鱼腥味_同时蒸馏萃取_气相色谱_质谱联用_鲤鱼_

鲤鱼体中鱼腥味物质的提取和鉴定

http://www.100md.com 《分析化学》 2006年第9期

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     摘要采用同时蒸馏萃取法提取鲤鱼鱼体中的挥发和半挥发性有机物，用GC/MS从提取物中分析鉴定出鱼腥味和疑是鱼腥味物质16种。包括醛、烯醛、酮和呋喃4类化合物。其中己醛、庚醛和2,4二烯癸醛被确认为鱼腥味的化合物。研究发现,这些物质总量在鲤鱼体的鱼鳞、鱼鳃和鱼肉的分布呈现下降趋势，且其总量与鱼腥味强度之间具有可比较的对应关系。

    关键词鱼腥味，同时蒸馏萃取，气相色谱/质谱联用，鲤鱼

     1 引言

    除了土臭素(GM)和2甲基异莰醇(2MIB)等饮用水中常见的土霉味物质以外，饮用水中鱼腥味物质受到越来越多的关注[1,2]。到目前为止，已经确认的出现在水体中的鱼腥味物质为一些醛类和烯醛类[3]，其来源主要是藻类代谢和供水系统。这些鱼腥味物质主要包括以下几种化合物：正己醛(nHexanal)、正庚醛(nHeptanal)、反,顺2,4二烯癸醛(trans,cis2,4decadienal,[E])、2反,4顺,7顺三烯癸醛(2trans,4cis,7cisdecatrienal)、二烯庚醛和二烯癸醛(Heptaand decadienals)、反,4烯庚醛(trans,4Heptenal)及1戊烯3酮(1penten3one(tentative))。也有研究表明食品中的三甲基胺、二甲基三硫和4乙基6庚烯3酮具有鱼腥味[4]。而饮用水水源地的渔业养殖会不会导致饮用水中的鱼腥味，鱼身上的鱼腥味物质与已经确认的鱼腥味物质有没有一一对应关系，这两个问题都没有得到很好的回答 ......

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