闽菜多汤菜，有“重汤”“无汤不行”“一汤十变”之说。闽菜的高级筵席通常是八小盖、六中盖、四大盖、两点心、一甜汤配水果，其中大盖多为汤菜。闽菜汤菜的特点，一是根据主料的质地、鲜度、本味，严格选用一种原汤，而不是用几种原汤混合的“高汤”。同时，按不同主料的腥膻味，另配佐料加工，使原汤和主料的质、鲜、味融为一体，不受其他杂味干扰。如鸡汤汆海蚌，采用鸡汤为原汤，经过加工，使鸡汤的纯鲜渗入质嫩清脆的海蚌之中，二者相得益彰，达到眼观汤清如水、食之味妙无穷的效果。二是“汤路”宽广，富于变化，“一汤十变”。“一汤”即原汤;“十变”是指运用不同辅料在原汤本味的基础上，变幻出多种益臻佳美的味道来。除了通用的调料外，闽菜还擅长运用红糟、橘汁、沙茶酱等特殊调料 ......