巧用微波炉，保全营养素的最高利用
在现代生活中，用微波炉烹饪是最省事、最经济的做法。接上电源，将食物放入微波炉，设定好时间、温度，按下开始键即可，你完全不必操心。不久，就可以坐享其成那热腾腾的美味佳肴。这样的场景在家庭中，在工作场所，甚至在饭店里都随处可见。但是近年来流传着用微波炉烹调会破坏食物营养素的说法，这让人们在享受微波炉带来便捷的同时又感到一丝不安。
微波炉堪称上个世纪的伟大发明，可以用来烹调、烘焙、烧水、解冻，算得上是“多才多艺”的烹饪高手。自1947年第一台微波炉进入市场以来，微波炉已进入千家万户，是主妇们最得心应手的“家庭大厨”帮手。
微波炉烹饪引出的营养问题
西班牙研究人员发现，用微波炉烹调会导致蔬菜中的抗氧化剂被完全破坏。研究人员以椰菜为实验对象，用蒸法、高压锅炖法、水煮法和微波炉烹饪四种方法，比较不同方法烹饪后蔬菜中的类黄酮含量。其实验结果是：用蒸法，椰菜类黄酮损失率为11%；用高压锅炖法，损失率为53%；用水煮法，损失率为81%；用微波炉烹饪，损失率高达97%。类黄酮广泛分布在蔬菜、水果中，是具有抗氧化作用的物质，可以降低人体患心脏病、中风和癌症的风险。
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上述研究结果，使得人们对微波炉的使用多了几分顾虑，甚至传言微波炉烹调还会产生有毒物质。其实，类黄酮不是食物中的主要营养物质，就这一点来评判微波炉烹饪不符合营养要求，显然是不够准确的。不过，与黄酮类物质相似的维生素C类物质，也会在微波加热时受到损失。微波加热时的温度与时间设置不当，会使食物的口感受到影响。其实，微波炉烹饪带来的所谓营养缺点在其他烹饪器材和设备的使用中也会出现。如维生素C，不管用什么样的烹饪器材和设备，只要是长时间的蒸煮炸炒，都会被破坏。
微波炉烹饪时不同食物营养素受影响程度
●微波炉加热肉类肉类以蛋白质和脂肪以及脂溶性维生素为主。高温下，蛋白质与脂溶性维生素还是较为稳定的，但脂肪经过长时间的高温加热，会造成油脂聚合而质量下降。单纯用微波炉烹调，食物中维生素损失较少。但如果用微波炉反复加热剩菜，就会使脂肪发生劣变，维生素也大量破坏。
●微波炉加热蔬菜主要会造成蔬菜中抗氧化剂的损失，除了类黄酮以外，还有维生素C。其相关因素有两方面：其一，烹调时的加水量，加水多会使得大量水溶性维生素流失在汤中；其二，烹调温度的高低与时间长短，水溶性维生素不耐高温，蔬菜瓜果类食物的营养素最易在微波烹调过程中被破坏。
, 百拇医药
●微波炉加热牛奶关键是加热的温度与时间，由于微波炉加热的速度很快，基本上不会造成营养素损失。
●微波炉加热米饭与点心这两类食物烹饪加热，最容易出现因水分散失而口感变硬等问题。
微波加热是利用微波使食物的分子振荡产生热量，最易使食物中的水分散失，从而变得干、硬，影响食用。个头太大的食物在加热时由于微波无法穿透会造成夹生。
给微波炉烹饪法的几点建议
1.同一食物尽量不要反复用微波来加热。这是很多人都会犯的一个营养错误。每餐所做的菜最好够一顿吃完。不管用何种烹调设备反复加热剩菜剩饭，都不符合营养要求。
2.掌握不同食物的微波炉烹调时间。冷冻食物放入微波炉加热的时间要长一些，而普通食物加热的时间要短一些。加热牛奶、豆浆等液态食物尤其要注意，因这些食物加热到沸腾时会溢出容器，所以加热温度不宜太高。一瓶220毫升的牛奶加热1分钟左右就可以了；冬天稍长些，要1分10秒。宜低温加热的食物不要放入微波炉中，如蜂蜜，可在牛奶、豆浆等加热以后，饮用时才添加蜂蜜。
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3.瓜果蔬菜不要放入微波炉中烹调。瓜果蔬菜中含有的维生素C、花青素、类黄酮等在微波烹调时非常容易被破坏。微波炉加热还容易造成瓜果蔬菜过熟，影响菜肴口感。曾有微波食谱介绍用微波炉炒菜，先将油放入铁制盘中加热，然后取出，将蔬菜放入拌匀调味，再放入微波炉内加热，即可得到比较好的口感，但这样的操作就失去了微波炉便捷的优点了。
4.不要用微波炉加热带壳和有包装的食物。微波加热过程很短，带壳的原料内部急速升温膨胀，会发生爆裂，把整个微波炉的炉腔搞得一团糟。食物的外包装有些可以经微波炉加热，有些不耐高温的包装在微波加热时可能会产生毒素，操作时要看清楚包装上的说明。密封的包装也会起到与食物外壳一样的作用，加热时一样会爆开。
注意：千万不要用微波炉加热带壳的鸡蛋，不带壳的煮熟鸡蛋也不行。
5.加热米饭、糕点时最好加一些水。微波加热中，水分的损失较多。如果不带点水，米饭、糕点等会变得干硬而难以下咽。还有，微波加热也不均匀，加入液体可以通过对流使得热量均匀。加热米饭、糕点时，最好翻动一两次，以使受热均匀。另外，用微波加热花生仁之类的食物时，尤其要小心，因这类食物成熟得很快，水分含量又少，特别容易焦糊，所以要经常翻动察看。, 百拇医药(周爱东)
微波炉堪称上个世纪的伟大发明，可以用来烹调、烘焙、烧水、解冻，算得上是“多才多艺”的烹饪高手。自1947年第一台微波炉进入市场以来，微波炉已进入千家万户，是主妇们最得心应手的“家庭大厨”帮手。
微波炉烹饪引出的营养问题
西班牙研究人员发现，用微波炉烹调会导致蔬菜中的抗氧化剂被完全破坏。研究人员以椰菜为实验对象，用蒸法、高压锅炖法、水煮法和微波炉烹饪四种方法，比较不同方法烹饪后蔬菜中的类黄酮含量。其实验结果是：用蒸法，椰菜类黄酮损失率为11%；用高压锅炖法，损失率为53%；用水煮法，损失率为81%；用微波炉烹饪，损失率高达97%。类黄酮广泛分布在蔬菜、水果中，是具有抗氧化作用的物质，可以降低人体患心脏病、中风和癌症的风险。
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上述研究结果，使得人们对微波炉的使用多了几分顾虑，甚至传言微波炉烹调还会产生有毒物质。其实，类黄酮不是食物中的主要营养物质，就这一点来评判微波炉烹饪不符合营养要求，显然是不够准确的。不过，与黄酮类物质相似的维生素C类物质，也会在微波加热时受到损失。微波加热时的温度与时间设置不当，会使食物的口感受到影响。其实，微波炉烹饪带来的所谓营养缺点在其他烹饪器材和设备的使用中也会出现。如维生素C，不管用什么样的烹饪器材和设备，只要是长时间的蒸煮炸炒，都会被破坏。
微波炉烹饪时不同食物营养素受影响程度
●微波炉加热肉类肉类以蛋白质和脂肪以及脂溶性维生素为主。高温下，蛋白质与脂溶性维生素还是较为稳定的，但脂肪经过长时间的高温加热，会造成油脂聚合而质量下降。单纯用微波炉烹调，食物中维生素损失较少。但如果用微波炉反复加热剩菜，就会使脂肪发生劣变，维生素也大量破坏。
●微波炉加热蔬菜主要会造成蔬菜中抗氧化剂的损失，除了类黄酮以外，还有维生素C。其相关因素有两方面：其一，烹调时的加水量，加水多会使得大量水溶性维生素流失在汤中；其二，烹调温度的高低与时间长短，水溶性维生素不耐高温，蔬菜瓜果类食物的营养素最易在微波烹调过程中被破坏。
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●微波炉加热牛奶关键是加热的温度与时间，由于微波炉加热的速度很快，基本上不会造成营养素损失。
●微波炉加热米饭与点心这两类食物烹饪加热，最容易出现因水分散失而口感变硬等问题。
微波加热是利用微波使食物的分子振荡产生热量，最易使食物中的水分散失，从而变得干、硬，影响食用。个头太大的食物在加热时由于微波无法穿透会造成夹生。
给微波炉烹饪法的几点建议
1.同一食物尽量不要反复用微波来加热。这是很多人都会犯的一个营养错误。每餐所做的菜最好够一顿吃完。不管用何种烹调设备反复加热剩菜剩饭，都不符合营养要求。
2.掌握不同食物的微波炉烹调时间。冷冻食物放入微波炉加热的时间要长一些，而普通食物加热的时间要短一些。加热牛奶、豆浆等液态食物尤其要注意，因这些食物加热到沸腾时会溢出容器，所以加热温度不宜太高。一瓶220毫升的牛奶加热1分钟左右就可以了；冬天稍长些，要1分10秒。宜低温加热的食物不要放入微波炉中，如蜂蜜，可在牛奶、豆浆等加热以后，饮用时才添加蜂蜜。
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3.瓜果蔬菜不要放入微波炉中烹调。瓜果蔬菜中含有的维生素C、花青素、类黄酮等在微波烹调时非常容易被破坏。微波炉加热还容易造成瓜果蔬菜过熟，影响菜肴口感。曾有微波食谱介绍用微波炉炒菜，先将油放入铁制盘中加热，然后取出，将蔬菜放入拌匀调味，再放入微波炉内加热，即可得到比较好的口感，但这样的操作就失去了微波炉便捷的优点了。
4.不要用微波炉加热带壳和有包装的食物。微波加热过程很短，带壳的原料内部急速升温膨胀，会发生爆裂，把整个微波炉的炉腔搞得一团糟。食物的外包装有些可以经微波炉加热，有些不耐高温的包装在微波加热时可能会产生毒素，操作时要看清楚包装上的说明。密封的包装也会起到与食物外壳一样的作用，加热时一样会爆开。
注意：千万不要用微波炉加热带壳的鸡蛋，不带壳的煮熟鸡蛋也不行。
5.加热米饭、糕点时最好加一些水。微波加热中，水分的损失较多。如果不带点水，米饭、糕点等会变得干硬而难以下咽。还有，微波加热也不均匀，加入液体可以通过对流使得热量均匀。加热米饭、糕点时，最好翻动一两次，以使受热均匀。另外，用微波加热花生仁之类的食物时，尤其要小心，因这类食物成熟得很快，水分含量又少，特别容易焦糊，所以要经常翻动察看。, 百拇医药(周爱东)
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