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编号:11860006
夏令烹调和凉菜制作
http://www.100md.com 1987年4月1日 《祝您健康》 1987年第4期
     每当盛夏到来,人们食欲减弱,总想吃些清爽的食品。这里介绍夏天常用的烹调方法以及所制作出的可口凉菜,供大家选择制作。

    醉制法 用白酒和盐或酱油等调制成酒卤,再把原料(有鲜活原料和半制成品两种)放入浸泡入味。

    酒醉鸡

    原料:鸡一只1.5公斤,葱、姜,黄酒各50克,精盐25克,花椒1克,八角1克,高粱酒100克。

    制作:将鸡宰杀去内脏洗净,入开水锅内,烫至斑沫浮起取出冲洗。锅放在旺火上,放清水2公斤和盐、葱(打结),姜(拍松)、八角、花椒,煮开后把鸡放下,随加黄酒,转用小火焖40分钟左右,将鸡连汤计一起倒入盆中冷凉,然后将鸡剁成五大块,浸入汤内,倒入高粱酒盖严,浸泡五六小时,食用时剁成小块,浇上鸡卤汤即成。此菜是佐酒之佳肴。

    炮制法 将生料加工成丝、条、片,块等,用沸水稍烫或温油稍炸,沥去水分和油分,趁热用以花椒油为主的调料掺和,使调味渗透原料内部。

    炝虎尾

    原料:鳝鱼尾肉125克(约10厘米长),精盐1克,味精0.5克 ......

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