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“菇”色“菇”香(下)[2006年9月22日]
http://www.100md.com 2006年11月19日 CCTV.com
     专家资料:

    张国玺 中国中医科学院西苑医院教授

    侯玉瑞 劳动和社会保障部教育培训中心技能培训处处长

    问:牛肝菌为什么拿到手里面的时候,会一下子变颜色,这个是怎么回事呢?

    答:因为蘑菇有很多种类,有白牛肝、红牛肝、青牛肝,还有一种叫沾手青,它这伞面像牛肝的颜色一样,背面是草黄色,使手轻轻一触摸,马上就变成青色的,正是这种蘑菇有微毒,由于变色更容易识别,通常说牛肝菌都有一些微毒,所以吃的时候最好用热水焯一下,当然干蘑菇就比较安全了,因为干蘑菇都要经过胀发,这样就可以分解毒素了。

    牛肝菌的特点:高蛋白、低脂肪、高膳食纤维。这个蘑菇有一个特点,它里面含高蛋白、低脂肪,这个低脂肪还是多不饱和脂肪酸,而且它绝对不含胆固醇,所以说吃这个绝对没有问题。
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    专家推荐菜

    喜迎笑三菇

    原料:老人头菌菇、红牛肝菌、黄牛肝菌

    配料:浓香菌粉、鸡汁、糖。

    在制作美味之前最好把各种蘑菇用热水清洗干净,浸泡一会儿以后再把它们分别改刀,把老人头菇切成小块,然后将浸泡好的黄牛肝菌菇用刀去脚也切成小块。接下来将炒锅上火,放入少许油,把切好的蘑菇一起倒入锅中翻炒,翻炒均匀后就可以调味了,加入一点浓香菌粉,一点鸡汁,一点糖,一点酱油,再来点蘑菇精提提鲜,最后可别忘了勾芡,闻起来香喷喷的,瞧这一道营养丰富制作简单的喜迎笑三菇就做好了,算算时间也就20分钟左右。

    问:应该用什么样的方式来制作牛肝菌呢?

    答:其实牛肝菌本身蘑菇香味很足,但是我们烧的时候要给它赋予另一种鲜味,比如我们可以用一点海米,也可以用虾子或干贝,加上一些水少烧焖以后,会赋予大量的海鲜的味道,成本也不高。
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    问:滑子菇有那些特点?

    答:滑子菇一个特点就是口感特别好,它还有多糖,多糖对人体非常有好处,第一个它能够提高人体的免疫系统,做一个抗肿瘤,它这个抗肿瘤不像放化疗似的 直接就可以杀死肿瘤,没有这个作用,是通过增加人体的免疫功能,用人体的免疫功能来杀灭肿瘤,它还有降血脂、降血压的作用,所以吃滑子菇是非常有好处的。

    其实滑子菇很有特点,我们市场上见到的鲜的滑子菇也有,但是它季节很有限,我们在选购滑子菇的时候一定要注意一个问题,小包装的特别是大厂生产的没关系,但是大包装的一些小作坊做的,它在发制以后加了大量的防腐剂,有的时候我们滑子菇炒的时候,焯了几遍里面还有苦味,这个吃起来就不太安全了,所以买的时候要买的时候要放到水里焯一焯,闻闻,有很浓重的酸味的时候这个防腐剂的量就很大,最好还是不要买。

    专家推荐菜:

    双菌澳带
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    原料:彩椒、滑子菇、澳洲带子、老人头菇

    配料:盐、味精、香油、糖、鸡精、胡椒粉。

    先将洗净的老人头菇切成丁,然后将澳洲带子洗净泥沙改刀成小粒,开火在锅中放一些水,将改完刀的澳洲带子下锅焯一下,然后将洗净的滑子菇跟老人头菇同样下锅焯,开锅后沥干水备用。将炒锅上火,放入葱姜爆香,然后倒入焯好的老人头菇、滑子菇、澳洲带子开大火翻炒,加入盐、味精、鸡粉调味,最后将彩椒丁下锅一起翻炒,等香味出来后用水淀粉勾芡,别忘了加少许料酒,翻炒均匀后就可以出锅了。鲜美的带子,嫩滑的蘑菇,脆爽的彩椒,装在一个别致的小南瓜盏里,真是别有一番风味。

    问:在家里可以跟什么东西在一起炒,让滑子菇的味道会更好一些?

    答:其实滑子菇这菜比较好炒,口感非常滑润,素炒用鸡油炒就行,炒的时候加一点味精、盐,入水一焖就很香,这是一个。还有如果又经济又好吃,味感又丰富,我们一般用一些海米,或者虾子、蟹子、干贝都可以,那些东西因为看起来成本很高,但是搁很少量的,就能使你这个菜的口味变得及其鲜厚,这个鲜厚特点是我们追求的一个良好口味,加点油把海米一炒,搁一点姜末把菜下去加水烧,等到汤汁没了的时候,再给盐、味精、勾芡,这个是又简单又经济,成本很低。
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    问:金针菇有什么特点?

    答:金针菇在日本和台湾管它叫“增智菇”或者“聪明菇”,因为它里面含赖氨酸比较多,赖氨酸在小孩的生长发育过程中非常有好处,特别特别大脑的营养作用特别好,赖氨酸要和香菇比,它要比香菇的量要大,而且这个金针菇的特点里边是什么,它必须氨基酸含量高,它的指数是93,香菇的指数是70,日本做了一个研究,它把24种的食用菌做了一个降脂的实验,发现有9种食用菌里边降脂作用比较好,其中金针菇的作用是最强的。另外还有做一个动物实验,给老鼠吃这个,老鼠的学习记忆功能就提高了。

    问:如果想吃点炒菜或者凉拌菜的,用金针菇该怎么做呢?

    答:金针菇洗净,水里面放一点盐,水烧开把金针菇放到里边去,叫做豆皮金针菇,这个豆皮也放水焯一下,然后把金针菇用味精、盐、香油、香菜,用豆皮把这个金针菇卷起来,吃起来味道挺好。

    问:猴头菇有什么特别之处?
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    答:猴头菇一个是长的有特点,它在树上生长,那个树上对称的也长一个,这个是它生长的特点,所以也叫对脸蘑,另外它是立着的,不管是枯树也好,生长的树也好,它是立在上边长,这个枯树放倒了以后不长蘑菇。所有的菌里边应该说猴头菇的营养价值是最高的,这个氨基酸的含量在总体里边含量最高,而且它含量要比香菇高三倍。

    问:氨基酸对人有什么好处呢?

    答:人体蛋白是由氨基酸组成的,人体蛋白是由20种蛋白组成,20种氨基酸里边有12种是咱们人体可以自己合成的,不用外边摄取,其中有8种氨基酸人体不能合成,必须从食物里边获得,我们把这个叫做必须氨基酸,评价一个蛋白质的好不好,主要看它的必须氨基酸高不高,这个猴头菇里边的必须氨基酸是含量最高的,而且咱们刚才说金针菇里边含赖氨酸多,猴头菇比金针菇还要高。

    专家推荐菜

    紫砂百味气锅菌
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    原料:腊肉、白灵菇、冬虫夏草、袖珍菇、牛肝菌、滑子菇、羊肚菌、猴头菇、鲜蘑、鱼胶

    配料:盐、味精、香油、糖、鸡粉、胡椒粉。

    首先我们将新鲜的鱼肉去刺,然后用刀剁成鱼胶。接下来该制作鱼胶小丸子了,制作这小丸子可是有秘籍的,用手指蘸点水,然后握住一团鱼胶用食指和拇指使劲一挤之后拿出小勺,挖出一小团鱼胶放入水中就是小丸子了。接下来把浸泡了三个小时的各种菌菇改刀,由于猴头菇比较柔软,切的时候您不要太着急,要慢慢切。然后将其他的蘑菇也改刀成小块。切完了所有的蘑菇后,我们在锅里倒入一些水,等水烧开后,就准备制作汤料了,因为是百味气锅菌,所以制作高唐生的料可是有讲究的,除了加盐、味精、鸡粉,还要来点鸡汁、鲜酱汁和胡椒粉,将他们一起放入锅中搅合几下,大火煮沸后把高汤淋在气锅中,再配上一些冬虫夏草,一起蒸上半个小时,就可以美美的开吃了。

    问:常吃猴头菇,有什么样的益处呢?
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    答:它的营养价值就不说了,它的药用价值非常高,猴头菇对消化道疾病效果特别好,比如说慢性胃炎,胃溃疡,十二指肠溃疡,这个效果非常好,现在还发现猴头菇还有一定抗消化道肿瘤的作用,所以说现在有猴头菇的制剂,就是作为药治疗消化道疾病的,效果很不错。

    问:百灵菇有什么特点?

    答:百灵菇正确的说它应该属于侧耳科的,比如说咱们说蘑菇,蘑菇像伞,它上边是圆的,这个侧耳不是圆的,像一个侧着的耳朵,这个我们叫侧耳。其实这个百灵菇的口感是很不错的,它非常滑润,再有它伞的褶皱比较少,肉质比较多,所以把它切片或者切成丝都很好的,而且炒它加一些肉组合就更好了,因为必定所有菌类里边都有大量的蛋白质,不管加鸡肉片、猪肉片,跟它炒完以后口感和味道都很好。

    专家推荐菜

    碧玉君王狮子头

, 百拇医药     原料:鲜蘑、草鱼、鱼子、鸡蛋、肥猪肉、百灵菇、牛肝菌

    配料:盐、味精、鸡汁、糖、鸡粉和胡椒粉。

    首先我们将百灵菇切成小细末,尽量切的越细越好,然后依次将鲜蘑和牛肝菌都切成小细末,接着将三种蘑菇混在一起切均匀,调味以后做成狮子头的馅心,然后取一块肥猪肉也将它切碎备用,将草鱼剔去鱼刺,之后剁成鱼胶,接着在鱼胶中加入蛋清拌匀,用葱姜水、盐、味精、料酒和胡椒粉调味,充分搅拌再加入肥猪肉,下面该制作狮子头了,用食指在狮子头上抠一个小洞,将调好味的蘑菇馅包在里面,用手包起来就可以了。然后将油菜榨成汁,加入鸡汁、盐、味精,用大火煮开后备用。下一步我们把包好的狮子头一个个放入锅中煮,大火煮熟以后捞出,在上面放少许鱼子, 最后将烧开的蔬菜汁浇在狮子头上就可以了,香喷喷的蘑菇狮子头终于出锅了。

    问:杏鲍菇的特点是什么?

    答:杏鲍菇的特点是伞小,下边的柄大,为什么叫杏鲍菇,它的特点是里边含有一种淡淡的杏仁的味道,而且这个味道比较持久不容易消失,用它来做菜,可以当作鲍鱼,非常像。除了本身有杏仁味道,它的肉质比较紧实,因为鲍鱼的肉质也比较紧实,所以可以把它雕刻成鲍鱼的外形,再加上肉质本身很像鲍鱼,再用鲍汁烧制以后,这个素鲍鱼就相当有味道了。
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    问:吃这个杏鲍菇对我们身体会有什么样的好处呢?

    答:凡是菇类都有一个特点,高蛋白、低脂肪、多糖,还含有对人体有益的微量元素,比如说含钙、钾、锌、锰,这些含量都非常高,微量元素在人体当中非常重要,所以说这些菇类都有这个特点。现在全世界这个潮流就是多吃蘑菇。

    专家推荐菜:

    口感独特的杏鲍菇加上美味的青红椒,在浇上秘制的特色浇汁,这道菜绝对会成为您家秋季餐桌上的焦点。原料有杏鲍菇、彩椒,配料有盐、味精、水淀粉。先将红椒改刀成细细的丝,然后将青椒也改刀成丝备用,这个胖胖的蘑菇就叫杏鲍菇,也将它切成丝,据说杏鲍菇的口感相当特别。下一步就是将这些原料过水焯一下,这里要提示大家的是在焯之前,最好在锅中加一些盐,这个小窍门我们以前在节目中也提到过,这回告诉大家另一个小窍门,就是把蔬菜焯完以后要用清水淘洗一下,为的是让蔬菜的色泽更加鲜艳,口感更佳。接下来炒锅上火,锅热后加入少许植物油,等油热了以后倒入少许高汤,然后将原料倒入锅中一起翻炒,翻炒片刻后放入盐、味精调味,继续翻炒几下倒入水淀粉勾芡,最后在出锅前要淋入一些明油,搅拌均匀后就可以盛盘了。
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    问:平菇有什么特点?

    答:实际上它也是侧耳,这个蘑菇一个特点就是便宜,所以说是家常菜,它的特点是除了具有咱们以前说蘑菇的好处之外,它的特点一个是含钾量高,它的含钾量鲜平菇和鲜香菇比的话,含钾量是香菇的13倍,对调整高血压高钾低钠是非常有好处的,再一个现在培养的这个平菇可以适当增加钙的含量,就是在培养菌里面适当增加钙,这个平菇里面有一个叫覆盖作用,它吸收这个钙可以吸收进来,钙含量比较高,多吃含钙量高的平菇可以防治骨质疏松。

    专家推荐菜:

    佛跳墙—珍菌佛跳墙

    原料:海参、滑子菇、袖珍菇、平菇

    配料:植物油、浓香菌粉、糖、鲜酱汁、酱油、盐、鸡汁、水淀粉。

    首先将各种美味的蘑菇洗干净后改刀成小颗粒,然后把新鲜的海参也切成小粒状备用,接着开大火在锅中倒入一些鲜汤,加入少许鲜酱汁,将切好的小蘑菇们一起下锅煮,然后放入海参。下面该调味了,先加一小勺植物油,加一些美味的鲜酱汁,放少许盐、味精,再加一些水淀粉勾芡,充分搅拌倒入沙锅里,开大火煮十分钟就可以了。

    虾米皮烧平菇

    这个是非常经济的,把平菇洗净以后,用手撕成片,在水里焯一下,一定把水沥净了之后,锅中加一点底油,煸一点葱姜,然后把虾米皮放进去,稍微煸炒能闻见虾米皮味以后就把平菇放进去,再继续煸炒匀了以后加一点水烧焖,烧焖的过程当中加上盐、糖、味精、胡椒粉让它入味,炒这个菜最重要一个特点不能过急,别没有水了就马上往出倒,因为平菇有大量的伞状褶皱,含有大量的水分,多炒一会儿,最后再勾一点水淀粉马上出锅。, 百拇医药