中国小吃地图——南京小吃
南京小吃,以夫子庙一带的最盛。旧时,大大小小不下二十余家。像新奇芳阁、奎光阁、月来阁、蒋有记、雪园、永和园、六风居、五风居、德顺居、龙门居等,无一不是有名望的小吃馆子。
南京人喜食的小吃品类众多。如小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡肉干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。其中,干丝与烧饼是南京人最喜欢的大众化食品之一。市民百姓少它不得,达官显贵也常拿它来调换口味,因此,当年南京的大小菜馆,无不兼营干丝、烧饼。到茶馆去吃东西,都是先上干丝,再吃其他,专卖清茶的茶馆是没有的。
南京干丝是一套独特的制作方法,那些嫩而不老,干而不碎的干丝,均为豆腐店特制而成,切丝细、麻油香、酱油上乘(当地谓之“三伏抽秋”酱油)。原先的南京干丝有素汤素煮和荤油肉丝几种,民国以后,新品种不断增加。在清真寺有烧鸭干丝、开洋干丝等;在荤菜馆有春笋干丝、冬菇干丝、蟹黄干丝、鸡肉干丝等。
既卖干丝,就要兼卖烧饼,当年南京烧饼以“蟹壳黄”最为叫座。它形如螃蟹,颜色如煮熟的蟹壳。这种烧饼用精白粉作原料,使碱适中,水温一定,揉面细致,馅子考究,入炉火候适当,故而质量不同凡响。
南京小吃,还有回卤干和卤茶鸡蛋。回卤干是薄片的炸豆腐用水回煮。锅中放上几撮黄豆芽,以取其细微的清香和鲜味。卤茶蛋取料贵在新鲜,最讲究的是“头生蛋”。店家将鲜蛋洗净、煮熟、去壳,并在蛋白之上浅浅地划几条刀口,以便透味,入锅加料烹煮要用文火,煮的时间不能太短。
糖粥藕也是南京小吃中一常见食品,旧时,每逢入夜,在炒米糖开水、炒元宵、丁当饺子、茶叶蛋等的叫卖声之后,便传来阵阵“糖粥——藕!”的吆喝声。此粥系一般糯米煮成,既有稠米汤,又颗粒分明。粥中放红糖,再加大节藕段,食用时,将藕段切成薄片,拌入粥中,藕呈淡紫色,片为深褐色,米粒则呈淡绿色。这便是南京老幼皆好的糖粥藕。它的价钱公道,温凉适中,清香飘溢,较有甜味,因此,无论春夏秋,作为睡前点心,长期为当地人所乐道。
南京最为外人称道的,可能就是南京盐水鸭了,盐水鸭是南京有名的特产,久富盛名,至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美其名曰:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而香,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。
还有南京板鸭也很有名,明清时南京就流传“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”的民谣,可见南京板鸭早就声誉蜚然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有六百多年的历史,到了清代时,地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室,所以又称“贡鸭”。朝廷官员在互访时以板鸭为礼品互赠,故又有“官礼板鸭”之称。为金陵人爱吃的菜肴,因而有“六朝风味”、“白门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外形饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香,回味无穷。
南京鸭肫也是南京最有名的土特产品之一,与板鸭齐名,至今已有两百多年的历史。南京鸭肫形状扁圆,肉质紧密,携带方便。肫肉紧韧耐嚼,滋味悠长,无油腻之感,是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸭肫干是南京人馈赠亲友的珍品,也是佐餐、喝茶的佳品。
南京香肚是又一道南京著名特产,创于清同治年间。其形如苹果,娇小玲珑,老南京俗呼之为“小肚”。它肉质紧结,红白相间,吃起来香嫩爽口,略带甜味,既是宴席上的一道名菜,也是日常生活中的佐食佳品。南京香肚相传有120年历史,清同治时即闻名全国。形如苹果,便于携带,皮薄如蝉翼,肉质细嫩,红白相间,风味独特,是一道名菜,也是佐餐佳品。它的主要材料是鲜猪肉,一般是三分肥七成瘦,佐料是适量的盐、糖、香料等。旧时凡圆席筵席,香肚所放之处,即首席客人所坐,“独居尊”这句话形象地道出了香肚的特色。在1910年的南洋劝业会上,南京香肚曾获奖状,从此驰名海外,远销各地。
苏杭小吃
天上天堂,地下苏杭,苏州也是小吃的天堂。在苏州长相
最漂亮的两种点心该属海棠糕、梅花糕。
现在,人们已经很难在大店堂里觅到它们的芳踪,但在旧时,人们倒是可以时常在街巷中叫卖的挑担小贩那里买到。其梅花、海棠花的外形,让人没吃就有了赏心悦目的情怀。它们的外层是面粉皮,里面是豆沙馅,在特制的模具中烘烤而成。
由于用了似梅花、海棠花形的模子,作出这样的美人胚子也就再自然不过了。刚出炉的梅花糕与海棠糕,表面撒着饴糖,呈咖啡色,吃一口分外香甜。上面还要加上果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀,一朵朵花儿才完全绽放开来。所以说吃海棠糕是一个乐趣,看店里的师傅做海棠糕又有另外一番趣味。不过现在,在苏州神仙街上,倒也还有一家小贩常年在那里设摊做梅花、海棠糕,多难得呀,有心的人啊,赶快去尝尝!
苏州还有一名小吃,叫桂花焐熟藕。桂花焐熟藕,是苏州秋季时令佳点。早在唐代,苏州的糖藕就已经扬名中华大地,那时的苏州古人,就地取材,用上苏州特制的糯米及秋季遍开的桂花,就有了这道甜、糯、酥、香的美味佳品。做法是取藕中段,把糯米塞入藕段中空处,用筷子将切去的头部与中段用牙签或竹筷重新整合成条,在加了绵白糖、甜桂花、赤砂糖的锅水中蒸煮,最后就看到了色泽酱红、汁水如蜜、入口清香甜糯的桂花焐熟藕。也有用玫瑰甜酱、桂花甜酱或其他花露蘸食的。
血糯甜饭也是苏州的著名小吃。血糯自古就是常熟盛产的红色名贵水稻品种,由于有较高的营养价值,可以强身健体,曾作为进贡朝廷的特优“御米”。常熟人用它制冬酿甜酒、做甜点等。血糯甜饭,也称炒血糯,是常熟名店王四酒家独创的特色品种。炒血糯呈紫红色,肥润盈口,营养丰富,为筵席名点。制作方法比较特殊,需用常熟特产的鸭血糯和上等糯米,血糯事先浸泡,再按3:7的比例与白糯一同蒸熟、加糖、加油炒成,撒上桂花,色、香、味俱全。
自古以来,杭州就是美食家的天堂。杭州著名的小吃有
以下几种:
(1)葱包桧儿。这小吃,是有典故的,说的是宋朝时的大
奸臣秦桧的事,秦桧害死岳飞,杭州的老百姓都恨死这奸臣了,于是,有人就把面粉揉成人形,比作秦桧,将其放入油锅中炸,以示解恨。这炸成金黄色的面食,就是油条,人们把油条夹在春卷皮里压扁,喷喷香的,这样的食品,就叫做葱包桧儿,不过现在看到的越来越少了。
(2)油冬儿。面粉裹萝卜丝,一般都和炸臭豆腐一起卖。
(3)馄饨和小笼包。这小吃太出名了,如今,几乎全中国都可以见到它们的身影。
(4)西湖藕粉。这美食煮好后,撒上桂花糖,就是美食极品。
(5)定胜糕。这种小吃,是把糯米粉裹在细纱里用竹筒蒸,传说,是岳飞的部队打金兵出征前,一个老太太专门给他们做的,取定胜之意。, 百拇医药
南京人喜食的小吃品类众多。如小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡肉干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。其中,干丝与烧饼是南京人最喜欢的大众化食品之一。市民百姓少它不得,达官显贵也常拿它来调换口味,因此,当年南京的大小菜馆,无不兼营干丝、烧饼。到茶馆去吃东西,都是先上干丝,再吃其他,专卖清茶的茶馆是没有的。
南京干丝是一套独特的制作方法,那些嫩而不老,干而不碎的干丝,均为豆腐店特制而成,切丝细、麻油香、酱油上乘(当地谓之“三伏抽秋”酱油)。原先的南京干丝有素汤素煮和荤油肉丝几种,民国以后,新品种不断增加。在清真寺有烧鸭干丝、开洋干丝等;在荤菜馆有春笋干丝、冬菇干丝、蟹黄干丝、鸡肉干丝等。
既卖干丝,就要兼卖烧饼,当年南京烧饼以“蟹壳黄”最为叫座。它形如螃蟹,颜色如煮熟的蟹壳。这种烧饼用精白粉作原料,使碱适中,水温一定,揉面细致,馅子考究,入炉火候适当,故而质量不同凡响。
南京小吃,还有回卤干和卤茶鸡蛋。回卤干是薄片的炸豆腐用水回煮。锅中放上几撮黄豆芽,以取其细微的清香和鲜味。卤茶蛋取料贵在新鲜,最讲究的是“头生蛋”。店家将鲜蛋洗净、煮熟、去壳,并在蛋白之上浅浅地划几条刀口,以便透味,入锅加料烹煮要用文火,煮的时间不能太短。
糖粥藕也是南京小吃中一常见食品,旧时,每逢入夜,在炒米糖开水、炒元宵、丁当饺子、茶叶蛋等的叫卖声之后,便传来阵阵“糖粥——藕!”的吆喝声。此粥系一般糯米煮成,既有稠米汤,又颗粒分明。粥中放红糖,再加大节藕段,食用时,将藕段切成薄片,拌入粥中,藕呈淡紫色,片为深褐色,米粒则呈淡绿色。这便是南京老幼皆好的糖粥藕。它的价钱公道,温凉适中,清香飘溢,较有甜味,因此,无论春夏秋,作为睡前点心,长期为当地人所乐道。
南京最为外人称道的,可能就是南京盐水鸭了,盐水鸭是南京有名的特产,久富盛名,至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美其名曰:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而香,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。
还有南京板鸭也很有名,明清时南京就流传“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”的民谣,可见南京板鸭早就声誉蜚然了。板鸭是用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有六百多年的历史,到了清代时,地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室,所以又称“贡鸭”。朝廷官员在互访时以板鸭为礼品互赠,故又有“官礼板鸭”之称。为金陵人爱吃的菜肴,因而有“六朝风味”、“白门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外形饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香,回味无穷。
南京鸭肫也是南京最有名的土特产品之一,与板鸭齐名,至今已有两百多年的历史。南京鸭肫形状扁圆,肉质紧密,携带方便。肫肉紧韧耐嚼,滋味悠长,无油腻之感,是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸭肫干是南京人馈赠亲友的珍品,也是佐餐、喝茶的佳品。
南京香肚是又一道南京著名特产,创于清同治年间。其形如苹果,娇小玲珑,老南京俗呼之为“小肚”。它肉质紧结,红白相间,吃起来香嫩爽口,略带甜味,既是宴席上的一道名菜,也是日常生活中的佐食佳品。南京香肚相传有120年历史,清同治时即闻名全国。形如苹果,便于携带,皮薄如蝉翼,肉质细嫩,红白相间,风味独特,是一道名菜,也是佐餐佳品。它的主要材料是鲜猪肉,一般是三分肥七成瘦,佐料是适量的盐、糖、香料等。旧时凡圆席筵席,香肚所放之处,即首席客人所坐,“独居尊”这句话形象地道出了香肚的特色。在1910年的南洋劝业会上,南京香肚曾获奖状,从此驰名海外,远销各地。
苏杭小吃
天上天堂,地下苏杭,苏州也是小吃的天堂。在苏州长相
最漂亮的两种点心该属海棠糕、梅花糕。
现在,人们已经很难在大店堂里觅到它们的芳踪,但在旧时,人们倒是可以时常在街巷中叫卖的挑担小贩那里买到。其梅花、海棠花的外形,让人没吃就有了赏心悦目的情怀。它们的外层是面粉皮,里面是豆沙馅,在特制的模具中烘烤而成。
由于用了似梅花、海棠花形的模子,作出这样的美人胚子也就再自然不过了。刚出炉的梅花糕与海棠糕,表面撒着饴糖,呈咖啡色,吃一口分外香甜。上面还要加上果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀,一朵朵花儿才完全绽放开来。所以说吃海棠糕是一个乐趣,看店里的师傅做海棠糕又有另外一番趣味。不过现在,在苏州神仙街上,倒也还有一家小贩常年在那里设摊做梅花、海棠糕,多难得呀,有心的人啊,赶快去尝尝!
苏州还有一名小吃,叫桂花焐熟藕。桂花焐熟藕,是苏州秋季时令佳点。早在唐代,苏州的糖藕就已经扬名中华大地,那时的苏州古人,就地取材,用上苏州特制的糯米及秋季遍开的桂花,就有了这道甜、糯、酥、香的美味佳品。做法是取藕中段,把糯米塞入藕段中空处,用筷子将切去的头部与中段用牙签或竹筷重新整合成条,在加了绵白糖、甜桂花、赤砂糖的锅水中蒸煮,最后就看到了色泽酱红、汁水如蜜、入口清香甜糯的桂花焐熟藕。也有用玫瑰甜酱、桂花甜酱或其他花露蘸食的。
血糯甜饭也是苏州的著名小吃。血糯自古就是常熟盛产的红色名贵水稻品种,由于有较高的营养价值,可以强身健体,曾作为进贡朝廷的特优“御米”。常熟人用它制冬酿甜酒、做甜点等。血糯甜饭,也称炒血糯,是常熟名店王四酒家独创的特色品种。炒血糯呈紫红色,肥润盈口,营养丰富,为筵席名点。制作方法比较特殊,需用常熟特产的鸭血糯和上等糯米,血糯事先浸泡,再按3:7的比例与白糯一同蒸熟、加糖、加油炒成,撒上桂花,色、香、味俱全。
自古以来,杭州就是美食家的天堂。杭州著名的小吃有
以下几种:
(1)葱包桧儿。这小吃,是有典故的,说的是宋朝时的大
奸臣秦桧的事,秦桧害死岳飞,杭州的老百姓都恨死这奸臣了,于是,有人就把面粉揉成人形,比作秦桧,将其放入油锅中炸,以示解恨。这炸成金黄色的面食,就是油条,人们把油条夹在春卷皮里压扁,喷喷香的,这样的食品,就叫做葱包桧儿,不过现在看到的越来越少了。
(2)油冬儿。面粉裹萝卜丝,一般都和炸臭豆腐一起卖。
(3)馄饨和小笼包。这小吃太出名了,如今,几乎全中国都可以见到它们的身影。
(4)西湖藕粉。这美食煮好后,撒上桂花糖,就是美食极品。
(5)定胜糕。这种小吃,是把糯米粉裹在细纱里用竹筒蒸,传说,是岳飞的部队打金兵出征前,一个老太太专门给他们做的,取定胜之意。, 百拇医药