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神奇的胡萝卜
http://www.100md.com 2006年10月6日
     有这么一则报道:一个严重慢性支气管炎病患者,每年一到重阳,病就开始发作,直到次年3月才好转。发作时,脸晴痉胀,泪流涕淌,着实难熬,服药、输液都无济于事。

    有一年,他的支气管炎又发了,病情比以往严重得多,眼看不行了,只好发电报给远隔千里的儿子和媳妇回来。小两口回到家里,见他的病情如此严重,也没有什么好的办法。一天,儿媳妇到菜市想买点好菜给他吃。但除了猪肉和两摊胡萝卜外,什么都没有了。她只好买了一些瘦肉和胡萝卜回来切丝煮汤给他喝。这几天,他没有服什么药物,却感到病情有所减轻,想必是喝了胡萝卜汤的缘故。于是,他叫儿媳妇再头来肉和胡萝卜煮汤吃,连续一个星期,每天2次,每次100克,真奇,他的支气管炎竟然大有好转,一年后也不再复发。他见周围街坊也有几个人患这种病,便把吃胡萝卜的经验介绍给他们,他们食用了一个星期,个个都见疗效。

    胡萝卜既是佳蔬,又是一味中药,祖国医药对其早有认识。李时珍说它“生、熟皆可啖,兼果、蔬之用”。“气味甘、辛、微温、无毒”,功能“下气补中,利胸膈肠胃、安五脏、令人健康、有益无损”。
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    现代医学研究发现,胡萝卜除含有九种氨基酸和十几种酶以外,还含有人体必需的许多矿物质。其中如钙、磷是组成骨骼的主要成分;铁和铜是合成血红素的必备物质;氟能增强牙齿珐琅质的抗腐能力;其他如镁、锰、钴等,对酶的构成以及蛋白质、脂肪、维生素、糖类的代谢等,都有重要作用。

    胡萝卜含有丰富的胡萝卜素,摄入人体后可转变成维生素A,它可维护眼睛和皮肤的健康,患皮肤粗糙和夜盲症、眼干燥症、小儿软骨病者,常吃胡萝卜大有裨益。胡萝卜中的粗纤维能刺激胃肠蠕动,有益于消化;胡萝卜所含的挥发油,具有芳香气味,有增进消化和杀菌作用。

    胡萝卜含有丰富的淀粉和蔗糖,还含有槲皮素、山奈酚等,临床医学已证明它能增加冠状动脉血流量,降低血脂,促进肾上腺素合成。因此,胡萝卜具有降压强心等效能。

    此外胡萝卜还含有较多的核黄素和叶酸,叶酸亦有抗癌作用。胡萝卜中的木质素,也有提高机体抗癌免疫力和间接消灭癌细胞的功能。
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    汞在人体中对身体健康不利,积蓄到一定量可引起中毒。胡萝卜含有大量果胶物质,它可与汞结合,降低血液中汞离子的浓度,并可加速排出人体内的汞离子的功能。因此,医学家认为那些可能摄入汞的人,经常食用萝卜有好处。

    医学专家还告示人们(特别是接触重金属汞的人员和接近油烟的厨师、家庭主妇)每天或经常食用一定量的胡萝卜(或动物肝脏、奶、蛋黄、各种绿叶素、红薯、黄玉米等),对防止肺癌大有好处。长期抽烟的人,每天饮半杯胡萝卜汁,对肺部也有保护作用。

    胡萝卜具有神奇的功能,但如果食用(烹调)不科学,会直接影响到其富含的β-胡萝卜素的保存以及在人体内的消化吸收率和防治疾病的效果。

    有关科研人员进行这样一个实验:用3份重量相同的胡萝卜,分成3组,一组将胡萝卜切成片,用油炒6-12分钟;另一组将胡萝卜切成块调味后,炖20分钟;第三组是将胡萝卜切成块调味后,加肉片并用压力锅炖15-20分钟,结果β-胡萝卜素保存率分别为79%、93%和97%。这说明使用压力锅可尽量减少胡萝卜与空气的接触,从而提高β-胡萝卜素的保存率。
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    科研人员还进行这样一个实验:取3份重量相同的胡萝卜,分成3组,分别生食、用微量油脂烹调后熟食、用足量油脂烹调后熟食。结果胡萝卜中的主要营养素——β-胡萝卜素,在3种情况下显示出的消化吸收率分别为10%、30%和90%。这个实验说明,β-胡萝卜素在体内的消化吸收率与所用的油脂量有关,胡萝卜用足量食油烹制后比生食的营养价值更高。

    为什么会出现上述不同的结果呢?科学家分析,胡萝卜中的β-胡萝卜素存在于其细胞壁中,而细胞壁是由纤维素构成,必须将其细胞壁软化,所含的β-胡萝卜素才能释放出来,为人体消化吸收。加之,β-胡萝卜素是一种脂溶性物质,它不能溶在水中,只能溶于油脂中,因此如果食用方法不当,就不能为人体吸收利用。生食胡萝卜时,人体只能吸收其中微量的胡萝卜素,营养价值大打折扣。鉴于此,专家告示人们在烹调胡萝卜时,一是将胡萝卜切成块,用足量的食油炒食;二是将胡萝卜切成块,与猪肉或牛、羊肉用压力锅炖15-20分钟食用。, http://www.100md.com