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八角采收加工正当时
http://www.100md.com 2006年10月25日 《中国中医药报》 第2623期
     八角,又名八角茴香、大料等,为药食佳品。主产于广西、广东、云南、贵州和福建等省区,其中广西产量最大,全区年最高产量达2600万公斤,占全国总产量的80%以上,八角树每年开花结果两次,4月份成熟者称为春果或四季果,产量较低;

    9~10月份成熟者称为秋果或大造果,产量较高。科学测定,7月下旬至8月上旬采收者,果形瘦小,籽粒偏平,含油率低;9~10月采收的果实比7月下旬至8月上旬采收者,果实肥大,籽粒饱满,含油率高达20%,质量达1~2级。故采收八角果实不宜过早,一般春果在4月果实由绿转黄褐采收,秋果宜在8月下旬至10月采收。留作种子用者,宜在果实尚未开裂时的霜降前后采收。此时种子已经充分成熟,发芽能力最强,含水份量也低,贮藏不易发霉。

    八角果实成熟时,树上还有幼果和小花,所以采摘时不可用竹竿打落,也不宜摇树抖落或折树取果。一般方法为攀上果树采摘,或用长竿钩采。由于八角果实摘后堆放时向过长容易发霉变质,降低质量,故采收果实宜在晴天,采摘回来的鲜果及时加工,其工序如下:
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    杀青

    杀青的方法有如下几种,可视不同情况选用。

    沸水煮黄法

    将摘回的生果放入沸水中,用木棍搅拌,煮沸6~10分钟后,果实由青色变黄色时即捞起,待晾至水滴完后,摊晒在晒场;也可以把生果装入竹筐内,把竹筐放入锅中,用水瓤舀取沸水淋烫,直至果实变为熟黄为止。此法劳动强度大,而且部分油质流失,含油量降低,并增加含水量,果实易发霉脱瓣。

    烘炉焖黄法

    把摘下的鲜果倒入烘炉内,用木板挡住进口,一边装入果实一边耙匀,直装到与四周炉壁同高(也可以装成馒头状),上面用竹席盖好。装入生果一半时开始生火烘烤,使果实受热散发出水蒸气把青果闷黄。此法省力、省时、省燃料,加工出来的八角果实品质较好。
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    晒闷法

    把摘下的鲜果在阳场上摊开,数量不限,摊匀、摊平,以3~4cm厚为宜。然后用一块不漏气的白色塑料薄膜覆盖,四周用石块压紧,切忌漏风。盖好后,利用太阳光闷热,强光一般闷3~5小时,弱光闷5~7小时,以果实闷至适度热为宜(即果皮由青色闷成褐黄色,过熟则易烂皮跑油,过生则晒成青果色)。此法既省柴火又简便易行,加工出来的八角果实色泽鲜艳,含油量高,但只能在有太阳天气进行。

    干燥

    晒干

    晴天把经过杀青的鲜果均匀摊平在晒场或竹席上,摊得越薄越好.每隔2~3小时用齿耙翻动1次,以加快水分蒸发,使八角果实干得均匀,色泽好。一般摊晒2~3天即可干燥。

    烘干

, http://www.100md.com     如遇到阴天雨天气,可用烤炉烘干。烤炉的建造视八角果实数量的多少而定。一般烤炉的炉身四周用耐火砖和三合土砌成,炉高120cm,长200cm,宽150cm。在离地100cm处用4~5cm粗的木条,每隔20cm铺放1条,上面铺放竹笪,四周用砖砌高20cm,以防八角果实落地。烤炉造成后,装入杀过青的八角果实,然后在炉内烧木炭或柴火,保持50℃的温度烘烤,频频翻动,约2天可烘干一炉。此法加工的八角成品,果实紫红色,暗淡无光泽,但品质好,香气浓郁。

    八角果实大小不一,含水量不相同,干燥的时间有差异,且不均匀。所以不论采用晒干法或烘干法,当果实中有70%达到干燥时,应拣出湿果,另行加工。

    规格等级

    大红八角

    干爽、棕红色、肥壮肉厚、鲜艳光泽、籽粒饱满、无枝梗、无霉坏、无干枝、无黑籽、未经蒸油。其中一级标准:含碎口不超过5%,瘦身不饱满果不超过15%;二级:含碎口不超过10%,瘦身不饱满果不超过20%;三级:含碎口不超过12%,瘦身不饱满果不超过28%;等外:各项含量超过三级要求者。

    角花八角

    干爽、色红、大朵有肉、稍带枝梗、小瘦身、无干枝果,碎口少。其中一级:瘦身果,碎口不超过20%,干枝果不超过5%;一级:瘦身果,碎口不超过30%,干枝果不超过5%;三级:瘦身果,碎口不超过50%,干枝果不超过50%;干枝果:瘦身、黑色的落地果实。, http://www.100md.com(农训学)