处理大批量不合格食品的经验和体会
作者：黄琼
单位：广西柳州市卫生防疫站 545001
关键词：
广西预防医学000118
中图分类号：R155.6文献标识码：C文章编号：1007-158X(2000)01-0045-03
在食品卫生监督管理工作中，常常会遇到一些大批量不符合卫生要求的食品需要处理，《食品卫生法》第九条已对这些食品的处理做出了明确规定，禁止生产销售。这些禁止生产销售的食品是否可以重新加工或作为食品原料，还是必须进行销毁，法律没有明确规定。由于这些食品的数量较大，如果处理不当将给企业或广大消费者造成损失。我们通过十几年的实践,认为可根据污染物和食品的情况来处理，即根据污染指标分为有毒有害物质污染、卫生指标不合格、质量指标不合格三种情况进行分类处理。
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1对有毒有害指标不合格食品的处理
《食品卫生法》第九条第二项规定：含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品禁止生产经营。我们认为可根据有毒有害物质和污染物的性质分以下两种情况处理。
1.1有毒有害物质可去除的污染食品的处理 在处理这类食品时，许多监督员认为应销毁，但从多年的执法实践来看，并不是所有有毒有害指标不符合卫生的食品都要销毁，有些有毒有害物质经一定方法加工后是可以去除的。如：酒中甲醇、杂醇油等物质含量不符合标准时，可根据其特性重新蒸馏，做好掐头去尾，就可保证蒸馏后的酒符合标准；有一些毛油中渗出溶剂含量不符合国家卫生标准，或酸价、过氧化值等含量不符合卫生标准时，这些油作为食品是禁止生产销售的，但将这些油经过酸洗、碱洗、精炼等工序加工后，将有毒有害物质去除，使其符合卫生标准后，应同意其销售。在处理这类食品时，一定要根据毒物的物理特性进行处理，在处理过程中应尽可能使用使有毒物质挥发、沉淀、吸附等方法去除毒物。若使用这类食品为原料时，也应经过处理后方可使用，但不能与合格的原料混用。例如：在监督监测过程中，发现地区某粮油公司经营植物油酸价、过氧化值超标，我们封存禁止销售后，对该批油脂处理进行了反复讨论，将少量油脂酸洗、碱洗、脱色、精炼后，抽样检验样品符合国家标准，而后用此方法对该批油脂进行处理，抽检后结果全部符合国家标准，因此我们同意该批油脂做为食用油限期销售。
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1.2有毒有害物质不可去除的食品的处理 在监督过程中，大部分的大宗污染食品是在运输或储存中发现的，其有毒有害物质是不可去除的。如食品在运输过程中受农药、汽油、煤油、毒药等污染，粮食储存时受潮霉变等等。这类食品不可能通过重新加工的方法去除有毒有害物质，因此这类食品必须销毁。我们曾在监督中发现某油脂加工厂经营的植物油受矿物油污染，经查该批植物油是进口毛油经本厂精炼而成，由于该批油脂通过精炼重加工后仍无法去除有毒有害物质，因此该批油脂做销毁处理(改做工业用油)。
2卫生指标不符合标准的食品处理
食品在加工、储存、运输和销售过程中微生物会大量繁殖，因此许多直接入口的食品在标准中制定有微生物指标，微生物指标中的细菌总数是反映该食品的一般清洁状态，大肠菌群是受粪便污染的指标，而致病菌不得检出。从各类食品的国家标准中可见，细菌总数范围为1×10～1×100个/g(ml)，大肠菌群范围一般在3×10～4.5×10个/100g(ml)，如此宽的范围说明一般情况它们是受污染指标菌，对人体危害较小，所以我们认为细菌总数、大肠菌群不符合标准的食品可复制(特殊例外)，而检出致病菌的食品不可复制。
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2.1可复制食品的处理 许多食品中细菌总数、大肠菌群不合格，但经复制后可符合标准，并且在复制过程中不会带来新的卫生问题，复制后食品状态无明显改变。如酱油、食醋中的细菌总数、大肠菌群不合格时，经灭菌复制后可符合标准；酱卤肉、烧烤肉、肉松等食品的细菌总数或大肠菌群不符合标准，经高温灭菌后可符合标准，对于此类产品我们应在复制后加大采样量(3份以上)，确认合格后方可同意销售。在中秋节生产月饼期间，由于月饼原料复杂，加上气温较高，使月饼细菌总数和大肠菌群较容易超标，对此不合格产品我们同意将月饼烘烤复制，复制后抽检合格后同意销售。有些食品由于自身的原因，食品虽复制后抽样检验合格，但只可做食品原料。如奶油，在国家奶油标准GB5415-85中已明确规定，奶油中微生物指标(不包括致病菌)不合格者，经高温杀菌后允许作食品加工原料使用。
2.2不可复制食品的处理 对于细菌总数、大肠菌群指标不符合标准的有些食品，由于食品自身的性质决定不可复制，如汽水、酸牛奶等，这类食品不可加工复制，且作为食品原料的价值很小，我们认为这类食品应该销毁。还有些食品在国家标准中规定不可复制，如稀奶油标准GB5414-85中规定特级品直接供给食用，一、二级可作食品原料，消毒牛乳中也有类似的规定。我们在监督过程中，发现某冷饮厂生产的蛋筒冰淇淋大肠菌群超标，由于冰淇淋须经膨化，且蛋筒冰淇淋有淀粉外壳，因此不可复制。这是其产品特性和价格决定其不可复制处理。
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3质量指标不符合标准食品的处理
在卫生标准中有很多指标是质量指标，如水份、溶解度、比容、总糖、蛋白质等，这些指标也是引起食品不合格的原因之一，常见有下列情况。
3.1不影响营养卫生指标的不合格食品的处理 受空气温度、湿度的影响，一些食品中的水份较容易不合格，如麦乳精、固体原料、面粉中的水份不合格；还有酱油中盐分不符合标准，虽然不影响产品的营养卫生，但影响食品的存放期限，较容易引起变质，这类食品我们原则上同意限期销售，在销售过程中加强监督，以保证食品不变质。也可将这类产品退回生产厂重新处理后再销售。
3.2影响营养卫生的指标不合格食品的处理 许多食品标准中制定有营养指标，如麦乳精中的脂肪含量，乳及制品中脂肪和蛋白质含量，酱油、酱类中的氨基酸态氮含量等，这些指标不合格的产品也是不合格的产品，《食品卫生法》第九条第一款十二项规定是禁止生产经营的，但这些产品对人体并不会造成危害，应尽可能做到物尽其用，如麦乳精中的脂肪含量不符合标准时，有些监督部门对其销毁，我们认为欠妥，麦乳精中的脂肪含量低但其中的糖份是可以利用的，可将其做糕点、雪条等食品的原料。我们监督曾发现某厂家生产的酱油中氨基酸态氮低于标准，该厂将该批酱油与头道酱油(含氨基酸态氮较高)相勾兑，勾兑后氨基酸态氮达到国家标准要求，经此处理后抽检样品合格，我们同意其销售。
在处理禁止出售食品时，我们应当遵守几条原则：(1)禁止使用稀释法降低食品中有毒物质含量；(2)重新加工时不能产生新的卫生问题；(3)受毒药、致病菌、传染病病原体污染后的食品不能复制或作食品原料使用；(4)食品本身已变质的，禁止使用、加工；(5)重新加工后的食品一定要按照国家标准采样进行全分析判定该批食品是否合格。同时我们还应考虑当地的经济状况和事态的影响，争取尽快处理，减少损失。
(1999-04-27收稿。1999-10-08修回。), 百拇医药
单位：广西柳州市卫生防疫站 545001
关键词：
广西预防医学000118
中图分类号：R155.6文献标识码：C文章编号：1007-158X(2000)01-0045-03
在食品卫生监督管理工作中，常常会遇到一些大批量不符合卫生要求的食品需要处理，《食品卫生法》第九条已对这些食品的处理做出了明确规定，禁止生产销售。这些禁止生产销售的食品是否可以重新加工或作为食品原料，还是必须进行销毁，法律没有明确规定。由于这些食品的数量较大，如果处理不当将给企业或广大消费者造成损失。我们通过十几年的实践,认为可根据污染物和食品的情况来处理，即根据污染指标分为有毒有害物质污染、卫生指标不合格、质量指标不合格三种情况进行分类处理。
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1对有毒有害指标不合格食品的处理
《食品卫生法》第九条第二项规定：含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品禁止生产经营。我们认为可根据有毒有害物质和污染物的性质分以下两种情况处理。
1.1有毒有害物质可去除的污染食品的处理 在处理这类食品时，许多监督员认为应销毁，但从多年的执法实践来看，并不是所有有毒有害指标不符合卫生的食品都要销毁，有些有毒有害物质经一定方法加工后是可以去除的。如：酒中甲醇、杂醇油等物质含量不符合标准时，可根据其特性重新蒸馏，做好掐头去尾，就可保证蒸馏后的酒符合标准；有一些毛油中渗出溶剂含量不符合国家卫生标准，或酸价、过氧化值等含量不符合卫生标准时，这些油作为食品是禁止生产销售的，但将这些油经过酸洗、碱洗、精炼等工序加工后，将有毒有害物质去除，使其符合卫生标准后，应同意其销售。在处理这类食品时，一定要根据毒物的物理特性进行处理，在处理过程中应尽可能使用使有毒物质挥发、沉淀、吸附等方法去除毒物。若使用这类食品为原料时，也应经过处理后方可使用，但不能与合格的原料混用。例如：在监督监测过程中，发现地区某粮油公司经营植物油酸价、过氧化值超标，我们封存禁止销售后，对该批油脂处理进行了反复讨论，将少量油脂酸洗、碱洗、脱色、精炼后，抽样检验样品符合国家标准，而后用此方法对该批油脂进行处理，抽检后结果全部符合国家标准，因此我们同意该批油脂做为食用油限期销售。
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1.2有毒有害物质不可去除的食品的处理 在监督过程中，大部分的大宗污染食品是在运输或储存中发现的，其有毒有害物质是不可去除的。如食品在运输过程中受农药、汽油、煤油、毒药等污染，粮食储存时受潮霉变等等。这类食品不可能通过重新加工的方法去除有毒有害物质，因此这类食品必须销毁。我们曾在监督中发现某油脂加工厂经营的植物油受矿物油污染，经查该批植物油是进口毛油经本厂精炼而成，由于该批油脂通过精炼重加工后仍无法去除有毒有害物质，因此该批油脂做销毁处理(改做工业用油)。
2卫生指标不符合标准的食品处理
食品在加工、储存、运输和销售过程中微生物会大量繁殖，因此许多直接入口的食品在标准中制定有微生物指标，微生物指标中的细菌总数是反映该食品的一般清洁状态，大肠菌群是受粪便污染的指标，而致病菌不得检出。从各类食品的国家标准中可见，细菌总数范围为1×10～1×100个/g(ml)，大肠菌群范围一般在3×10～4.5×10个/100g(ml)，如此宽的范围说明一般情况它们是受污染指标菌，对人体危害较小，所以我们认为细菌总数、大肠菌群不符合标准的食品可复制(特殊例外)，而检出致病菌的食品不可复制。
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2.1可复制食品的处理 许多食品中细菌总数、大肠菌群不合格，但经复制后可符合标准，并且在复制过程中不会带来新的卫生问题，复制后食品状态无明显改变。如酱油、食醋中的细菌总数、大肠菌群不合格时，经灭菌复制后可符合标准；酱卤肉、烧烤肉、肉松等食品的细菌总数或大肠菌群不符合标准，经高温灭菌后可符合标准，对于此类产品我们应在复制后加大采样量(3份以上)，确认合格后方可同意销售。在中秋节生产月饼期间，由于月饼原料复杂，加上气温较高，使月饼细菌总数和大肠菌群较容易超标，对此不合格产品我们同意将月饼烘烤复制，复制后抽检合格后同意销售。有些食品由于自身的原因，食品虽复制后抽样检验合格，但只可做食品原料。如奶油，在国家奶油标准GB5415-85中已明确规定，奶油中微生物指标(不包括致病菌)不合格者，经高温杀菌后允许作食品加工原料使用。
2.2不可复制食品的处理 对于细菌总数、大肠菌群指标不符合标准的有些食品，由于食品自身的性质决定不可复制，如汽水、酸牛奶等，这类食品不可加工复制，且作为食品原料的价值很小，我们认为这类食品应该销毁。还有些食品在国家标准中规定不可复制，如稀奶油标准GB5414-85中规定特级品直接供给食用，一、二级可作食品原料，消毒牛乳中也有类似的规定。我们在监督过程中，发现某冷饮厂生产的蛋筒冰淇淋大肠菌群超标，由于冰淇淋须经膨化，且蛋筒冰淇淋有淀粉外壳，因此不可复制。这是其产品特性和价格决定其不可复制处理。
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3质量指标不符合标准食品的处理
在卫生标准中有很多指标是质量指标，如水份、溶解度、比容、总糖、蛋白质等，这些指标也是引起食品不合格的原因之一，常见有下列情况。
3.1不影响营养卫生指标的不合格食品的处理 受空气温度、湿度的影响，一些食品中的水份较容易不合格，如麦乳精、固体原料、面粉中的水份不合格；还有酱油中盐分不符合标准，虽然不影响产品的营养卫生，但影响食品的存放期限，较容易引起变质，这类食品我们原则上同意限期销售，在销售过程中加强监督，以保证食品不变质。也可将这类产品退回生产厂重新处理后再销售。
3.2影响营养卫生的指标不合格食品的处理 许多食品标准中制定有营养指标，如麦乳精中的脂肪含量，乳及制品中脂肪和蛋白质含量，酱油、酱类中的氨基酸态氮含量等，这些指标不合格的产品也是不合格的产品，《食品卫生法》第九条第一款十二项规定是禁止生产经营的，但这些产品对人体并不会造成危害，应尽可能做到物尽其用，如麦乳精中的脂肪含量不符合标准时，有些监督部门对其销毁，我们认为欠妥，麦乳精中的脂肪含量低但其中的糖份是可以利用的，可将其做糕点、雪条等食品的原料。我们监督曾发现某厂家生产的酱油中氨基酸态氮低于标准，该厂将该批酱油与头道酱油(含氨基酸态氮较高)相勾兑，勾兑后氨基酸态氮达到国家标准要求，经此处理后抽检样品合格，我们同意其销售。
在处理禁止出售食品时，我们应当遵守几条原则：(1)禁止使用稀释法降低食品中有毒物质含量；(2)重新加工时不能产生新的卫生问题；(3)受毒药、致病菌、传染病病原体污染后的食品不能复制或作食品原料使用；(4)食品本身已变质的，禁止使用、加工；(5)重新加工后的食品一定要按照国家标准采样进行全分析判定该批食品是否合格。同时我们还应考虑当地的经济状况和事态的影响，争取尽快处理，减少损失。
(1999-04-27收稿。1999-10-08修回。), 百拇医药