当前位置: 首页 > 期刊 > 《大众医学》 > 2009年第10期
编号:11826252
认识热气肉、冷冻肉和冷鲜肉
http://www.100md.com 2009年5月15日 《大众医学》 2009年第10期
     肉尸变化的四个阶段

    猪肉的质量和口味与屠宰后肉尸变化处于什么阶段有关。在自然情况下,屠宰后的猪肉会经过尸僵、后熟、自溶和腐败4个阶段。

    尸僵阶段:刚屠宰不久的猪肉蛋白质会凝固,肌纤维变硬,其硬度是原来的10~40倍。此时的猪肉不易烧烂,吃口既不香也不鲜,也不利于消化吸收。

    后熟阶段:肉尸内的糖原继续分解,氨基酸、肽类等风味物质不断形成,肌肉纤维间的液体渗回肌浆,肉质变得有弹性。烧煮加工此阶段猪肉,汁多、芳香、味美,也易消化吸收。

    自溶阶段:肉尸组织中的酶继续发挥作用,不断分解蛋白质、脂肪,使肉呈酸性,并通过发酵,使肉尸香味逐渐消失,质量明显下降,但还是可以食用的。

    腐败阶段:蛋白质等进一步被分解,加上细菌繁殖,使肉尸发黏、发绿,产生腐胺、尸胺、组胺、硫化氢、吲哚、硫醇、粪臭素等臭味物质,这些特征显示该肉已腐败变质,腐败肉产生的毒胺或细菌毒素都可使人中毒,这时的猪肉已经不能再吃了。

    可见,只有在后熟阶段的肉品质量才是最好的。

    热气肉的特点

    热气肉是最传统的市售猪肉 ......

您现在查看是摘要页,全文长 4187 字符