酸菜表面常有一层白色的霉苔，这种白苔中可分离出一种霉菌，此种霉菌在动物实验中可促进甲苄基亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。胺类不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二级胺含量大量增加。所以经常食用酸菜，就为合成亚硝胺类化合物提供了必要的条件。换句话说，酸菜中含大量亚硝胺类化合物，这些化学物质进入体内后于适当条件下，可在胃肠道内合成为致癌物亚硝胺，诱发癌症，主要是消化道癌和胃癌。

    焦化及烟熏食物(烤鸭、烤鸡、熏鱼、火腿、腊肠等)中由于含有3、4-苯并芘，1、2、5、6-苯并蒽之类的多环芳烃，致突变物，亚硝胺类化合物等，也可能诱发癌症。

    致癌物与癌症的关系

    在一般人眼中，致癌物会致癌。而且生活中有大量的致癌物，尤其是大量食品，这也致癌诱癌，那也致癌诱癌，是不是就得小心翼翼，什么也不敢吃了，或者觉得没法活了？其实这是一种简单的因果推论和行为方式。癌症的发生原因并非那么简单，因为很多长期接触致癌物的人并没有患癌，而很少或根本就没有接触致癌物的人却有可能患癌。原因在于，致癌物只是可能引起或诱发癌症的物质，但它们毕竟是外因，需要结合内因才能起作用 ......