抗谣“速成班”：击破“吃”的谣言
马冠生
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，它们是自然界最普遍的含氮化合物，也是一种常见的食品添加剂，被广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。亚硝酸盐和硝酸盐本身无致癌作用，但在适宜条件下，可通过化学和生物学途径合成N-亚硝基化合物(包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类)，从而具有较强的致癌作用。
蔬菜在生长过程中，因受环境、化肥和地下水中硝酸盐的污染及某些植物本身的固氮反应，容易富集硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐浓度从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。豆角、黄瓜、番茄、洋葱的硝酸盐含量很低，韭菜、芹菜和萝卜的硝酸盐含量稍高，深绿色叶菜所含亚硝酸盐最高。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系研究人员检测发现，烹调后不加翻动、放入4℃冰箱中的蔬菜24小时之后，菠菜等绿叶菜亚硝酸盐浓度约从3毫克/千克上升到7毫克/千克；如果有翻动，会导致细菌扩散，亚硝酸盐含量会高一些，但仍然很低。相比之下，腌渍蔬菜的亚硝酸盐限量是20毫克/千克，肉肠、火腿等加工肉类的亚硝酸盐限量为30～70毫克/千克。因此，妥善保存、没有变质的隔夜菜中亚硝酸盐浓度并不高 ......
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亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，它们是自然界最普遍的含氮化合物，也是一种常见的食品添加剂，被广泛用于各种火腿、酱卤肉、熏肉和油炸肉类食品中，作为防腐剂和护色剂。亚硝酸盐和硝酸盐本身无致癌作用，但在适宜条件下，可通过化学和生物学途径合成N-亚硝基化合物(包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类)，从而具有较强的致癌作用。
蔬菜在生长过程中，因受环境、化肥和地下水中硝酸盐的污染及某些植物本身的固氮反应，容易富集硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐浓度从高到低排列，依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。豆角、黄瓜、番茄、洋葱的硝酸盐含量很低，韭菜、芹菜和萝卜的硝酸盐含量稍高，深绿色叶菜所含亚硝酸盐最高。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系研究人员检测发现，烹调后不加翻动、放入4℃冰箱中的蔬菜24小时之后，菠菜等绿叶菜亚硝酸盐浓度约从3毫克/千克上升到7毫克/千克；如果有翻动，会导致细菌扩散，亚硝酸盐含量会高一些，但仍然很低。相比之下，腌渍蔬菜的亚硝酸盐限量是20毫克/千克，肉肠、火腿等加工肉类的亚硝酸盐限量为30～70毫克/千克。因此，妥善保存、没有变质的隔夜菜中亚硝酸盐浓度并不高 ......
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