摘要：目的提取红心萝卜色素并研究其稳定性。方法分别用盐酸、乙酸、乙醇、丙酮等溶剂进行提取，然后用正交设计法优化提取条件。结果乙醇提取效果好，用乙醇进行提取的最佳条件为提取温度60℃，提取时间9 h，乙醇与红心萝卜汁的比例1∶1。结论此实验方法具有良好的重现性，可靠性。

    关键词：红心萝卜色素; 提取; 分离; 理化性质; 稳定性

    天然食用色素安全性高，尤其是从植物中提取的天然食用色素可保留植物体内丰富的营养成分，具保健功能。所以开发安全可靠、价格低廉、稳定性强的天然食用色素，无疑对提高食品安全标准、质量及保障人类身体健康具有重要意义[1~5]。近年来，国内外也开始食用天然色素的提取及其稳定性研究。目前，我国已对约59个生物品种资源的色素进行了基础开发和研究，20种天然色素已在食品工业中许可使用。但红心萝卜中食用天然色素稳定性的系统研究报道很少。红心萝卜色素的结构属于天竺葵素的葡萄糖衍生物[6]，为开发利用这一天然的食用色素资源，我们对新疆石河子地产具有保健功能的红心萝卜中的天然色素进行色素提取及其相关稳定性研究，通过本实验摸索出其稳定性的规律，为进一步开发和储存提供一定理论依据。

     1 器材与方法

    1.1 材料新鲜的红心萝卜，来自新疆石河子。

    1.2 试剂0.10 mol/L氢氧化钠，0.10 mol/L盐酸，0.1 mol/L氯化钠，0.10 mol/L三氯化铁，0.10 mol/L硫酸锌，0.10 mol/L硫酸亚铁，0.10 mol/L硫酸铜，0.10 mol/L氯化钙，石油醚，醋酸乙酯，丙酮，乙醇，乙醚，苯，乙酸等试剂均为分析纯 ......