烹调方法对营养素的影响
煮 煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素(如维生素B1、B2、C)及矿物质(钙、镁、锌)等溶于水中。
蒸 蒸对营养素的损失和煮相似,但矿物质不会因蒸而受到损失。相比其他的烹调方法,蒸对食物的营养素损失较小。
煨 煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有一部分维生素遭到破坏。
腌 腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长,维生素B族、C损失越大。
卤 卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中,这就是说只有部分营养素遭到损失。
炸 炸由于温度高,对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性,不饱和脂肪酸也因炸而失去其功用。
滑 炒 因食物外面裹有蛋清或湿淀粉做成的芡汁,也就是大家所熟悉的勾芡,会形成保护膜,故对食物中的营养素损失不大。
烤 烤不但使维生素A、B族、C受到很大的损失,而且也使脂肪受到损失,如用明火直接烤,还会使食物含有苯并芘等致癌物质。
熏 熏虽然能使食物别有风味,但,会使维生素(尤其是维生素C)受到破坏及大部分脂肪损失,同时还会产生苯并芘等有害物质。, 百拇医药(柳 新)
蒸 蒸对营养素的损失和煮相似,但矿物质不会因蒸而受到损失。相比其他的烹调方法,蒸对食物的营养素损失较小。
煨 煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有一部分维生素遭到破坏。
腌 腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长,维生素B族、C损失越大。
卤 卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中,这就是说只有部分营养素遭到损失。
炸 炸由于温度高,对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性,不饱和脂肪酸也因炸而失去其功用。
滑 炒 因食物外面裹有蛋清或湿淀粉做成的芡汁,也就是大家所熟悉的勾芡,会形成保护膜,故对食物中的营养素损失不大。
烤 烤不但使维生素A、B族、C受到很大的损失,而且也使脂肪受到损失,如用明火直接烤,还会使食物含有苯并芘等致癌物质。
熏 熏虽然能使食物别有风味,但,会使维生素(尤其是维生素C)受到破坏及大部分脂肪损失,同时还会产生苯并芘等有害物质。, 百拇医药(柳 新)