庭院深藏花园中 老派法菜也精彩
在法国美食会年度晚宴上,坐在对面的一对夫妇引起了我的注意:丈夫是日本人山崎皓,妻子是曾留学日本的上海姑娘施雯,他俩在兴国路开设了一家法餐厅“Mardi Gras”。山崎自小跟随父亲在上海生活,后来又往来日本和上海之间长达30多年之久,直至遇见了施雯。喜结连理后,来上海定居。因此他的上海话之纯熟,绝不亚于我这个生在上海的婺源人,所用单词也是我们那个时代流行的。
餐馆在兴国路372弄1号,位于淮海路和泰安路之间。山崎夫妇精心打造,在花园洋房里深藏了一家好吃的餐馆。座位很舒适,院子里的大伞下还有“雅座”。坐定喝了几口很香的红茶,又抿了两口开胃的干白葡萄酒,前菜上桌,那是“薄切水晶猪手佐兰豆醋汁”:用猪手和香料煮成肉冻,切成薄片,浇上兰豆醋汁并添上切成薄片的瑞士芝士和意大利火腿。切成薄片的猪手冻浇上葡萄醋汁后,口感更轻。闭着眼睛静静地欣赏这款同样开胃的前菜,忽然有冬天在苏州吃“羊糕”的感觉。法国人和中国人一样会享受,知道肉冻多么“惹味”。不过法国人似更考究,佐以醋汁兰豆,一面还嚼着瑞士芝士和生吃的帕尔玛火腿。接着是“海鲜浓汤(Bouillabaisse)”:使用大量的波士顿龙虾、蟹、鲜鱼熬制成浓汤,并附上一盘小面包片和蛋黄酱、芝士粉。蛋黄酱用蒜、蛋黄、橄榄油、藏红花配制,食用时,将芝士粉、蛋黄酱涂在面包片上,然后将面包浸入海鲜浓汤中,犹如“羊肉泡馍”。这道汤“吃”点有二:一是不要叫法国人“喝”汤,因为他们只“吃”汤;二是“法式虾肉泡馍”也很精彩,而且肯定比羊肉泡馍更香、更鲜。
山崎补充到:“Mardi Gras的石桥主厨曾在法国马赛的米其林三星餐厅‘小尼斯餐厅’工作,它所出品的海鲜浓汤被称为法国最佳海鲜浓汤。”
Mardi Gras出品的洋葱汤是另一款经典的法国菜。洋葱汤从洋葱的炒制开始,直到洋葱焦糖化,需要近两个小时,再将炒制好的洋葱在汤中熬制。装盘上桌前,在汤碗上放入面包,撒上芝士在烤箱中烤制。让面包吸满汤汁。
然后是“酒汁鹅肝”。鹅肝的等级千差万别,口味也因质而异。Mardi Gras使用高质量的进口鹅肝,制后,浇上用酒(Port wine)浓缩制成的酒汁,外焦内嫩。鹅肝好不好,可一刀切下去,看其是否碎;再就是入口是否一包油(鹅肥肝里的油),而后是齿感的绝嫩。所以“焦”只是脆而微焦。
牛排家家西餐厅均有,但要在上海吃到好的牛排实属不易,煎烤工艺是一个问题,另一个问题是采用哪个等级的牛排。不同等级的牛排,价格千差万别。好的牛排煎得很嫩却非常有嚼头。餐厅二楼有个酒吧,连着雪茄吧,存有“卡斯特罗级”的雪茄。
Mardi Gras,应该算是一家Bistro式的法餐厅。Bistro在法国可以是街边供应经典家常菜的小餐厅,也可以是提供各式新潮法菜的小型高级餐厅。Bistro没有宫殿或美术馆式的华丽,但无需为一顿晚餐付出使人彻夜难眠的价格。Bistro又是藏龙卧虎之地,主厨往往在著名法餐厅工作过,受过严格训练而富有创作力的厨师。Mardi Gras的理念是在法国经典菜肴的厚重基础上用高质量的食材,对经典的演绎,创作出经典而又具有时新感的菜式。真是庭院深藏花园中,老派法菜也精彩呀!, http://www.100md.com(雷煜)
餐馆在兴国路372弄1号,位于淮海路和泰安路之间。山崎夫妇精心打造,在花园洋房里深藏了一家好吃的餐馆。座位很舒适,院子里的大伞下还有“雅座”。坐定喝了几口很香的红茶,又抿了两口开胃的干白葡萄酒,前菜上桌,那是“薄切水晶猪手佐兰豆醋汁”:用猪手和香料煮成肉冻,切成薄片,浇上兰豆醋汁并添上切成薄片的瑞士芝士和意大利火腿。切成薄片的猪手冻浇上葡萄醋汁后,口感更轻。闭着眼睛静静地欣赏这款同样开胃的前菜,忽然有冬天在苏州吃“羊糕”的感觉。法国人和中国人一样会享受,知道肉冻多么“惹味”。不过法国人似更考究,佐以醋汁兰豆,一面还嚼着瑞士芝士和生吃的帕尔玛火腿。接着是“海鲜浓汤(Bouillabaisse)”:使用大量的波士顿龙虾、蟹、鲜鱼熬制成浓汤,并附上一盘小面包片和蛋黄酱、芝士粉。蛋黄酱用蒜、蛋黄、橄榄油、藏红花配制,食用时,将芝士粉、蛋黄酱涂在面包片上,然后将面包浸入海鲜浓汤中,犹如“羊肉泡馍”。这道汤“吃”点有二:一是不要叫法国人“喝”汤,因为他们只“吃”汤;二是“法式虾肉泡馍”也很精彩,而且肯定比羊肉泡馍更香、更鲜。
山崎补充到:“Mardi Gras的石桥主厨曾在法国马赛的米其林三星餐厅‘小尼斯餐厅’工作,它所出品的海鲜浓汤被称为法国最佳海鲜浓汤。”
Mardi Gras出品的洋葱汤是另一款经典的法国菜。洋葱汤从洋葱的炒制开始,直到洋葱焦糖化,需要近两个小时,再将炒制好的洋葱在汤中熬制。装盘上桌前,在汤碗上放入面包,撒上芝士在烤箱中烤制。让面包吸满汤汁。
然后是“酒汁鹅肝”。鹅肝的等级千差万别,口味也因质而异。Mardi Gras使用高质量的进口鹅肝,制后,浇上用酒(Port wine)浓缩制成的酒汁,外焦内嫩。鹅肝好不好,可一刀切下去,看其是否碎;再就是入口是否一包油(鹅肥肝里的油),而后是齿感的绝嫩。所以“焦”只是脆而微焦。
牛排家家西餐厅均有,但要在上海吃到好的牛排实属不易,煎烤工艺是一个问题,另一个问题是采用哪个等级的牛排。不同等级的牛排,价格千差万别。好的牛排煎得很嫩却非常有嚼头。餐厅二楼有个酒吧,连着雪茄吧,存有“卡斯特罗级”的雪茄。
Mardi Gras,应该算是一家Bistro式的法餐厅。Bistro在法国可以是街边供应经典家常菜的小餐厅,也可以是提供各式新潮法菜的小型高级餐厅。Bistro没有宫殿或美术馆式的华丽,但无需为一顿晚餐付出使人彻夜难眠的价格。Bistro又是藏龙卧虎之地,主厨往往在著名法餐厅工作过,受过严格训练而富有创作力的厨师。Mardi Gras的理念是在法国经典菜肴的厚重基础上用高质量的食材,对经典的演绎,创作出经典而又具有时新感的菜式。真是庭院深藏花园中,老派法菜也精彩呀!, http://www.100md.com(雷煜)