冬菇、灵芝、云芝、舞茸中的抗癌成分。更清楚一些：抗癌者，是一种叫 alfa 1->3 glucan (alfa 1->3 葡聚糖)，其中 alfa 一字，是用以说明一个化学羟基键的位置，不必深究。
一组在北京中国科学院的研究员，用人工方法，把 alfa 1->3 的葡聚糖合成了出来，发现了它真的能杀死癌细胞 (详见 Jun Ning, Wenhui Zhang, Yuetao Yi, Guangbin Yang, Zhikui Wu, Jie Yi and Fanzuo Kong, "Synthesis of β-(1->6)-branched β-(1->3) glucohexaose and its analogues containing an α-(1->3) linked bond with antitumor activity," Bioorganic & Medicinal Chemistry, Volume 11, Issue 10 (15 May 2003), pp. 2193-2203；另见 Jun Yan, Václav Vetvicka, Yu Xia, Angela Coxon, Michael C. Carroll, Tanya N. Mayadas, and Gordon D. Ross, "ß-Glucan, a 'Specific' Biologic Response Modifier that Uses Antibodies to Target Tumors for Cytotoxic Recognition by Leukocyte Complement Receptor Type 3 (CD11b/CD18)," The Journal of Immunology, Vol.163, No. 6 (September 15, 1999), pp. 3045-3052；及 Feng Hong, Jun Yan, Jarek T. Baran, Daniel J. Allendorf, Richard D. Hansen, Gary R. Ostroff, Pei Xiang Xing, Nai-Kong V. Cheung, and Gordon D. Ross, "Mechanism by Which Orally Administered -1,3-Glucans Enhance the Tumoricidal Activity of Antitumor Monoclonal Antibodies in Murine Tumor Models," The Journal of Immunology, Vol.173, No. 2 (July 15, 2004), pp. 797-806)。进一步证实香菇、灵芝、木耳、竹笙、草菇、冬虫夏草、云芝、舞茸等真菌可以抗癌。
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香菇 (冬菇)、草菇、蘑菇、赤芝、灵芝、云芝、舞茸、木耳、竹笙、冬虫夏草和所有真菌类食物抗癌的原理：
身体中的免疫系统，抗敌 (例如癌细胞) 时会制造抗体 (antibody)；抗体的作用，是去刺激血中一系列叫补体 (complement) 的蛋白质，令补体在癌细胞表面叠在一起，钻一个洞，令癌细胞漏失其中的成分而死。另一方面，抗体附在癌细胞上之後，会启动补体蛋白系列，在癌细胞的表面竖立一个叫 iC3b 的记号。alfa 1->3 glucan 之所以能抗癌，是因为它能增加巨噬细胞和歼灭细胞 (neutrophils) 表面的一个叫 CR3 的接受体。CR3 能帮助这两种具攻击性的免疫细胞，分辨出黏满了 iC3b 的癌细胞，再将其歼灭。因此，若病人正在接受抗体治疗，例如以 Herceptin 去对付乳癌，1->3-glucan 便可以增加抗体的威力。
这个 1->3 glucan，在香菇、草菇、蘑菇、赤芝、灵芝、云芝、舞茸、木耳、竹笙、冬虫夏草等食用菌及薏苡仁都可以找到。可用乾身小香菇，先用搅拌机把香菇打碎，之後，放在水中，煮成香菇水 (不要加调味品)，隔渣後，作为日常的饮料。先打碎香菇，因为这样可以大大增加香菇接触热水的面积，令香菇内的 1->3 glucan，更容易溶於水中。其他食用菌，都可用同样方法煮水饮，同效，只是可能较贵。
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不过，对患有自体免疫症的病人，例如类风湿关节炎 (rheumatoid arthritis)、牛皮癣 (psoriasis)、红斑狼疮 (lupus erythematosis)、老人黄斑衰退症 (age-related macular degeneration, AMD) 等，不宜服用上述芝类或香菇水，因为会火上加油，进一步令自体免疫恶化。首当其冲者，是肾盂 (glomeruli)。在自体免疫交战下，大量抗原抗体复合物 (antigen antibody complex, AAC) 会被兜在肾盂上，透过刺激补体蛋白，令肾盂受伤，造成肾盂炎。简单来说，对於小量的 AAC，免疫细胞完全可以应付，不会导致肾盂炎。可是，任何一种自体免疫病都会衍生出超大量 AAC，超过免疫细胞能应付的极限，便会殃及肾盂。
1->3 葡聚糖 (1->3 glucan) 能刺激截断了的神经重生 (regeneration)：
在 2006 年 5 月发行的《中西医治疗学报》，一组在广州中山大学医学院的学者，发表了有关未曾破壁的灵芝孢子 (ganoderma lucidum spore) 在神经组织重生方面的作用。
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《自然神经科学》，在 2006 年 6 月出版的一期中，一组哈佛和麻省理工的学者报道，说发现巨噬细胞能够分泌一个叫 (oncomodulin) 的蛋白质，後者可以令视学神经细胞长出触须，(学名叫轴突 axon)。这个蛋白质不只能帮助濒临失明者重获光明，也可以令脊髓神经受伤者的神经，在折断的部位有限度地接驳起来。那麽，oncomodulin 和灵芝有什麽关系？原来，巨噬细胞表面有一个叫 dectin 的接受体，能专门辨认出真菌细胞壁上的葡聚糖 (glucan)。葡聚糖黏在巨噬细胞上的接受体後，便会刺激巨噬细胞分泌 oncomodulin。这应是灵芝能令轴突细胞重生的机制。
香菇还适用於糖尿病、小便失禁、各种癌症、心血管病、传染性肝炎、白血球减少症作食疗。而所含干扰素诱导剂，能诱导干扰素令病毒不能合成，起免疫作用，减少感冒发生。
现香菇多为栽培品。野生者与毒蕈容易混淆。毒蕈有 80 馀种，有毒成份为毒蕈碱、毒蕈溶血素等，食之会中毒，严重者可死亡。, 百拇医药