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鱼干的选择技巧
http://www.100md.com 2006年10月1日 《食品与健康》 2006年第10期
     鱼干有淡鱼干和咸鱼干之分,它们的品质等级区分如下。

    一级品外形完整,肉质硬实有弹性,色泽洁白或稍带淡黄,质地干燥均匀,刀口平滑,鱼鳞完整紧贴,含水量不超过40%;咸鱼干具有固有香味,鱼肉中含盐量不应超过20%。

    二级品外形完整,肉质坚实洁净,体色发黄,干燥均匀,刀口平滑,鳞片略有脱落,稍有鱼香味,鱼肉含水量不超过40%;咸鱼干含盐量不超过20%。

    三级品外形不够完整,鱼肉稍软离刺,体色较黄,刀口不太平滑,鳞片部分脱落,无异味,鱼肉含水量和含盐量均不符合标准。

    此外,在选择鱼干时还有不同的识别方法。我们可以通过观察,区分鱼干的等级,并择优选购。

    鳗鱼鲞的挑选鳗鱼鲞,又名海鳗鲞,是鲜海鳗经加工风干后的产品,鳗鱼鲞含有丰富的蛋白质,肉质厚实。质量好的鳗鱼鲞,体呈长扁形,表面呈淡黄色,肉厚坚实,形体完整无损,干度足,腹腔肉面清白,气味正常。质量差的鳗鱼鲞,形体不完整,色泽深暗,表面发黏,腹腔内残留污物,有不正常的气味。

    黄鱼干的挑选黄鱼干,又称黄鱼鲞,是以鲜大黄鱼腌制晒干而成的产品。优质黄鱼干的肉质紧密不软,呈丝状,洁净有光泽,气味清香,不泛油。

    墨鱼干的挑选好的墨鱼干体形完整,色泽光亮洁净,肉体平展、宽厚,呈棕红色半透明状,有清香味。局部有黑斑、表面粉白色、背部暗红的则为次品。

    鲍鱼干的挑选上品鲍鱼干应是呈卵圆形的元宝锭状,边上有花带环,中间凸出,体大肥厚,直径3厘米以上,体形平展,干度足,肉色淡红,润而不潮,稍有白霜,其味鲜淡。体小、有黑斑或虫蛀、表面带粉白色、背部暗红则为次品。

    蚝豉干的挑选蚝豉(牡蛎)以体形完整、结实、光滑、肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品。体形基本完整、较瘦小、色赤黄略带黑的为次品。, 百拇医药(陈继红)