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咸肉菜饭喷喷香
http://www.100md.com 2009年4月1日 《食品与生活》 2009年第4期
     米饭是中国人的主食,袁枚说:“饭者百味之本” ,菜则被称为副食。国人见面常会问:“吃饭了吗?”这里不单指吃米饭,包括吃菜、喝汤等,有菜有饭才是完整的一顿饭。

    把荤的咸肉、素的青菜与大米合在一起,煮出一锅色彩丰富、味鲜喷香、风味独特的菜饭,这顿饭不但是“有菜有饭”,而且一定会令人胃口大开、欲罢不能。这就是江南地区家家户户都会煮的——咸肉菜饭,虽然不是什么名贵食物,却是平民百姓的传统美食。

    正宗的咸肉菜饭,青菜必选霜打过的矮脚青菜,咸肉需肥瘦相间,加上新上市的优质大米和广式香肠。烧好的菜饭讲究的是饭粒油亮、青菜甜糯、咸肉喷香。上海人冬天喜欢吃菜饭与广东人冬天吃煲仔饭一样,不同的是广东人用小砂锅煲比较讲究,而咸肉菜饭一定要大锅烧才好吃。

    记得小时候,外婆家里烧菜饭要用比平时大的铝锅,在煤球炉上大火煮开,小火焖饭,掀开锅盖,咸肉香、青菜香、米饭香阵阵扑鼻。饭桌上总会有用猪肉丁、土豆丁、豆腐干丁、花生米等烧的上海家常炒酱,还有一锅黄豆骨头汤。这时的饭量总比平时大,菜饭过炒酱再加骨头汤,就是开胃。吃好后仍不过瘾的话,再挖块饭糍嚼嚼,又脆又香,还能助消化呢。
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    不知为何,过去上海人把菜饭说成咸酸饭,问过家中老人,也说不清楚,只是记忆中过去菜饭里加咸菜的,有咸有酸,咸酸饭一说可能由此而来。不过,现在已很少听人说咸酸饭了,咸菜烧的菜饭恐成历史了。

    上海近几年冬天来得较晚,往往到12月份才有大量霜打青菜上市,价格便宜,口感甜糯,烧咸肉菜饭正当时。平民美食的特点就是好吃易做,我在不断的尝试中学会用电饭煲做好吃的菜饭。现在的大米品种多、质量好,我喜欢挑米粒长一点的东北大米,选一块肥肉较多的家乡咸肉,再买两根广式香肠,一根胡萝卜,两斤小棵青菜。米淘好后在电饭煲中涨发半个小时,这样烧出的菜饭米粒才松软可口;咸肉二两即可,用沸水汆过切成小块,香肠、胡萝卜也切成小块;青菜洗净,切得比平时炒菜的略小一点。炒锅放少量精制油,入咸肉、香肠、胡萝卜煸炒一下,放入青菜开大火快速翻炒至快要出水时,倒入电饭煲内,用饭勺与米搅拌均匀,最后放比平时烧饭少一半的水,盖好通电。若平时口味清淡,可以不再放盐,靠咸肉和香肠鲜咸提味。电饭煲跳到保温档后,继续通电30分钟,然后拔去插头再焖10分钟,一锅香喷喷的咸肉菜饭做成了。现在的电饭煲密封性好,所以菜饭里的青菜还带点绿,与橘红的胡萝卜和粉红的咸肉相间,不仅色彩丰富,营养搭配也合理。第一天吃不完,余下的可在第二天烧菜泡饭,搭配萝卜干、咸菜等小菜,依然美味可口。

    走过上海的弄堂小巷,总会看到专做骨头汤菜饭的小店,电视台也曾介绍过这样一家小店,不仅菜饭好吃,骨头汤用大火连续烧多个小时,汤浓味美。一顿饭,七八元即可吃饱,十来元吃得好点。小店里坐得满满当当,有附近的老人、学校的学生,有西装革履的白领,也有外来务工者。在菜饭这个平民美食面前,人与人之间平等而和谐。

    还有一些快餐店、小饭店供应咸肉菜饭的,吃过后方知所谓的菜饭,不是烧的,而是炒的。问服务员怎么是炒饭,他们还振振有词地说,他们店的菜饭就是炒的。要知道这二者的风味差远了,所以在此奉劝他们还是扎扎实实地做生意,要么不做菜饭,要么就认认真真做出一锅喷喷香的咸肉吃饭。, 百拇医药(大 卫)