雅俗共赏话腐竹
腐竹又叫豆腐皮、豆腐衣、腐筋，是我国著名的特产食品之一，其成品颜色淡黄，油面光亮，枝条肥胖，空心松脆，具有滋味鲜美，风格独特，营养丰富，价格便宜等特点。腐竹加工始于唐朝，距今已有一千多年的历史，深受消费者欢迎，不仅畅销国内，而且远销海外。
腐竹以优质黄豆为原料，经浸泡、磨浆、晒干制成。含有45%的蛋白质，25%的脂肪，胆固醇含量很低，与其它豆制品相比，营养价值较高，被称为“素食之最”。另外，腐竹还具有良好的健脑作用，能预防老年痴呆症的发生。这是因为腐竹中谷氨酸含量很高，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中的胆固醇含量，达到防治高脂血症、动脉粥样硬化的效果。腐竹中的大豆皂甙还有抗炎、抗溃疡等作用。
腐竹吃法很多，它与各种肉类炒、炸、煮、炖、火锅、凉拌、麻辣等都可，无论作主菜或配菜，都可烹饪出色泽鲜美、香味扑鼻、酥脆嫩滑、风韵别致的荤素佳肴。下面就介绍几款常见的腐竹菜肴。
凉拌腐竹
原料：腐竹300克，胡萝卜100克，盐、糖、酱油、蒜末、味精、花椒末、辣椒油适量。
做法：将泡好的腐竹切成段儿，再稍煮片刻，捞出沥去水分，盛盘。锅内放油，将胡萝卜片煸炒几下，添一勺汤，待锅放凉后，再将盐、酱油、糖、味精、蒜 末、花椒末、辣椒油放入锅中拌匀，倒在腐竹上略拌一下。
虾米烧腐竹
原料：水发腐竹200克，虾米5克，水发香菇25克，青椒40克，水淀粉15克，熟色拉油1千克(实耗50克)，葱花、姜丝、蒜片、酱油、醋、精盐、味精、白糖、鲜汤各适量。
做法：将水发腐竹切成3厘米长的段，沥净水。将香菇、青椒均切成片。取小碗1只，添入鲜汤，加入酱油、醋、精盐、味精、白糖，兑成汁，待用。炒锅放置旺火上，放入油，待油烧至五成热时，投入腐竹、香菇、青椒划散，倒入漏勺，沥净油。原锅留少许底油，放入葱花、姜丝、蒜片，炒出香味后，投入虾米、腐竹、香菇、青椒，烹入事先兑好的汁，视芡着匀后，点明油，出锅。
腐竹银芽黑木耳
原料：腐竹150克，绿豆芽、水发黑木耳各100克，花生油20克，香油、盐、味精适量，水淀粉15克，姜10克，黄豆芽汤200克。
做法： 腐竹用开水浸泡至无硬心时捞出，切成3~4厘米长的段；姜洗净切末；绿豆芽择洗干净，放开水内氽一下捞出；黑木耳择洗干净，将大朵撕成小朵，也可在开水中过一下捞出。炒锅上火，放油烧热，下姜末略炸，放入绿豆芽、黑木耳煸炒几下，加黄豆芽汤、精盐、味精，倒入腐竹，用小火慢烧3分钟，转大火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘内即成。
红根腐竹
原料：胡萝卜600克，水发腐竹400克，香油、精盐、白糖、味精、葱丝、姜丝、花椒各适量。
做法：将胡萝卜洗净去皮，切成3厘米长、0.5厘米粗细的条；腐竹切成同样大小的条。将香油放入锅内，投入花椒炸成焦黄后捞出，投入葱姜丝，加清水500克，随即加入精盐、白糖、味精、腐竹及胡萝卜条，焖至汁收尽，即可出锅装盆，晾凉后食用。
腐竹的质量分3个等级，颜色越浅，营养价值越高。但购买时要提防，有些看起来颜色特别鲜亮的腐竹，生产过程中可能添加了化学物质“吊白块”，它能分解出甲醛、二氧化硫等有毒物质，损害人体健康。进行腐竹色泽的感官鉴别时，取样品直接观察即可。良质腐竹呈淡黄色，有光泽；次质腐竹色泽较暗淡或泛洁白、清白色，无光泽；劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或黄褐色，色彩暗而无光泽。
需要注意的还有，腐竹的营养价值虽然高，但患有肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会引起血中非蛋白氮增高，加重病情。糖尿病酸中毒病人以及痛风患者，或正在服用四环素、优降灵等药物的人也应慎食。, 百拇医药(刘乃珩)
腐竹以优质黄豆为原料，经浸泡、磨浆、晒干制成。含有45%的蛋白质，25%的脂肪，胆固醇含量很低，与其它豆制品相比，营养价值较高，被称为“素食之最”。另外，腐竹还具有良好的健脑作用，能预防老年痴呆症的发生。这是因为腐竹中谷氨酸含量很高，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中的胆固醇含量，达到防治高脂血症、动脉粥样硬化的效果。腐竹中的大豆皂甙还有抗炎、抗溃疡等作用。
腐竹吃法很多，它与各种肉类炒、炸、煮、炖、火锅、凉拌、麻辣等都可，无论作主菜或配菜，都可烹饪出色泽鲜美、香味扑鼻、酥脆嫩滑、风韵别致的荤素佳肴。下面就介绍几款常见的腐竹菜肴。
凉拌腐竹
原料：腐竹300克，胡萝卜100克，盐、糖、酱油、蒜末、味精、花椒末、辣椒油适量。
做法：将泡好的腐竹切成段儿，再稍煮片刻，捞出沥去水分，盛盘。锅内放油，将胡萝卜片煸炒几下，添一勺汤，待锅放凉后，再将盐、酱油、糖、味精、蒜 末、花椒末、辣椒油放入锅中拌匀，倒在腐竹上略拌一下。
虾米烧腐竹
原料：水发腐竹200克，虾米5克，水发香菇25克，青椒40克，水淀粉15克，熟色拉油1千克(实耗50克)，葱花、姜丝、蒜片、酱油、醋、精盐、味精、白糖、鲜汤各适量。
做法：将水发腐竹切成3厘米长的段，沥净水。将香菇、青椒均切成片。取小碗1只，添入鲜汤，加入酱油、醋、精盐、味精、白糖，兑成汁，待用。炒锅放置旺火上，放入油，待油烧至五成热时，投入腐竹、香菇、青椒划散，倒入漏勺，沥净油。原锅留少许底油，放入葱花、姜丝、蒜片，炒出香味后，投入虾米、腐竹、香菇、青椒，烹入事先兑好的汁，视芡着匀后，点明油，出锅。
腐竹银芽黑木耳
原料：腐竹150克，绿豆芽、水发黑木耳各100克，花生油20克，香油、盐、味精适量，水淀粉15克，姜10克，黄豆芽汤200克。
做法： 腐竹用开水浸泡至无硬心时捞出，切成3~4厘米长的段；姜洗净切末；绿豆芽择洗干净，放开水内氽一下捞出；黑木耳择洗干净，将大朵撕成小朵，也可在开水中过一下捞出。炒锅上火，放油烧热，下姜末略炸，放入绿豆芽、黑木耳煸炒几下，加黄豆芽汤、精盐、味精，倒入腐竹，用小火慢烧3分钟，转大火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘内即成。
红根腐竹
原料：胡萝卜600克，水发腐竹400克，香油、精盐、白糖、味精、葱丝、姜丝、花椒各适量。
做法：将胡萝卜洗净去皮，切成3厘米长、0.5厘米粗细的条；腐竹切成同样大小的条。将香油放入锅内，投入花椒炸成焦黄后捞出，投入葱姜丝，加清水500克，随即加入精盐、白糖、味精、腐竹及胡萝卜条，焖至汁收尽，即可出锅装盆，晾凉后食用。
腐竹的质量分3个等级，颜色越浅，营养价值越高。但购买时要提防，有些看起来颜色特别鲜亮的腐竹，生产过程中可能添加了化学物质“吊白块”，它能分解出甲醛、二氧化硫等有毒物质，损害人体健康。进行腐竹色泽的感官鉴别时，取样品直接观察即可。良质腐竹呈淡黄色，有光泽；次质腐竹色泽较暗淡或泛洁白、清白色，无光泽；劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或黄褐色，色彩暗而无光泽。
需要注意的还有，腐竹的营养价值虽然高，但患有肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会引起血中非蛋白氮增高，加重病情。糖尿病酸中毒病人以及痛风患者，或正在服用四环素、优降灵等药物的人也应慎食。, 百拇医药(刘乃珩)