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吃·糊辣鱼,辣到没舌感
http://www.100md.com 2006年4月1日 《医学美学美容》 2006年第4期
     品尝过许多辣味——小龙虾的香辣、剁椒鱼头的鲜辣、乌江鱼的酸辣、干切牦牛肉的辛辣……最近才知道居然还有一种辣味也很“厉害”,叫“糊辣味”。

    糊辣类菜肴应以宫爆鸡丁最为有名,此菜原出自贵州,但一直以来由于它在川菜里的红火程度而让人忘掉了它的出身。据说,目前在流行川菜的大菜里已很少见到糊辣佳作,有人想到用它来烹制螃蟹,味道不错,可有一家川菜店的老板想到了做糊辣鱼,我们这群吃客即闻风而去,味道果然厉害。

    糊辣鱼(鲶鱼)卖48元,一大白瓷盆热气腾腾地端上桌,汤汁表面全被辣椒覆盖,红红艳艳,中间只依稀露出几片乳黄色鱼肉,看着和平时吃的水煮鱼似乎没什么区别,那么,什么叫“糊辣味”呢?它不是要把菜肴或者调味料炒煳了来吃,而是将干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅里,经过高温激发,在干辣椒节和花椒粒快“糊掉”时所散发出来的辣香气。一般而言,糊辣用的干辣椒节是四川“二金条”,至于花椒,当然是“大红袍”了。

    满盆的热闹景色简直太诱人了,急急拿着漏勺捞起鱼肉,哇!表面沾着好多花椒,我把鱼肉摆在盘子里,用筷子一一挑干净后才敢送进嘴里。虽然做足了心理准备,可麻劲还是一下子就冲了上来,让我“嘶嘶”地吸气。在攻了十几筷子鱼肉麻得“舌感尽失”时我才想起去捞盆底的豆芽,可此刻的豆芽已经有一点点咸了。

    别以为这家店只有糊辣鱼,其实它还有很多招牌菜,我随意点了几样,也算是为了化解已经被辣的失去了感觉的舌头。

    先来个厚味煮排骨,38元,上桌一瞧,这不是整条的肋排吗?排骨煮出来,少见!听服务员说,厨师在调味过程中用了大量香料,因此吃到嘴里有一种“复合型”香味。

    再来个素菜——香辣土豆丝,有点像麦当劳的“微缩版”土豆条,金黄酥脆,根根分离,像个鸟巢。

    还有一道便宜的冷菜,叫“天府熏干”,它是把豆腐干用各种香料腌三至五天,再用竹条挂到火坑上用烟火慢慢熏,因此这豆腐干表皮油中透红,内里洁白细腻,香味十足。, http://www.100md.com(鱼缸有鱼)