路边那块冰——冷菜大师沈路冰
沈路冰,1963年生于上海。1980年入行,先后在天马大酒店、博士蛙宾馆、上海城大酒店、雨花大酒店等担任冷菜厨师长、技术总监,现任红海火锅总经理,兼任多家酒店冷菜顾问,并到女子技能学校讲课。现为国家高级烹饪技师、中国烹饪协会会员、上海市营养学会会员。
沈路冰的作品大气、美观、清新、奔放,其中刺身菊花茶、农家丰收菜以及特色虾仁等十分流行。有人相问时,她会毫无保留教给对方,确系德艺双馨的冷菜大师。
初识路上那块冰
我有许多餐饮界朋友,他们有时请我去试菜,或者用我的眼睛和舌头(含牙齿)看一看,应试的厨师水平如何。话说,有一天,某餐厅老板请我到一家饭店试菜,声明只吃冷菜。正好那天另一家餐馆请我去吃饭。先到这里“弯一弯”,吃两个冷菜,再去那边吃整席。结果冷菜一看,一吃,镇住了,特别是“烤子鱼”,“肚皮”特大,子忒多。其他冷菜色、香、味俱佳。我当场表示,这位冷菜大厨很好。临走请大厨出来一见,啊!是位女厨师,身穿工作服,人很精神。请教尊姓大名,答:“姓沈,是路边一块冰。”诙谐的话让我一下子记住了。后来听说,她去了那家餐馆,一下子就将冷菜“拎”了起来,但三四个月后,听说她又率“子弟兵”离开了那家餐馆,不知为什么。
, 百拇医药
女儿如何不如男?
同“路边那块冰”重逢,是2007年在用挪威三文鱼做菜的比赛现场。其中有一道“浇汁三文鱼”,是鱼肉切丁后,用烧汁腌渍,盛在一只高脚杯子里,像一朵花那样,有五个“瓣”。一是感到摆盘很漂亮,眼睛为之一亮,二是口味颠覆了酱油加芥末的搭配,用了稍浓而不辣的烧汁。另一道是“碳烧三文鱼”,热吃。那是连碳炉一起上,香、鲜而滋润,也是好得没话说。等获奖厨师出场,才发现原来就是“路边那块冰”。仪式完了,坐下来交谈,她告诉我,18岁时入行。我说,你的作品气派很大。她大约听出我的潜台词,笑答,女厨师也可以很洒脱,特别是在烹饪时。我突然想起,几年前她怎么会离开那家餐馆。她说,因为老板要“处罚”她带去的“小弟”,而且理由不充足。她说:“要罚就罚我,即便动手请打我。”当天就辞职了。
之后,我想,莫非她名中有“冰”,才去干菜中有冷的活?她在冷菜行里威望很高,正应了一句戏辞:“女儿如何不如男?”
, 百拇医药 又有了新“角色”
第三次同“路边那块冰”相见是去年秋天。正在路上走,突然接到她的电话,请我到金陵东路“三顾牛蛙”吃饭。说实话,火锅非我所好,牛蛙也基本不吃。到了那边才知道,她的“角色”又有了变化,从厨师的岗位上“跳”到职业经理人的岗位,当上了“三顾牛蛙”的总管,前台、后台都要管。在此之前,她在雨花大酒店(五家连锁店)中担任冷菜总监。问她入行师从哪位大师,她想了半天,说不上来,后来说:“也许是多看多做,无师自通吧!”后来补充说,在跟前辈胥元成师傅学洗虾仁,在冰水里洗,冷得发抖。要将虾仁的头摘干净,在剥制时没剥净,“毛毛的”也不能用;要挑光滑的,用盐、苏打粉,冰水洗,让它充分吸收,免得虾仁发红;要洗15次,再自然沥干(不用脱水剂);上浆时,加蛋清、调料,让它充分吸收后,再放一点湿淀粉和干淀粉;最后在冰箱里醒12小时,可去掉碱味。
近日,欣闻沈路冰又去了静安寺附近的红海火锅当总管。那边的火锅,除了有荤、素涮料外,还有小炒、烧烤、点心。调料也可自己调。生意红红火火,沈路冰也生龙活虎,指挥若定。
, 百拇医药
冷菜大师的“特异功能”
这里所讲“特异功能”,并非魔术、幻术,而是冷菜厨师的审美功能。也就是说,要有创造性思维。案头上有一本《水果拼雕图谱》,沈路冰是主要制作者。那拟人类、拟物类、拟景类的水果拼雕,看上去真美。譬如头顶果盘“非洲小姐”,颐指气使“百万富翁”,还有西瓜雕“猛张飞”,让人忍俊不禁。另有船形的“一帆风顺”,以西瓜为主料的“百舸争流”、可爱的“小鸟依人”,再有用西瓜、红樱桃、伊丽莎白瓜雕成的“漓江之春”、小丑模样的“和气生财”,栩栩如生,美不胜收。
做菜先做人。沈路冰敬业,1994年生孩子时,大出血,但她休息不足40天就去上班。儿子只好断奶,自己也得了奶疖。如今,儿子已念高二,在言谈中,深感对儿子关心不够的内疚。不过到最后,她又说,如果儿子愿意,想叫他去学西菜。
沈路冰是无锡望亭人,讲的却是苏州话,盖因此地是两市交界处。属虎和龙的父母亲都是教师,从来不“龙虎斗”,沈路冰和丈夫也相敬相爱,所以“后院不起火”,“家中无战事”,使她在外拼搏,少了后顾之忧。
走出“红海火锅”大门,“秋老虎”余威尚存。我想,中国古代有女子当厨师的传统,“厨娘”的本事不绝于耳。而且冷菜一点不比热菜简单,在结构、装盘方面还得多动脑筋,要有独特的审美眼光。胸有成竹,而后才有满盘的姹紫嫣红。, 百拇医药(闲云)
沈路冰的作品大气、美观、清新、奔放,其中刺身菊花茶、农家丰收菜以及特色虾仁等十分流行。有人相问时,她会毫无保留教给对方,确系德艺双馨的冷菜大师。
初识路上那块冰
我有许多餐饮界朋友,他们有时请我去试菜,或者用我的眼睛和舌头(含牙齿)看一看,应试的厨师水平如何。话说,有一天,某餐厅老板请我到一家饭店试菜,声明只吃冷菜。正好那天另一家餐馆请我去吃饭。先到这里“弯一弯”,吃两个冷菜,再去那边吃整席。结果冷菜一看,一吃,镇住了,特别是“烤子鱼”,“肚皮”特大,子忒多。其他冷菜色、香、味俱佳。我当场表示,这位冷菜大厨很好。临走请大厨出来一见,啊!是位女厨师,身穿工作服,人很精神。请教尊姓大名,答:“姓沈,是路边一块冰。”诙谐的话让我一下子记住了。后来听说,她去了那家餐馆,一下子就将冷菜“拎”了起来,但三四个月后,听说她又率“子弟兵”离开了那家餐馆,不知为什么。
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女儿如何不如男?
同“路边那块冰”重逢,是2007年在用挪威三文鱼做菜的比赛现场。其中有一道“浇汁三文鱼”,是鱼肉切丁后,用烧汁腌渍,盛在一只高脚杯子里,像一朵花那样,有五个“瓣”。一是感到摆盘很漂亮,眼睛为之一亮,二是口味颠覆了酱油加芥末的搭配,用了稍浓而不辣的烧汁。另一道是“碳烧三文鱼”,热吃。那是连碳炉一起上,香、鲜而滋润,也是好得没话说。等获奖厨师出场,才发现原来就是“路边那块冰”。仪式完了,坐下来交谈,她告诉我,18岁时入行。我说,你的作品气派很大。她大约听出我的潜台词,笑答,女厨师也可以很洒脱,特别是在烹饪时。我突然想起,几年前她怎么会离开那家餐馆。她说,因为老板要“处罚”她带去的“小弟”,而且理由不充足。她说:“要罚就罚我,即便动手请打我。”当天就辞职了。
之后,我想,莫非她名中有“冰”,才去干菜中有冷的活?她在冷菜行里威望很高,正应了一句戏辞:“女儿如何不如男?”
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第三次同“路边那块冰”相见是去年秋天。正在路上走,突然接到她的电话,请我到金陵东路“三顾牛蛙”吃饭。说实话,火锅非我所好,牛蛙也基本不吃。到了那边才知道,她的“角色”又有了变化,从厨师的岗位上“跳”到职业经理人的岗位,当上了“三顾牛蛙”的总管,前台、后台都要管。在此之前,她在雨花大酒店(五家连锁店)中担任冷菜总监。问她入行师从哪位大师,她想了半天,说不上来,后来说:“也许是多看多做,无师自通吧!”后来补充说,在跟前辈胥元成师傅学洗虾仁,在冰水里洗,冷得发抖。要将虾仁的头摘干净,在剥制时没剥净,“毛毛的”也不能用;要挑光滑的,用盐、苏打粉,冰水洗,让它充分吸收,免得虾仁发红;要洗15次,再自然沥干(不用脱水剂);上浆时,加蛋清、调料,让它充分吸收后,再放一点湿淀粉和干淀粉;最后在冰箱里醒12小时,可去掉碱味。
近日,欣闻沈路冰又去了静安寺附近的红海火锅当总管。那边的火锅,除了有荤、素涮料外,还有小炒、烧烤、点心。调料也可自己调。生意红红火火,沈路冰也生龙活虎,指挥若定。
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冷菜大师的“特异功能”
这里所讲“特异功能”,并非魔术、幻术,而是冷菜厨师的审美功能。也就是说,要有创造性思维。案头上有一本《水果拼雕图谱》,沈路冰是主要制作者。那拟人类、拟物类、拟景类的水果拼雕,看上去真美。譬如头顶果盘“非洲小姐”,颐指气使“百万富翁”,还有西瓜雕“猛张飞”,让人忍俊不禁。另有船形的“一帆风顺”,以西瓜为主料的“百舸争流”、可爱的“小鸟依人”,再有用西瓜、红樱桃、伊丽莎白瓜雕成的“漓江之春”、小丑模样的“和气生财”,栩栩如生,美不胜收。
做菜先做人。沈路冰敬业,1994年生孩子时,大出血,但她休息不足40天就去上班。儿子只好断奶,自己也得了奶疖。如今,儿子已念高二,在言谈中,深感对儿子关心不够的内疚。不过到最后,她又说,如果儿子愿意,想叫他去学西菜。
沈路冰是无锡望亭人,讲的却是苏州话,盖因此地是两市交界处。属虎和龙的父母亲都是教师,从来不“龙虎斗”,沈路冰和丈夫也相敬相爱,所以“后院不起火”,“家中无战事”,使她在外拼搏,少了后顾之忧。
走出“红海火锅”大门,“秋老虎”余威尚存。我想,中国古代有女子当厨师的传统,“厨娘”的本事不绝于耳。而且冷菜一点不比热菜简单,在结构、装盘方面还得多动脑筋,要有独特的审美眼光。胸有成竹,而后才有满盘的姹紫嫣红。, 百拇医药(闲云)