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编号:11790503
蚬汁菜肴美(四)
http://www.100md.com 2009年7月1日 《食品与生活》 2009年第7期
     眼前两瓶蚬汁,既不是鱼露,也不是蚝油,更不是干贝粉,和史云生鸡汤更没关系,但它是有关提鲜味的调料,于是,和这些东西都有一点关系。更精确讲,蚬汁是浓缩贝类调味料,呈黏稠状,一瓶写着白烧,还有一瓶红烧用。

    蚬汁茶碗蒸

    做复杂的菜式我做不过饭店大厨,且家庭也不合适大动干戈做菜,用蚬汁做菜,最好是简便易学的。于是我想到做蛋羹,上海人叫蛋汤,也叫炖蛋。

    一只鸡蛋打散,倒入小半勺蚬汁,这个汁咸鲜中带点甜味,可放一点点细盐使其不要太甜,然后注入80~90℃的热水调匀,放到蒸锅中隔水蒸,凝结起来就好。以往我是加冷水的,蒸的时间长不说,经常是表面鸡蛋液结起来了,中间温度却还是上不去,非得开锅盖搅拌几次才算完成。现在蛋中加了温烫的水,锅里面水一加热,温度和蛋液同步,上下凝结很快大功告成。

    鸡蛋羹在日本料理中叫茶碗蒸,很受老人和小孩的欢迎 ......

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