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五花八门的酸菜
http://www.100md.com 2008年4月1日 《食品与健康》 2008年第4期
     埃及酸菜酸倒牙

    有史学家考证,埃及人自古就喜欢吃酸菜,传统食谱上,被记载的酸菜种类有十来种。今天的埃及人沿袭了这一饮食习俗,对酸菜青睐有加,世界医学界的一份材料称,埃及患心血管类疾病的人很少,这主要得益于他们的饮食习惯,因为酸菜已被现代医学证明有软化血管的功效。

    在埃及首都开罗。随便走进任何一家食品店,都有一排专卖酸菜的柜台,红红绿绿的各类酸菜被分门别类地装进桶里、坛里、罐里或其他容器里。有的甚至并排摆在地上。再简陋的店铺,酸菜的种类也有七八种之多。除了腌辣椒、腌洋葱、腌圆白菜等常见的酸菜外,埃及人还喜欢腌橄榄。橄榄的种类有许多。单从颜色上看,就有青、绿、黑、灰等不同种类。此外,腌柠檬也是埃及人普遍喜欢的酸菜。柠檬本身已经够酸了,埃及人还要把它再加工,这下真是酸到家了。

    日本酸菜当礼送

    所谓“日本酸菜”,并不等同于中国东北地区的那种酸菜,而是以日本风味腌制的各种蔬菜,日本人起名叫“渍菜”。这种日本渍菜的口味中五味皆含,不过总体趋于酸甜味道。当然这是我们中国人的叫法,假如在日本的商店里要买“酸菜”。老板只会瞠目结舌。

    渍菜的原料并不仅仅限于大白菜、茄子、黄瓜、洋白菜都是常见的品种,讲究做好后依然保留原料鲜亮的颜色。在商场的渍菜柜台上。可以看到渍好的黄瓜碧绿,小松菜挺拔,茄子紫而发亮,白菜心透出嫩黄,让人不禁对这种技术感到惊奇。其实,这“日本酸菜”的基本做法并不复杂,商场里面就出售统一的料汁,买回家,将白菜仔细洗净,用开水过一下,劈成四瓣,放到渍菜汁里面泡上,加一点盐和味精,发酵两天后就可以食用了。

    有些日本传统的渍菜厂商,则以工序繁杂、制作精美著称,当然,价格也颇为昂贵,比如一盒包括几个萝卜、两条黄瓜和1/4棵白菜的渍菜礼盒,售价有几十元人民币,更有些卖到几百元。如果收到寄来的“日本酸菜”,千万不要责怪人家小气啊。

    俄罗斯酸菜人人爱

    每年一入秋,俄罗斯人就开始自己动手腌制爽口的酸菜了。

    自斯拉夫民族有史可查之日起,就已经有了酸菜的记录。据史料记载。海员们正是靠它才在数月没有新鲜蔬菜的情况下坚持远航的。

    俄罗斯酸菜的制作方法各地略有不同。在乡下,最好是用大木桶或者木槽。城市里,制作的量不太大,一般使用大玻璃罐。材料很简单,圆白菜、胡萝卜和一点桂树叶,还有就是苹果和红莓。先是把圆白菜和胡萝卜切成细丝,然后加上食盐,几片桂树叶,一层层放进大玻璃罐,再在各层间加入苹果和红莓,直到将罐子加满为止。每隔一段时间要把白菜搅拌一下。大约三天后,酸菜就基本完成了发酵过程,可以把装满白菜的瓶子放入冰箱。再过一两天,在低温下的酸浸白菜就完工了。吃的时候加些白糖和小茴香等绿色调味菜,配上刚煮好的土豆,无论是款待客人还是自家食用,都是一道美食。, http://www.100md.com(俞 真)